Колбасные изделия

 

 

       Колбасные изделия, колбасные товары, представляют особо приготовленные фарши (начинки) из различных продуктов, подвергшиеся специальной обработке.

 

       По сырью колбасные изделия делятся на мясные и рыбные.

 

 

Мясные колбасные изделия

 

        Мясные колбасные изделия приготовляются в основном из говяжьего и свиного мяса, из говяжьих и свиных субпродуктов, а специальные виды также из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. К мясным колбасным изделиям относятся: колбасы варёные, колбасы фаршированные, колбасы полукопчёные, колбасы сырокопчёные, колбасы копчёно-варёные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, колбасы конские, колбасы из оленьего мяса, колбасы из мяса птицы, колбасы диетические, сардельки, сосиски, мясные хлебы, зельцы, заливные, паштеты, а также студни (Кулинарные изделия). По способу обработки делятся на: готовые изделия — собственно колбасы, сардельки, сосиски, зельцы, мясные хлебы, паштеты, студни, заливные; сырые изделия — сосиски сырые. В торговой сети к колбасным изделиям относятся также Бараньи копчёности, Говяжьи копчёности, Свинокопчености. Пищевая ценность мясных колбасных изделий характеризуется следующими средними данными их химического состава и калорийности.

 

 

      Улучшение питательной ценности исходного мясного сырья при переработке его в колбасные изделия достигается за счёт:

а) тщательного удаления из мяса соединительнотканных образований, нервных тканей, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов и тугоплавких жировых отложений;

б) тонкого измельчения и перемешивания с более легкоплавким свиным жиром (за исключением специальных сортов) и добавления вкусовых веществ (соли, пряностей и т. д.);

в) термической обработки (воздействия специально установленных температурно-влажностных режимов и дымовых газов). Повышение стойкости колбасныех изделий при транспортировании и хранении достигается путём защиты фарша специальными оболочками или создания плёнки термической обработкой (запеканием, обжаркой), а также различными методами консервирования (посолом, копчением, сушкой), предохраняющими от воздействий внешних факторов. Сырьё для производства колбасных изделий должно быть вполне доброкачественным и отвечать следующим основным требованиям.

 

Мясо — предпочтительны говядина II категории упитанности, свинина — от мясных и жирных туш в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии; для изготовления варёных колбас используется также и парное мясо. Мороженое мясо перед использованием подвергается размораживанию (дефростации). Во избежание потерь при размораживании мясо, предназначенное для колбасного производства (подлежащее длительному хранению), замораживается в виде микотных жилованных блоков, которые в дальнейшем перерабатываются в колбасные изделия. без размораживания. Мясные туши, полутуши и четвертины разрубают, обваливают, т. е. отделяют мышечную ткань от костей, удаляют жировую ткань, сухожилия, хрящи и т. д., кровеносные и лимфатические сосуды и оставшиеся после разрубки мелкие кости, затем измельчают и солят. Предварительное измельчение жилованного мяса производится на специальных мясорезательных машинах: говядины и свинины для варёных сортов колбасных изделий, говядины для полукопчёных — на волчках; свинины для полукопчёных, а также говядины и свинины для копчёных — на машинах типа скорорезок и на волчках. При посоле мясо перемешивается в специальных месильных машинах с солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посолом достигается частичное консервирование мяса, созревание его — увеличение вязкости (клейкости), придание ему соответствующего вкуса и сохранение красного цвета. Для достижения этих свойств посоленное мясо выдерживается определенные сроки при температуре от 2 до 4°. Для некоторых сортов колбасных изделий нежирная свинина и телятина подвергаются бланшированию.

 

Субпродукты употребляются в остывшем, охлажденном, замороженном и парном (а языки также в солёном) состоянии. В зависимости от вида колбасных изделий субпродукты при составлении рецептур соединяют в особые группы: для ливоропаштетных изделий используют печень, головной мозг и лёгкие; для зельцев и студней — коллагенсодержащие, желатинобразующие субпродукты (губы, уши, ноги, шкурки, жилки и т. д.). Предварительная обработка субпродуктов заключается в сортировке, очистке, удалении кровеносных и лимфатических сосудов и костей (мясокостные субпродукты); в ряде случаев мясокостные субпродукты для облегчения освобождения от костей подвергают варке; солёные языки вымачивают. После сортировки субпродукты бланшируют и затем измельчают на волчках.

 

Кровь применяется от вполне здоровых животных (главным образом от крупного рогатого скота и свиней), собранная при надлежащих санитарных условиях.

 

Шпиг (свиное жиросырьё) делится на три группы: твёрдый (хребтовый и с наружных поверхностей окороков и лопаток), полутвёрдый (с боков и грудины), мягкий (с пашины и внутренних полостей туши). Шпиг освобождают от шкуры (если поступает в шкуре) и от избытков соли (для солёного), зачищают и измельчают на специальных машинах.

 

Растительное сырьё — бобовые, крупы и овощи — очищают, сортируют и бланшируют. В качестве связующего вещества допускается применение пшеничной или картофельной муки.

 

Пряности и специи применяются для придания колбасным изделиям специфических привкусов и запахов. Используются: перец чёрный, белый и душистый, гвоздика, корица, мускатный орех, кориандр, кардамон, чеснок и лук. Большинство пряностей и специй предварительно превращают в порошок. В отдельные сорта копчёных колбасных изделий добавляют вино и ароматические эссенции. Соль, селитра, нитрит, сахар используются для производства только высококачественные, удовлетворяющие требованиям стандартов.

 

Фаршевые оболочки применяются натуральные (естественные) и искусственные. Кишечные оболочки имеют следующую характеристику (см. табл.).

 Производство колбасных изделий слагается из следующих основных операций: первичная обработка сырья, приготовление фарша, формовка и термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка). Приготовление фарша заключается в том, что мясо подвергается вторичному измельчению на волчках, куттерах или скорорезках и смешиванию его с жиром (шпигом), пряностями, специями и другими продуктами, а также с селитрои и нитритом, в зависимости от рецептуры. При производствве варёных колбас к фаршу добавляется лёд или ледяная вода.

 

Формовка фарша заключается в том, что его набивают в оболочки (колбасы, сосиски, сардельки, зельцы) или им наполняют специальные формы (мясные хлебы, паштеты). Формовку фарша производят с номощью специальных машин-шприцев; лишь фаршированные колбасы из-за сложности рисунка на разрезе батона набиваются в оболочку вручную. Студни и зельцы заливают на противнях или в формах.

 

Термическая обработка фарша производится после его формовки. Фарш в оболочках подвергается осадке, затем для колбасных изделий варёных — обжарке, варке и охлаждению; для полукопчёных — обжарке, варке, копчению и сушке; для сырокопчёных (твёрдокопчёных) — копчению и сушке; для копчёно-варёных (летних) — первичному копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Осадка имеет целью уплотнение фарша и подсушивание оболочки; обжарка — дубление коллагена оболочки, в результате чего она становится менее гигроскопичной и более устойчивой против проникновения микрофлоры. Одновременно оболочка получается полупрозрачной, а колбаса приобретает в результате воздействия дымовых газов приятный вкус и запах. Варка заканчивается по достижении в центре батона 68—72°. Копчением достигается консервирование колбасных изделий за счёт воздействия летучих химических соединений, образующихся в результате неполного сгорания дерева (смолы, фонола и др.), и одновременной подсушки. Полукопчёные и копчёные колбасы после копчения поступают на сушку — выдерживание при специальных кондиционируемых температурно-влажностных условиях (рекомендуются температура 12 и относительная влажность воздуха 75%), чем достигается их консервирование за счёт обезвоживания продукта. Мясные хлебы и паштеты запекают в особых печах. Все варёные колбасные изделия после варки охлаждают воздухом или под водяным душем при температуре 10—12°. Длительность хранения зависит от вида и сорта колбасных изделий, а также от условий хранения.

 

 

Средний химический состав и калорийность колбасных изделий

 

 

 

       Оценку качества по органолептическим показателям в СССР производили по стобалльной системе, где (в зависимости от группы колбасных изделий) показатели «внешний вид и консистенция батона» оценены 20 или 30 баллами, «вид фарша на разрезе батона» — 40 или 30 баллами, «запах и вкус» — 40 баллами. За каждый дефект по отдельным признакам качества делалась скидка баллов, твёрдо установленная в зависимости от вида, сорта изделий и характера дефекта. Для реализации допускались колбасные изделия, получившие общую балловую оценку не ниже определённого числа баллов, установленного ГОСТ или ТУ (для всех колбас, сосисок и сарделек суммарная балловая оценка не ниже 81 балла), причём не должно было быть никаких дефектов в отношении запаха и вкуса. Оценка качества лабораторными исследованиями производилось по ОСТ НКММП 37. Колбасныхе изделия, предназначенные для местной реализации, упаковывались в так называемую оборотную тару — металлические или деревянные, обитые аллюминиевыми или стальными листами ящики ёмкостью не выше 50 кг с толстыми непроницаемыми стенками и крышками. Для транспортирования на близкие расстояния упаковывались в дощатые (с внутренней строганой поверхностью) или фанерные ящики вместимостью 50 кг, короба из картона и четырёхугольные корзины с угловыми деревянными стойками, ёмкостью до 30 кг. Для перевозки на дальние расстояния упаковывались в деревянные ящики с внутренними размерами (в мм) 540х460х400, причеём для водных и смешанных железнодорожно-водных перевозок толщина досок должна была быть 13 мм; в остальных случаях допускалась меньшая толщина. Влажность древесины не должна была превышать 20%. В ящиках для полукопчёных и копчеёно-варёных колбас делались просветы между дощечками шириной 12—15 мм; в тёплое время года транспортирование их производилось в деревянных ящиках без щелей и прозоров или в коробках, изготовленных из 3—5-слойной гофры с выкладкой внутри подпергаментом или обёрточной бумагой. При перевозках на дальние расстояния и для длительного хранения в неохлаждаемых складах полукопчёные и копчёные колбасы упаковывали в бочки ёмкостью не более 200 л и заливали говяжьим или свиным жиром не ниже 1-го сорта. Соотношение между жиром и изделиями должно было быть, как 2:3 (40% жира и 60% изделий). Наиболее употребительные бочки ёмкостью 100 л, высотой 696 мм, с диаметром головки 471 мм, в пуке — 544 мм, с шестью стальными обручами шириной 30—40 мм и толщиной 1,75—2,00 мм. Бочки должны были быть водонепроницаемы и герметизированы, для этого их покрывали изнутри эмалью или жидким стеклом. Влажность древесины бочек не должна была превышать 18%. Для предохранения от внесения плесени в тару колбасные изделия упаковывали только после соответствующей сушки их при температуре 10—12° и относительной влажности воздуха 75%; с холодной поверхностью колбасные изделия упаковывать было нельзя.

 

     Паспортизация и маркировка производились в соответствии с требованиями ГОСТ, ОСТ или ТУ. При отгрузке ж.-д. и водным транспортом каждая партия должна была сопровождаться сертификатом или удостоверением о качестве с указанием наименования отправителя и получателя, номера транспортного документа, наименования изделия, количества мест, веса нетто, даты выработки, содержания влаги. Каждая единица упаковки маркировалась с торцовой стороны несмывающейся, не имеющей запаха краской при помощи трафарета, надписи или этикетки с указанием наименования министерства, главка, предприятия, наименования вида и сорта, веса нетто и тары, порядкового номера, ГОСТ. В каждую единицу упаковки вкладывался ярлык с указанием наименования предприятия, вида и сорта изделия, веса нетто и тары, даты изготовления и упаковки, фамилий мастера и упаковщика. Приёемка производилась по сертификатам или удостоверениям о качестве. При приёмке производился наружный осмотр состояния всех мест и для проверки качественного состояния выборочным порядком отбирался и вскрывался но более 10% всего количества мест партии; при приёмке мелких партий (менее одного вагона) — не менее 10% от всего количества мест. При обнаружении порчи, снижения качества, расхождения в весе нетто, несоответствия продукта маркировке или сопроводительным документам извещался об этом отправитель и вызывался представитель Государственной мясной инспекции по качеству для установления недостатков и отбора (в случае необходимости) образцов для лабораторного исследования.

 


 

Колбасные изделия

 

 

 

 

Рыбные колбасные изделия

 

     Рыбные колбасные изделия приготовляются из охлаждённого и мороженого обесшкуренного филе трески, судака, осетровых рыб и тихоокеанских лососей. Вместо шнига используется нарезанное кусочками мясо осетровых рыб, а также охлаждённое, мороженое или малосолёное мясо тихоокеанских лососей. К рыбным колбасным изделиям относятся: Колбасы рыбные, Сосиски рыбные, Рыбацкий зельц. Для приготовления колбас и сосисок дофростированное филе измельчают, смешивают с мукой, жирами и пряностями в соответствии с рецептурами, набивают в оболочки, коптят, варят и охлаждают. Для приготовления зельца используют отваренные грубо измельчённые хрящи и мясо голов осетровых рыб, добавляют овощи, пряности и уксус, формуют в целлофановую оболочку, варят и охлаждают. Колбасные изделия из рыбы упаковываюли в ящики и маркировали (ГОСТ 7630—55 «Рыботовары. Правила маркировки тары») штампом или наклеивали бумажную этикетку, копия которой вкладывался внутрь ящика под крышку. Приёмку колбасных изделий из рыбы производили по ГОСТ 7631—55 «Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приёмки и отбора проб».

 

       Выкладка колбасных изделий на прилавке и отпуск их потребителям — Гастрономические товары.

 

 

Колбасный фарш

Колбасы диетические

Колбасы сырокопчёные

Колбасы фаршированные

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме