Пряности

 

 
 
 
       Пряности — продукты растительного происхождения, содержащие пряные или ароматические вещества, прибавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха.
 
В качестве пряностей употребляются: горчица, мускатный орех, мускатный цвет, бадьян (звёздчатый анис), ваниль, кардамон, кориандр, перцы (чёрный, белый, душистый, красный стручковый), тмин, укроп, гвоздика, шафран, лавровый лист, майоран, мята, корица, имбирь.
 

В состав пряностей входят органические соединения, содержащие эфирные масла, глюкозиды, дубильные вещества и прочее. Прибавление незначительных количеств пряностей в пищу придаёт ей аромат и остроту, повышает её вкусовые качества и возбуждает аппетит.
 
Аллиловое масло в горчице, пиперин в перце непосредственно действуют на слизистые оболочки пищеварительного тракта и способствуют выделению пищеварительных соков; мускатный орех и лавровый лист служат антисептиками; тмин и анис препятствуют развитию вредного брожения при пищеварении; вкусовые качества корицы и гвоздики возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ваниль используется, как пряность с тонким и нежным ароматом; шафран, обладая специфическим вкусом и ароматом, является одновременно пищевым красящим веществом (жёлтый цвет). Эфирные масла аниса, гвоздика, горчица, корица и др. оказывают консервирующие действия на продукты.


Пряности находят широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности.
 
Перец чёрный и белый употребляется как в быту, так и в пищевой промышленности при изготовлении колбас, тушёного мяса, котлет, рыбных маринадов, овощных консервов и пр.
 
Белый перец, в частности, употребляется в изделиях, где применение черного перца может отразиться на внешнем виде изделия — в майонезах, сосисках и др.
 
Душистый перец применяется в варёных и копчёных колбасах высшего сорта, в овощных и рыбных консервах, различных маринадах, всевозможных соусах, маринованных грибах, в смесях пряностей (в производстве носящих название «сухие духи» и применяемых при изготовлении пряников, коврижек, восточных сладостей и некоторых видов печенья).
 
Красный перец молотый употреблялся в общественном питании и для выработки колбас 1-го и 2-го сортов; красный перец в стручках используется для водочных изделий и в овощных маринадах (помидоры и огурцы).
 
Гвоздика используется при изготовлении отдельных сортов варёных колбас, маринадов, консервов, фруктовых компотов, соусов; в ликеро-водочной промышленности при выработке ликеров, настоек; при выпечке пряников и пр.
 
Мускатный орех и мускатный цвет применяются для вареных колбас, острых соусов, для изготовления вина вермут, ликеров, настоек; входят одним из компонентов в смесь пряностей «сухие духи».
 
Имбирь применяется в деликатесных соусах, водочных настойках, для изготовления вина вермут; из него приготовляют имбирное пиво и варенье.
 
Шафран широко применяется в хлебопекарной пром-сти при выпечке шафранных булочек и кексов, а также в водочной промышленности.
 
Кардамон, обладающий тонким запахом, применяется в кондитерской и ликёро-водочной промышленности.
 
Кориандр в небольших количествах используется промышленностью как заменитель душистого перца; в основном идёт на выработку масла, потребляемого в больших количествах в парфюмерии.
 
Семена горчицы используются для выработки сухого горчичного порошка, идущего на приготовление различных видов столовой горчицы, а также для выработки горчичного масла.
 
Анис используется для получения анисового масла; тмин применяется при квашении капусты, в хлебных изделиях и в ликёро-водочной промышленности.
 
 

Импортные пряности поступали на комбинаты СССР, где их расфасовывали для розничной продажи (в целом и измельчённом виде); составляли различные смеси из пряностей в измельчённом виде по рецептурам, установленным для пищевой промышленности (для различных колбас, консервов, маринадов и др.).

Пряности закупались у инофирм-поставщиков в целом виде, а не в молотом, т. к. этим избегалось получение фальсифицированного продукта, фальсификацию которого не всегда представлялось возможным обнаружить даже путём лабораторного анализа. Поступавшие пряности должны были быть полными, здоровыми, хорошо калиброванными и не битыми. Следовало необходимо строго относиться к приёмке подмоченных и плесневелых пряностей, ибо плесень убивает аромат и вкус. Совершенно не подлежал приёмке товар, сильно повреждённый с.-х. вредителями.


Пряности упаковывались в различные виды тары. Перец чёрный, белый и душистый упаковывались в одинарные крепкие джутовые мешки, весом нетто в мешке — черного перца 62,4 кг, белого перца 61,2, 71,6, 90,6 кг и душистого перца 67,9 кг. В джутовые мешки весом нетто 90,6 кг упаковывался мускатный орех и и имбирь. Мускатный цвет, как ломкий и хрупкий продукт, упаковывался в ящики весом нетто 59,7 и 90,6 кг. Корица поставлялась в виде целых трубок, кусков их или стружек; упаковывалась в тюки, обшитые джутовой тканью; иногда применялась плетёная ткань из местных растительных волокон. Вес тюков с корицей бывал 43, 100,8 и 127,1 кг. Китайская корица упаковывалась в тюки весом нетто 30,2 и 50,7 кг. Высшие сорта цейлонской корицы упаковывались в ящики по 45,3 кг нетто; бадьян — преимущественно в ящики и в мешки по 50,7 кг нетто. Шафран поставлялся в ящиках; ваниль — обязательно в жестяных герметически закупоренных коробках весом по 5 и 10 кг. На каждой коробке должна была быть фирменная спецификация с указанием количества связок ванили в коробке и веса товара брутто, нетто и тары, обозначенного в граммах. Лавровый лист упаковывался в тюки до 50 кг и мешки до 15 кг; горчица, анис, кориандр, тмин — в мешки ёмкостью до 50 кг.


На перерабатывающих предприятиях пряности обрабатывались в зависимости от их назначения: перемалывались или дробились, упаковывались в пакеты из крафт-бумаги по 3—5 кг и затаривались по 3—5 пакетов в фанерные ящики весом 15 кг. Пряности, предназначенные для индивидуального употребления, фасовались в бумажные, целлофановые пакеты весом 25 г и картонные коробочки с бумажной прокладкой внутри по 10, 20, 25 и 50 г; в двойные бумажные пакеты по 10, 20 и 25 г. Мускатный орех, кардамон, ваниль фасовались в стеклянные пробирки весом до 15 г (ваниль — по одному стручку в пробирку). Коробочки с кардамоном и мускатным орехом должны были быть хорошо заклеены, а стеклянные пробирки плотно закрыты корковыми пробками и сверху обтянуты фольгой. Пакеты и пробирки укладывались в картонные коробки и фанерные ящики.


Хранят пряности в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75% при температуре 10—15°. Пряности гигроскопичны; при хранении в сыром помещении хорошо поглощают влагу; легко поражаются плесневыми грибками. На пряностях всегда находится богатая флора микроорганизмов, которые при благоприятных условиях для их развития размножаются и портят продукты. Пряности легко воспринимают разные запахи, а вследствие наличия в них эфирных масел отдают свой запах другим товарам. Поэтому их нельзя хранить вместе с пахнущими товарами и в то же время нельзя хранить вместе с крупой, мукой, чаем, макаронами, вермишелью, печеньем, кондитерскими изделиями, т. к. эти продукты приобретут неприятный и несвойственный им запах. Запрещалось хранить пряности летом в деревянных помещениях, поскольку усушка их в этих случаях чрезвычайно высока и не покрывается никакими признанными нормами убыли. Мешки, тюки, ящики, укладывались на подтоварники, штабелями в длину, ширину и высоту по восемь тарных единиц. Между штабелями и стенами должно было быть расстояние не менее 0,7 м.

Не допускалась укладка их вблизи водопроводных, паропроводных и канализационных труб, а также возле приборов отопления; запрещалось проветривание складов в сырую погоду и после дождя.
 
 
 
Бакалейные товары
 
Вредители товаров
 
Колбасные изделия
 
Кориандр
 
Корица
 
Лавровый лист
 
Ликёро-водочные изделия
 
 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме