Колбасы сырокопчёные (Часть 2)
Колбасы сырокопчёные (Часть 1)
Советская сырокопчёная колбаса приготовляется из нежирной свинины с добавлением говядины высшего сорта. Равномерное распределение твёрдого шпига в форме мелких кубиков со стороной 2 мм придаёт колбасе красивый рисунок на разрезе. Разнообразный ассортимент специй и добавление мадеры или коньяка придают приятный аромат и вкус. Фарш набивают в свиные гузенки, круги №№ 3 и 4 и сшитые кишки. Батоны прямой формы длиной 20—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.
Колбаса суджук
Суджук в отличие от всех сырокопчёных колбас не подвергается копчению, а после трёхдневного прессования направляется на сушку. Приготовляемся из одного говяжьего или бараньего мяса с добавлением незначительного количества курдючного сала или говяжьего жира с полива, измельчённого на мелкие кубики со стороной 2—3 мм. Фарш набивают в говяжьи черева средние и широкие 1-го сорта диаметром 32—50 мм. Батоны в виде кольца диаметром 10—20 см подпрессованные, без поперечных перевязок. Содержание влаги не свыше 30%.
Туристские колбаски высшего сорта
Туристские колбаски изготовляются из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. Представляют собой мелкие прессованные батончики длиной 12-15 см с небольшим диаметром (27—40 мм), что значительно отличает их от всех сырокопчёных колбас. По рецептуре они аналогичны тамбовской сырокопчёной колбасе, от которой отличаются более мелким измельчением свиной грудинки, в виде кубиков размером 4 мм, и содержанием тмина и чеснока, что обусловливает более острый вкус и особую ароматичность. Прессование перед копчением придаёт батонам своеобразную форму. Батончики перекручиваются попарно. Содержание влаги не более 30%.
Колбаса Угличская высшего сорта
Угличская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпига. Отличается от других сырокопчёных колбас высоким содержанием говяжьего мяса, в котором распределены довольно крупные кубики шпига, размером 8 мм, а также большим диаметром (60—80 мм) и формой батонов. Фарш набивают в глухие концы бараньих и телячьих синюг лучшего качества. Батоны прямой формы, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не свыше 30%.
Первый сорт.
Баранья сырокопчёная колбаса изготовляется из жилованной баранины, говядины высшего сорта и бараньего курдючного жира или жира-сырца с полива. Незначительное количество говядины в сочетании с бараньим мясом и жиром придаёт специфический вкус, свойственный бараньему мясу. Фарш набивают в говяжьи круги, пищеводы и бараньи синюги. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—60 мм, перевязанные тонким шпагатом с двумя поперечными перевязками. Содержание влаги не более 35%.
Колбаса Любительская Летняя 1-го сорта
Любительская сырокопчёная колбаса приготовляется из говяжьего мяса 1-го сорта. В фарше равномерно распределены довольно крупные (8 мм) кубики свиной грудинки. По форме батонов и набору специй близка к московской сырокопчёной колбасе. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 1 и 2, диаметром 40—45 мм и сшитые говяжьи оболочки диаметром не более 50 мм. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—50 мм, перевязанные тонким шпагатом в четырёх местах. Содержание влаги до 30%.
Московская сырокопчёная колбаса приготовляется только из говядины без добавления свинины. Шпиг, измельчеённый на кубики со стороной 6 мм, равномерно распределён в фарше. Удачно подобранные специи придают ей своеобразный острый вкус и аромат. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 1 и 2, проходники и сшитые говяжьи оболочки диаметром 40—50 мм. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, перевязанные тонким шпагатом двумя поперечными перевязками. Содержание влаги не свыше 30%.
Орская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, жилованной баранины и курдючного бараньего жира или жира-сырца с полива. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2 и 3 или пищеводы. Батоны прямой формы диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом одной перевязкой на конце. Рисунок с кубиками бараньего жира со стороной 4 мм. Содержание влаги не более 35%.
Колбаса украинская 1-го сорта
Украинская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины 1-го сорта, нежирной и жирной свинины, свиной грудинки. Фарш набивают в говяжьи черева экстра и широкие сшитые оболочки диаметром 37—50 мм. По форме батонов близка к польской сырокопчёной колбасе, внутренний диаметр колец 15—20 мм. Перевязывается тонким шпагатом одной перевязкой посередине. Рисунок с кусочками грудинки, имеющими стороны 4 мм х 10 мм. Содержание влаги не свыше 30%.
Рецептура приготовления сырокопчёных колбас
Определение качества сырокопчёных колбас по органолентическим и физико-химическим показателям производили в соответствии с ГОСТ 1835—42. Колбаса должна иметь ароматный запах копчения и пряностей, приятный, острый, солоноватый вкус, без какого-либо постороннего привкуса и запаха. Батоны должны иметь твёрдую плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без пятен, слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. На разрезе батона кусочки грудинки или шпига, определённого размера для каждого сорта сырокопчёной колбасы, равномерно распределены в фарше. Шпиг белого цвета или с розоватым оттенком. Допускается: слабая деформация батонов и потемнение оболочки при копчении; длина концов кишок или шпагата не более 2 см; наличие единичных кусочков жёлтого шпига и отдельных мелких нор; ненормальное уплотнение слоя колбасы (закал) для тонких батонов не более 3 мм, для широких не более 5 мм. Содержание нитритов не более 20 мг на 100 г сырокопчёной колбасы. Не допускаются для реализации сырокопчёной колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, рыхлую консистенцию с разлезающимся фаршем, серые пятна на разрезе, крупные пустоты, наличие кусочков желтого шпига более 25% от всего количества шпига на разрезе, лопнувшую оболочку, мокрую плесень и слизь, батоны загрязненные, сильно деформированные, сломанные, незачищенвые и не обёрнутые бумагой.
Химический состав и калорийность отдельных сортов колбас
Отбор проб и лабораторные исследования производили по ОСТ НКММП 37. Хранили в ящиках при температуре не выше 12° в течение 30 суток или при температуре минус 7—9° не более 12 месяцев. Для предохранения жира от действия света следовало хранить в тёмном помещении. При длительном хранении рекомендовалось батоны пересыпать сухими опилками. Подготовка сырья для производства колбас, маркировка, транспортирование и другие общие сведения — Колбасные изделия.
Колбаса Советская высшего сорта
Колбасы сырокопчёные (Часть 1)
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме