Почки
Почки — внутренний орган животных, субпродукт I категории ценный пищевой продукт, содержащий витамины В1, В2, РР, С. Калорийность почек крупного рогатого скота 760 ккал, мелкого 920, свиней 930. Поверхность говяжьих почек покрыта бороздками; свиные и бараньи почки имеют гладкую поверхнооть. Цвет наружного покровного слоя красно-бурый, внутреннего более светлый.
Химический состав почек крупного рогатого скота (в %): белки 12,5, жир 1,8, вода 82,7, экстрактивные вещества 1,9, зола 1,1; мелкого рогатого скота: белки 13,6, жир 2,5, вода 79,7, экстрактивные вещества 3, зола 1,2; свиней: белки 13, жир 3,1, вода 80,1, экстрактивные вещества 2,7, зола 1,1. В торговую сеть почки поступают очищенными от мочеточников в охлаждённом (до температуры +4°), остывшем или замороженном (до температуры не выше —6°) виде.
Почки используются для приготовления первых и вторых блюд. Общие сведения — как Субпродукты.
Почки в томатном соусе консервированные — говяжьи, бараньи или свиные почки, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом. Употреблялись в разогретом виде. Почки, нарезанные на ломтики толщиной 5 мм, обжаривались в костном жире, укладывались в банки и заливались соусом. В состав соуса входит бульон, томат-паста, пшеничная мука, соль, сахар, сырой лук, костный жир, чёрный перец, уксус 30%-ный. Соус заливался в банки при температуре 70—80°. Банки закатывались и стерилизовались. В готовых консервах почек 65—67%, соуса 35—33%. Содержание соли 1,0—1,6%. Калорийность 161,3 ккал/100 г. Цвет ломтиков почек на разрезе серый с коричневой сердцевиной, допускалась жировая прослойка; ломтики упругие, не пережаренные; соус однородный без комков муки, оранжево-красный, допускался с коричневым оттенком. Консервы на сорта не подразделялись.
Хранение, расфасовка, упаковка — как Консервы, Консервы мясные.