Жиры кухонные
Жиры кухонные представляют собой безводные рафинированные гидрогенизированные жиры (пищевой саломас) с добавлением или без добавления жидких растительных масел и животных жиров. Используются в пищевой промышленности и в кулинарии. В зависимости от состава кухонных жиров делятся на растительные и комбинированные.
Кухонные жиры растительные состоят только из растительных рафинированных (гидрогенизированных и натуральных) масел и не содержат в своём составе животных жиров; к ним относятся гидрожир и сало растительное.
Кухонный жиры комбинированные, помимо растительного рафинированного масла, содержат не менее 15% животных жиров; в эту группу кухонных жиров входят жир комбинированный животный, жир комбинированный особый, жир комбинированный свиной и маргагуселин. Основным сырьём для получения кухонных жиров являются подсолнечное, хлопковое, соевое и рапсовое масла в натуральном и гидрогенизироваином виде; топлёные говяжий, бараний и свиной жиры высшего и 1-го сортов, а также гидрогенизированные жиры морских животных и рыб.
Схема производства кухонных жиров включает следующие операции: подготовка сырья (рафинация, расплавление, фильтрация), смешивание входящих в рецептуру компонентов, охлаждение и упаковка. Гидрогенизированные жиры и растительные масла проходят полную рафинацию, включая отбелку и дезодорацию; животные жиры подвергаются фильтрованию. В пятидесятые годы по органолептическим и физико-химическим показателям кухонные жиры должны были удовлетворять ГОСТ 465—41. Содержание жира не менее 99%. При расплавлении они должны быть прозрачными; допускается мутноватость комбинированных жиров 2-го сорта. Температуpa плавления кухонных жиров растительных 28—37°, комбинированных 28—41°.
По качественным показателям кухонные жиры подразделялись на высший, 1-й и 2-й сорта. Кухонные жиры растительные высшего сорта должны были иметь равномерный по всей массе белый или светло-жёлтый цвет, однородную плотную или пластичную консистенцию. Содержание влаги не более 0,3%, кислотное число не более 0,5 мг КОН, температура плавления 28—36°. В жире 1-го сорта допускался светло-сероватый оттенок, слабая салистость, олеистость (лёгкий запах и привкус, напоминающий олифу), а также нечистый вкус (имеющий незначительные порочащие привкусы) — от неполной дезодорации. Содержание влаги не более 0,5%, кислотное число не более 1,0 мг КОН, температура плавления 28—36°. Жир 2-го сорта мог иметь выраженную олеистость — запах и привкус окисленного растительного масла (олифы) или слабый поджаристый (напоминающий жареное мясо) привкус, а также сырой привкус, т. е. вкус растительного масла, входящего в состав данного жира. Цвет беловатый или светло-желтоватый с серым оттенком, консистенция крошливая, в расплавленном состоянии допускалась мутноватость. Количество влаги не более 0,5%, кислотное число не более 2 мг КОН, температура плавления 28—37°. Кухонные жиры комбинированные высшего сорта должны были иметь вкус и запах, свойственные для каждого вида жира, без посторонних привкусов и запахов, белый или светло-жёлтый цвет, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, плотная или мазеобразная. Содержание влаги не более 0,3%, кислотное число не более 1 мг КОН, температура плавления 28—39°. В жире 1-го сорта допускалась незначительная олеистость (от неполной дезодорации) и сероватый оттенок. Влаги не более 0,5%, кислотное число не более 1,5 мг КОН, температура плавления 28—39°. В жире 2-го сорта допускалась выраженная олеистость и привкус сырости (от неполной дезодорации), цвет желтоватый с серым оттенком. В расплавленном состоянии мог быть мутноватым. Количество влаги не более 0,5%, кислотное число не более 2 мг КОН, температура плавления 28—41°.
Кухонные жиры упаковывались в тесовые или фанерные ящики ёмкостью от 15 до 25 кг, в бочки ёмкостью от 25 до 150 кг, в литую бумажную тару — бочки и ящики вместимостью 25—50 кг; допускалась упаковка их в чистую возвратную тару из-под пищевых жиров, подвергнутую санитарной обработке. Выпускались кухонные жиры также в мелкой расфасовке (до 500 г) с обёрткой продукта в пергамент, а также в целлофан или картой, с последующей укладкой в ящики; в этом случае допускались отклонения в весе нетто до ±2%. Ящики предварительно выкладывали пергаментом, подпергаментом или пергамином. Бочки могли быть покрыты защитным слоем казеина, силикатом натрия или другими материалами, разрешёнными Министерством здравоохранения.
Кухонные жиры являются недостаточно стойкими при хранении, поэтому транспортирование должно было производиться в вагонах-ледниках и рефрижераторных судах при температуре не выше 4°. В зимнее время года при наружной температуре воздуха не выше 0° разрешалась отгрузка кухонных жиров на расстояние до 1000 км в обычных вагонах.
Хранить кухонные жиры необходимо в охлаждённых и затемнённых складских помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха. Наиболее благоприятными условиями является температура от +2 до —2° и относительная влажность 75—80%. В складских помещениях укладка ящиков и бочек должна производиться отступя от стен на 50—70 см. Нижний ряд ящиков или бочек укладывается на специальные стеллажи. Для циркуляции воздуха между последующими рядами необходимо прокладывать рейки, а ящики или бочки в каждом ряду располагать на 5 см друг от друга. Ящики укладывают не более чем в 6—8 рядов в высоту, бочки ёмкостью 50 кг — не более чем в 2—3 ряда. При длительном хранении на складе во избежание отсыревания тары ящики и бочки целесообразно периодически (один раз в 10—15 дней) перекладывать. Продолжительность хранения кухонный жиров зависит от температурных условий.
Классификация жиров, их пищевая ценность и другие общие сведения — см. Жиры.
Гидрожир — кухонный растительный жир. Представляет собой рафинированный пищевой саломас (отверждённое растительное масло). Используется в предприятиях общественного питания для кулинарных целей, в основном для обжаривания (во фритюре) различных кулинарных изделий, а также в пищевой промышленности при изготовлении кондитерских, главным образом мучных, изделий; жир способствует замедлению черствения мучных изделий и делает тесто более рассыпчатым.
Вырабатывался высшего, 1-го и 2-го сортов. Гидрожир высшего сорта должен был иметь вкус дезодорированного жира без посторонних привкусов и запахов, цвет от чисто-белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, плотная или пластичная. В 1-м сорте допускалась слабая салистость, олеистость и нечистый вкус, слабо-сероватый оттенок. Жир 2-го сорта мог иметь выраженные салистый и олеистый вкусы, серый оттенок, крошливость.
Сало растительное — растительный жир, представляющий собой однородную смесь рафинированного пищевого саломаса 80% и рафинированного растительного масла 20%. Применяется в кулинарии для обжаривания различных кулинарных изделий (рыбных, овощных, мучных), а также для добавления в различные виды теста при изготовлении кондитерских изделий; сало растительное способствует замедлению черствения мучных изделий.
Изготовлялось высшего, 1-го и 2-го сортов. Жир высшего сорта должен был иметь вкус чистого дезодорированного жира, цвет — от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. В жире 1-го сорта могла быть слабая салистость, олеистость и нечистый вкус, слабо-сероватый оттенок. В жире 2-го сорта допускались выраженные салистый и олеистый вкусы, серый оттенок, крошливая консистенция.
Жир комбинированный животный (комбижир животный) — однородная смесь: рафинированного пищевого саломаса 45—60%, растительного рафинированного масла 25— 40%, говяжьего или бараньего жира не менее 15%. Употребляется для жарения различных кулинарных изделий, особенно для обжаривания во фритюре мясных изделий из говядины, баранины, домашней птицы и дичи. Может вводиться также в блюда, вкус и аромат которых соответствовует животным жирам.
Изготовлялся высшего, 1-го и 2-го сортов. Жир высшего сорта должен иметь вкус и запах говяжьего или бараньего жира, без посторонних привкусов и запахов, цвет — от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, плотная или мазеобразная. В 1-м сорте мог быть незначительная олеистость и нечистый вкус, слегка сероватый оттенок. В жире 2-го сорта допускалась выраженная олеистость, слабо поджаристый и сырой привкусы, цвет от беловато-серого до жёлто-серого.
Жир комбинированный особый (комбижир особый) представляет однородную смесь: рафинированного пищевого саломаса 55%, рафинированного растительного масла 20% и животного топлёного жира говяжьего или бараньего высшего сорта не менее 15% (вместо животного топлёного жира обычно вводится гидрогенизированный китовый жир в количестве до 25%). Применяется в кулинарии для обжаривания любых продуктов, особенно для жарения изделий из теста (пончиков, пирожков, оладий и др.).
Вырабатывался высшего, 1-го и 2-го сортов. Жир высшего сорта должен был быть без вкуса и запаха либо иметь вкус и запах говяжьего или бараньего жира. Цвет — от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. В жире 1-го сорта допускалась слабая олеистость и нечистый вкус, сероватый оттенок. Жир 2-го сорта мог иметь выраженную олеистость и сырой привкус (от неполной дезодорации), цвет беловатый или светло-желтоватый с серым оттенком.
Жир комбинированный свиной (комбижир свиной) — однородная смесь: рафинированного пищевого саломаса 45—60%, рафинированного подсолнечного масла 20—40% и топлёного свиного жира не менее 15%. Предназначается для жарения различных кулинарных изделий, добавляется в горячие блюда из мясных продуктов, в некоторые мучные изделия, а также в мясные и овощные фарши и начинки.
Выпускался высшего, 1-го и 2-го сортов. Жир высшего сорта имел вкус и запах свиного жира, цвет от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. Жир 1-го сорта мог иметь незначительную олеистость и нечистый вкус, цвет белый или желтоватый с сероватым оттенком. В жире 2-го сорта допускалась выраженная олеистость, слабо поджаристый и сырой привкусы, серый оттенок.
Маргагуселин — кухонный комбинированный жир. Представляет однородную смесь: рафинированного пищевого саломаса 60—70%, рафинированного растительного масла 10—20% и топлёного свиного жира не менее 20%. В качестве ароматизатора, придающего запах, напоминающий аромат гусиного жира, применяют масляную вытяжку из лука. Используется для обжаривания различных кулинарных изделий, особенно тех, в которых желателен вкус и запах жареного лука. В тесто маргагуселин не добавляется.
В СССР вырабатывался высшего, 1-го и 2-го сортов. Жир высшего сорта должен иметь запах и привкус жареного лука, без посторонних привкусов и запахов, цвет от белого до светло-жёлтого, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабая олеистость, нечистый вкус, сероватый оттенок. Жир 2-го сорта может иметь выраженную олеистость, слабо поджаристый и сырой привкусы, серый оттенок.