Кефир

 

 

     Кефир — диетический кисломолочный напиток, приготовляемый из цельного коровьего молока (кефир жирный) или обезжиренного (кефир тощий) в результате воздействия микрофлоры кефирного грибка, вызывающей молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара.

 

 

Не откажусь я от кефиране за какие блага мира!

 

 

 

     Для изготовления кефира в пастеризованное и охлаждённое до 20—28° молоко вносят 2,5—5% закваски, приготовленной на кефирных грибках или чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.

       Заквашенное молоко разливают в бутылки, укупоривают и выдерживают около 20 часов в тёплом помещении (при 16—20° летом и 23—25° зимой) до появления сгустка, затем переносят в прохладное помещение с температурой не выше 10°, где выдерживают для созревания. Приготовление  кефира возможно также в двухстопном герметически закрывающемся танке с мешалкой, в котором молоко сквашивается, а затем созревает. В бутылки разливается уже готовый кефир.

 

     В зависимости от длительности созревания и выраженности молочнокислого и спиртового брожения кефир подразделяется на слабый, средний и крепкий.

 

 

По ГОСТ 8003—56 кефир должен был удовлетворять следующим требованиям:

 

 

 

      Вкус и запах чистый, кисломолочный, освежающий, консистенция однородная, напоминающая по структуре жидкую сметану: допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой. Цвет молочно-белый или желтоватый. В 100 мл жирного кефира должно быть не менее 3,2 г молочного жира. Не допускается в продажу для непосредственного потребления кефир, имеющий следующие пороки: вкус и запах масляно- и уксуснокислый, горький, тухлый, аммиачный, сильно выраженный кормовой (лука, чеснока, полыни) и другие резко выраженные привкусы и запахи; вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объёма, с комками творожины, покрытый сплошной плесенью. На этикетках или капсулях бутылок указывается наименование предприятия, название продукта, дата выработки, объём или вес, номер стандарта.

 

      Содержащаяся в кефире молочная кислота противодействует гнилостным процессам в кишечнике, а спирт действует несколько возбуждающим образом. Рекомендуется как освежающий и питательный напиток, а также при хронических расстройствах желудочно-кишечного тракта; при этом слабый кефир действует несколько послабляюще, а крепкий — наоборот, закрепляюще.

 

     Хранить кефир следует при температуре не выше 8°.

 

     Кефирные грибки, используемые для приготовления кефира, по своей форме напоминают головки цветной капусты; средняя величина их равняется лесному ореху. Сам грибок состоит из казеина с захваченными им микроорганизмами. Основной микрофлорой грибков являются молочно-кислые палочки и стрептококки, а также дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Кефирные грибки бывают в неактивном (сухие грибки) и в активном (набухшие грибки) состоянии. Набухшие грибки хранят залитыми пастеризованным молоком. Для этого цельное или обезжиренное молоко нагревают до 85—90° и после охлаждения до 20—25° выливают в сосуд, в котором находятся кефирные грибки. После сквашивания молоко хранят при 4—6° не более 2 дней. Активные набухшие кефирные грибки хорошего качества в процессе сквашивания всплывают на поверхность молока. Сквашенное молоко с восстановивших свою активность грибков используется как закваска для приготовления кефира; оно должно иметь чистый молочнокислый вкус и запах. Кефирные грибки через каждые 5 дней перед заливанием молоком тщательно промывают чистой кипяченой водой.

 

 

Бутылка кефира, полбатона... (Это не реклама. И пластмассовые бутылки не нравятся)

 

  

 

Молоко

Йогурт

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме