Колбасный фарш

 

 
 
     Колбасный фарш любительский - консервы, приготовляемые из колбасного фарша.
 
     В соответствии с ГОСТ 6922 — 54 выпускался только высшего сорта. Мясо молодняка, взрослого крупного рогатого скота и свиней после жиловки разрезали на куски, измельчали на волчке с решёткой в 16—25 мм и засаливали. В измельчённое мясо добавляли (в %): соль 2, сахар 0,1, нитрит натрия в растворе 0,005 (или селитру — 0, 1 к говядине и 0,05 к свинине). После выдержки мяса в посоле прц температуре от +2 до +4° в течение 3 суток его вторично измельчают на волчке с решёткой, имеющей отверстия 2—3 мм, и передали на куттерование (более тонкое измельчение). При куттеровании мяса в него добавляли лёд в количестве 5% к весу мяса. Куттерованную говядину смешивали в мешалке с крахмалом и специями, затем добавляли куттерованную свинину и шпиг — солёный или несолёный, крошённый на кубики размером в 4—6 мм.
 
 
       Рецептура консервов (в %): говядина куттерованная 33, свинина нежирная куттерованная 40, шпиг 25, картофельный крахмал 2; к весу перечисленных составных частей (в %): чёрный или белый молотый перец 0,05, мускатный орех или кардамон 0,025, соль (если применяли несолёный шпиг) 0,45. Приготовленный фарш фасовали с помощью шприца в жестяные банки и закатывали. На дно и под крышку банки клали кружки из пергаментной бумаги. Стерилизовали консервы при 114° (банки весом нетто 100 г — при 112°). После стерилизации консервы немедленно охлаждали холодной водой. Фарш в консервах должен был быть равномерно перемешан, без пустот, упругим, плотным, не крошливым, сочным, с ароматом пряностей, розового цвета без серых пятен, содержать кусочки шпига белого цвета (допускались оплавленные), содержать влаги не более 62%, соли 1,8—2,2%, крахмала не более 2%. Консервы не должны были содержать свободного бульона; фасовали консервы в жестяные банки весом нетто 100, 250, 340, 350 и 490 г.
 
 
       Употребляли колбасный фарш любительский в холодном виде, а также поджаренными с гарниром. Хранение и другие общие сведения — Консервы мясные.
 
 
 
       Колбасный фарш отдельный — консервы, приготовлявшиеся из колбасного фарша. В соответствии с ГОСТ 6922—54 выпускались только 1-го сорта. Вырабатывались аналогично консервам «Колбасный фарш любительский».
 
        Рецептура консервов (в %): говядина куттерованная 56,5, жирная куттерованная 25, шпиг 15, картофельный крахмал 3,5; к весу перечисленных составных частей (в %): чёрный или белый молотый перец 0,04, молотый душистый перец 0,03, измельчённый чеснок 0,065, соль (если применяют несолёный шпиг) 0,3. В консервах отдельного колбасного фарша должно было содержаться влаги не более 68%, остальные требования к ним были аналогичны требованиям, предъявлявшимся к консервам «Колбасный фарш любительский».
 
 

Колбасные изделия

Колбасы диетические

Колбасы сырокопчёные

Колбасы фаршированные 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме