Сметана
Сметана — кисломолочный продукт, приготовляемый из пастеризованных сливок путём их сквашивания с последующим созреванием при низких температурах. Сливки жирностью около 32% нагреваются до 85°, затем охлаждаются до 18—22°. В охлаждённые сливки вносится 5% закваски на культуре молочнокислого стрептококка, затем они выдерживаются при температуре 16—18° до кислотности 75—80° Т. Сквашенные сливки перемешиваются и выдерживаются для созревания при 5—6° в течение 24—48 часов.
Сметана 30% жирности Минмясомолпром РСФСР Останкинский молкомбинат Московского объединения "Молоко"
Средний химический состав сметаны (в %): вода 63,8, белок 2,5, жир 30, углеводы 2,3—2,5, молочная кислота 0,7—0,9, соли 0,5. Калорийность 100 г продукта 302 ккал. Сметана является легкоусвояемым калорийным продуктом. Свежая сметана невысокой кислотности как высокопитательный продукт, возбуждающий аппетит, широко используется в лечебном и профилактическом питании для добавления в разные блюда (супы и др.) и для приготовления соусов. Рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, а в виде соусов и при повышенной кислотности. Добавляется в различные блюда бессолевых диет для улучшения вкуса; для внесения разнообразия в питание (см. также Сливки).
Сметана 30% жирности Минмясомолпром УССР Киевский городской молочный завод №2
Сметана подразделялась на два сорта: высший и 1-й. По РТУ 51—59 сметана высшего сора должна была удовлетворять следующим требованиям: содержание жира не ниже 30%; кислотность 65—90° Т; температура при выпуске с завода не выше 10°; вкус и запах — кисломолочный, с ясно выраженным привкусом и ароматом пастеризации; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый; цвет от белого до слабо-жёлтого. Для 1-го сорта допускалоссь: кислотность в пределах 65—110°; слабо выраженный кормовой привкус, слабая горечь, привкус топлёного масла; недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая консистенция и лёгкая тягучесть.
Сметана разливалась в деревянные кадки или лужёные металлические бидоны весом нетто не более 70 кг, а также расфасовывалась в стеклянные банки и картонные парафинированные стаканчики весом нетто 100, 200, 300 и 500 г с укупоркой их картонным парафинированным кружком или бандеролью-этикеткой из пергамента. Позднее расфасовка стала производиться в пластиковые стаканчики или пластиковые пачки с укупоркой пластиковыми крышками или металлической фольгой. Деревянная и металлическая тара должна была иметь маркировку с указанием наименования завода-изготовителя; наименования продукта и сорта; веса брутто, тары и нетто; порядкового номера кадки и даты выпуска сметаны в продажу; номера РТУ. На этикетках каждой банки или картонного парафинированного стаканчика указывалось наименование завода; наименование и сорт продукта; вес нетто; день выпуска; цена; номер РТУ.
В осенне-зимний период мктана может быть приготовлена следующими способами:
а) нормализацией резервной сметаны и б) сквашиванием масляно-жировой эмульсии.
При изготовлении из резервной сметаны заготовленная летом и сохраняемая на холодильниках сметана жирностью около 50% протирается через металлическое сито, разводится молочнокислой закваской до жирности 30%, разливается в тару и выдерживается 1—2 суток в холодильной камере. При сквашивании масляно-жировой эмульсии в молоко обычное или восстановленное вносится расплавленное масло или пластические сливки до жирности смеси около 32%; смесь нагревается до 85°, охлаждается до 60°, гомогенизируется или пропускается через эмульсор. Полученная эмульсия сквашивается молочнокислой закваской и далее обрабатывается, как и обычные сливки.
Любительская сметана является разновидностью сметаны из коровьего молока. Приготовляется сквашиванием пастеризованных гомогенизированных сливок повышенной жирности. Сливки жирностью около 44% нагреваются до 90—92°, выдерживаются при этой температуре 10—15 мин., охлаждаются до 50°, гомогенизируются при давлении 100 атм, затем в смесь вносится 10% закваски на культуре мезофильных и термофильных рас молочнокислого стрептококка. Смесь выдерживается около 16 часов до кислотности 55°, расфасовывается в картонные или пластиковые коробки по 100 г нетто и выдерживается 12 часов при 5—6° для созревания. Готовый продукт должен иметь жира не менее 40%, кислотность от 55 до 90° и температуру при выпуске с звода не выше 8°. Консистенция любительской сметаны плотная, однородная, не расплывающаяся, без крупинок белка и жира.
В торговой сети сметана должна храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8° не более 72 часов.
Сметана "Любительская" в брикетах, 1959 год
