Кофе
Кофе — семена вечнозелёного кофейного дерева из рода Coffea L., семейства мареновых Rubiacea. Пищевое значение заключается в его особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма, благодаря входящему в состав кофе алкалоиду кофеину, который возбуждает центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность и прочее. Кофе содержит 30% (на сухое вещество) экстрактивных веществ, кафеоль и другие вещества, действующие на центральную нервную систему и способствующие отделению желудочного сока. Кофе противопоказан детям и лицам, легко возбудимым и страдающим сердцебиением, больным язвенной болезнью и другими заболеваниями органов пищеварения. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ.
Мы все пьём кофе "Royal Delice". Без кофеина (Торговый дом Менде и К°)
Известно до 30 видов кофейного дерева, из которых наиболее распространён кофе аравийский (C. arabica L.), менее распространён кофе либерийский (С. liberica Hiern).
Аравийский вид кофейного дерева составляет до 90% кофейных насаждений. Растение этого вида представляет собой вечнозелёный кустарник или небольшое дерево до 10 м высоты. Цветки белые, душистые. Плод — ягода шаровидной или овальной формы, величиной с вишню, красного цвета. Под кожистой оболочкой расположена сочная плодовая мякоть, в которой обычно находятся парные полушаровидные семена.
Либерийский вид кофейного дерева представляет собой дерево высотой до 12 м. В кофейной культуре занимает незначительное место.
Пейте натуральный кофе (МПП СССР Главпищеконцентрат)
Кофейные растения обычно размножаются семенами; плодоношение начинается через год после посадки, но пора полного плодоношения наступает на шестом году. Сбор плодов производится после достижения ими соответствующей окраски, размера и максимальны величины семян. Освобождение семян от плодовой мякоти и внутренних оболочек производится мокрым или сухим способами. При мокром способе сначала удаляют мякоть механическим путём, затем семена подвергают 2—3-дневной ферментации, окончательно отмывают остатки кожицы, высушивают и удаляют роговые и серебристые оболочки. При сухом способе семена сушат на солнце или в специальных аппаратах и механическим путём освобождают от оболочек. Качество кофейных зёрен улучшается при продолжительной выдержке их. Некоторые сорта приобретают свои высокие качества лишь после 12—14-летнего хранения.
Сортов кофе довольно много. Им обычно присваивается название страны, где их выращивают, или порта, через который экспортируют. Важнейшие сорта: Бразильский, Колумбийский, Гватемальский, Аравийский, Индийский.
Кофе натуральный молотый (Московский ордена Ленина Пищевой комбинат)
Цена 72 копейки. ГОСТ - 1966 года
Бразильский кофе
Бразильский кофе по названиям портов разделяется на: Сантос, Рио, Виктория, Бахиа. Эти сорта по качеству считаются ниже многих других сортов.
Кофе Сантос — наиболее широко известен. Есть несколько разновидностей, лучшим является «Бурбон-Сантос», имеющий мелкое зерно, от тёмно-зелёного до бледно-соломенного цвета, даёт напиток с мягким приятным вкусом. Другая разновидность Сантоса — «Грубый Сантос», имеет зерно более крупное, зеленоватого цвета. Каждая разновидность Сантоса на местах выращивания по качеству в свою очередь подразделяется на шесть сортов: превосходный, высший, хорошии, нормальный, обыкновенный, низший.
Кофе Рио занимает второе место после Сантоса. Зерно среднего и крупного размера, зелёного цвета различных оттенков. Напиток имеет сильный аромат и грубый, острый вкус.
Кофе Бахиа — низкого качества, зёрна светлой окраски, напиток обладает специфическим привкусом дыма.
Колумбийский кофе
Колумбийский кофе даёт более сильный настой с лучшим ароматом и вкусом, чем бразильский Сантос. Его зёрна различны по размерам и окраске — от светло- до тёмно-зелёной.
Гватемальский кофе
Гватемальский кофе имеет крупные зёрна красивого зелёного или синеватого цвета. Напиток из этого кофе имеет приятный вкус.
Аравийский кофе
Аравийский кофе, или Мокко, считается лучшим в мире. Зёрна мелкие, твёрдые, кругловатой неправильной формы, от оливково-зелёного до бледно-жёлтого цвета. Напиток из этого кофе отличается высокой экстрактивностью, имеет приятный винный запах и высокую кислотность. Настоящий Мокко производится в небольшом количестве и на экспорт поступает мало. Йеменский (Мокко) имеет мягкий, кисловатый вкус, приятный аромат, крепкий отвар.
Индийский кофе
Индийский кофе имеет зёрна различных размеров, сине-зелёной окраски. Напиток из этого кофе обладает сильным ароматом и густой окраской. Лучшим сортом считается Малабар.
В СССР ввозили кофе Мокко, бразильский Сантос, Колумбийский, Гватемальский и другие. Вырабатывался кофе натуральный высшего сорта, представлявший собой смесь нескольких видов кофе, подобранных для создания «букета», т. е. для наилучшего вкуса и аромата напитка. Название присваивалось по тому виду кофе, который входил в рецептуру в наибольшем количестве.
Название и репептура кофе (смеси высшего сорта)
Кофе имеет сложный химический состав; высушенные зёрна содержат примерно (в %): воды 12, азотистых веществ 11,5, кофеина 0,6—2,4, жира 10,6, сахара 7,0, дубильных веществ 8,4, клетчатки 22, минеральных веществ 3,0 и прочих веществ 15. Важное значение имеет алкалоид кофеин, который в свежих зёрнах только частично находится в свободном состоянии, а большей частью связан в виде ко феинхлорогеновокислого калия.
Высушенные кофейные зёрна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок, плохо набухают в воде и не развариваются. Для устранения этих недостатков кофейные зёрна предварительно поджаривают. Перед обжаркой зёрна отделяют от посторонних примесей и жарят в обжарочных аппаратах при температуре 180—200° при непрерывном помешивании до приобретения всеми зёрнами равномерного коричневого цвета и появления сильного кофейного аромата. Аромат кофе придают летучие вещества, называемые кафеолем, в состав которого входит до 20 веществ, составляющих в сумме около 0,06% веса кофе. Во время обжарки происходят глубокие изменения: увеличивается объём зёрен на 30—50%, уменьшается вес в среднем на 18% за счёт удаления воды и разложения некоторых веществ; сахар карамелизуется и сообщает коричневую окраску зёрнам; содержание кофеина сокращается — большое количество его переходит в свободное состояние. Жареный кофе не пригоден для длительного хранения, т. к. вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ теряется аромат и повышается влажность продукта. Поэтому обжарку производят перед выпуском кофе в продажу. Обжаренные зёрна хранятся до развеса и упаковки в торговую тару в металлических банках с плотно закрывающимися крышками или в чистых крепких мешках из плотной материи.
Натуральный кофе с цикорием
В СССР в продажу кофе поступал в сыром или жареном виде. Жареный кофе продавался целыми зёрнами или молотым. Молотый кофе мог быть и с добавлениями не свыше 20% молотого жареного цикория или молотых жареных винных ягод, либо их смеси в любых соотношениях. Жареные цикорий и винные ягоды содержали до 80% растворимых веществ. При приготовлении кофе с добавлениями обжаренные зёрна смешивались по рецептуре с крупками жареного цикория или винных ягод.
Кофе в зёрнах вырабатывался высшего и 1-го сортов. Кофе высшего сорта должен был содержать кофейных зёрен видов Мокко, Гватемала, Колумбия и других, равноценных им, не менее 75% и кофейных зёрен других видов не более 25%. Жареные зёрна были равномерно обжарены, коричневого цвета. Не допускались зёрна пережаренные или с сырым ядром. Вкус и запах специфические, для 1-го сорта хорошо выраженные. При выпуске с производства содержание влаги в жареном кофе допускалось до 5%, а при хранении в течение гарантийного срока до 7%.
Кофе молотый выпускался высшего и 1-го сортов. В кофе высшего сортов должно было содержаться кофейных зёрен Мокко, Колумбия, Гватемала и других, равноценных им, не менее 75% и кофейных зёрен прочих видов не более 25%. Кофе молотый высшего сорта с добавлениями (наполнителями) должен был содержать кофейных зёрен тех же высших сортов не менее 60%, кофейных зёрен других сортов не более 20% и до 20% цикория или винных ягод, либо их смеси в любых соотношениях. Вкус и запах были высоковыраженные, в кофе с добавлениями допускался привкус жареных цикория и винных ягод. По степени размола кофе должен был полностью проходить через сито № 1,6, сход с сита № 0,95 должен составлять не менее 70%, сход кофе с добавлениями — не менее 60% .
Качественные показатели кофе
Металлопримесей в кофе допускалось не более 5 мг на 1 кг продукта, причём величина отдельных частиц их не должна была превышать 0,3 мм в наибольшем поперечном измерении.
Упаковывали кофе жареный в зёрнах либо в плотные бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента, пергамина, весом нетто 100 и 200 г, либо в фанерные ящики весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. Молотый кофе упаковывали в банки из белой жести с плотно закрывающимися крышками, с внутренним пакетом, весом нетто 100, 150, 200, 250 и 300 г или картонные коробки весом нетто 100 и 250 г.
Для предприятий общественного питания молотый кофе допускалось упаковывать в двойные бумажные пакеты, весом нетто до 1 кг. Кофе в мелкой упаковке укладывали до 15 кг в тёсовые или фанерные ящики, с простилкой из обёрточной бумаги.
Кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в сухих хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Ящики и мешки следует укладывают на подтоварники, шириной и высотой не более 8 ящиков. Гарантийные сроки хранения кофе, упакованного в жестяные банки, — 12 месяцев, в бумажные коробки — 6 месяцев, в пакеты и фанерные ящики — 3 месяца.
Жарение кофе в домашних условиях
Жарение кофе в домашних условиях. Сырые кофейные зёрна обжаривают на сковородах или противнях, на небольшом пламени, при непрерывном помешивании. Слой кофейных зёрен должен быть не более 3 см. При обжаривании следует следить за тем, чтобы зёрна не подгорели. Обжарку прекращают при достижении зёрнами равномерного коричневого окрашивания и появлении сильного специфического кофейного аромата. Обжаренные зёрна немедленно высыпают в широкую чашку и быстро охлаждают. Размалывают зёрна в мельницах для кофе.
Кофе
Приготовление напитка кофе
Приготовление напитка кофе. Существует несколько способов приготовления кофе: чёный с молоком или сливками, на молоке, со взбитыми сливками, по-восточному, с мороженым и др.
Кофе чёрный. Молотый кофе насыпают обычно в специальную сетку или фланелевый мешочек, которые вставляют в кофейник или кастрюлю, заливают кипятком (из расчёта одна чайная ложка кофе, на стакан кипятка) и нагревают до кипения, затем дают отстояться в течение 5—8 минут. Разливают в порционные кофейники, стаканы или чашки. К напитку подают сахар, ломтики лимона, коньяк, ликёр.
Кофе чёрный двойной крепости. Варят чёрный кофе, всыпают в него вторую порцию кофе, вновь нагревают до кипения, дают настояться, а затем процеживают.
Кофе с молоком или сливками. Сваренный чёрный кофе разливают в чашки или стаканы до четырёх пятых их объёма и добавляют сахар, кипячёное молоко или сливки.
Кофе с молоком
Кофе на молоке. Варят чёрный кофе с меньшим количеством воды, процеживают его, прибавляют равное количество молока или сливки, а также сахар; смесь нагревают до кипения. В чашки или стаканы кладут горячую молочную пенку.
Кофе со взбитыми сливками. В сваренный чёрный кофе кладут сахар и взбитые с сахаром сливки. Можно добавить ванили и посыпать сливки шоколадной крошкой.
Кофе по-восточному. Натуральный кофе без добавления цикория варят с сахаром и подают не процеживая. Вместе с кофе подают охлаждённую кипячёную воду. Ложка воды, добавленная в кофе, способствует опусканию гущи с поверхности на дно кастрюли. После этого напиток разливают в чашки.
Кофе с мороженым. В процеженный чёрный кофе добавляют сахар и охлаждают. В стакан кладут шарик сливочного мороженого и заливают охлаждённым кофе.