Соки плодовые и ягодные

     Соки плодовые и ягодные — соки, извлечённые из свежих, предварительно под¬готовленных плодов и ягод. Применяются как в свежем, так и в консервированном виде, используются также для изготовления сиропов. экстрактов, желе, напитков, газированных вод и др. Имеют высокую пищевую ценность, практически равную или почти равную пищевой ценности мякоти соответствующих видов плодов и ягод.

Содержание Сахаров в различных соках от 9 (земляничный) до 18% (виноградный), соответственно калорийность от 38 до 75 ккал/100 г. Содержание белков обычно невысокое — 0,25—0,6%. Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С. Содержание этого витамина достигает (в мг%) в соке черносмородиновом 250—300, мандариновом 80—100, в разных ягодных соках 20—50. При выработке соков происходят потери витамина С в размере 20—35% от его исходного содержания в сырье (в зависимости от вида сырья, а также применяемой технологии производства). При хранении соков потери витамина С невелики. Из минеральных веществ в соках содержатся соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, играющие большую роль в питании. Многие соки имеют диетическое и лечебное значение. Так, все соки, содержащие витамин С, применяются как противоцинготное средство. Виноградный сок в связи с высоким содержанием Сахаров и витаминов рекомендуется при туберкулёзе лёгких и заболеваниях печени и сердца; он применяется также при лечении некоторых желудочно-кишечных заболеваний, а также при малокровии; гранатовый сок улучшает пищеварение и возбуждает аппетит; сливовый сок способствует повышению содержания гемоглобина в крови и обладает некоторым слабительным действием. Благодаря содержанию органических кислот и дубильных веществ в сочетании с повышенным содержанием сахара соки хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит, в связи с чем рекомендуются в лечебном и профилактическом питании для лихорадящих больных, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Вишнёвый сок в связи со значительным содержанием дубильных веществ рекомендуется при поносах. Абрикосовый и мандариновый соки используются при заболеваниях печени, почек, при сердечно-сосудистых заболеваниях в связи с их мочегонным действием. Благодаря высокой пищевой ценности и усвояемости соки рекомендуются для питания детей.

Яблочный сок (Росбакалея, 1960)

По химическому составу соки практически мало отличаются от съедобной части тех плодов и ягод, из которых они изготовлены. Сок из плодов и ягод чаще всего получается путём их прессования. Плоды или ягоды, поступающие на переработку, должны быть свежими, зрелыми, не пораженными с.-х. вредителями. После сортировки и мойки плоды измельчаются на дробилках с целью лучшего отделения сока. Для улучшения и ускорения отдачи сока полученная мезга некоторых плодов или цельные плоды и ягоды (слива, чёрная смородина, малина и др.) нагреваются до 70—75°. При этом происходит коагуляция белков и повышается проницаемость клеточных оболочек плодов. С такой же целью применяются предварительное замораживание и оттаивание плодов, обработка их электрическим током (плазмолизация), обработка ферментными препаратами. Затем мезга прессуется под давлением в прессах различных систем — винтовых, гидравлических, пак-прессах, непрерывнодействующих. В зависимости от вида плодов и типа пресса выход сока составляет 40—75% от веса сырья. Вместо прессования иногда для извлечения сока применяется экстрагирование его водой (диффузионный метод). Полученный сок непрозрачный, содержит взвешенные частицы мякоти плодов. Для получения прозрачного сока он сначала подвергается фильтрации через ткань, а затем «осветляется», т. е. обрабатывается раствором желатина и танина, бентонитовыми глинами или с помощью ферментных препаратов. Прозрачный сок консервируется. Однако при выработке осветленных плодово-ягодных соков часть ценных в пищевом отношении ароматических и красящих веществ остается в выжимках. Вследствие этого наряду с соками осветлёнными вырабатываются соки с мякотью. При этом мякоть тонко измельчается в гомогенизаторах или других специальных аппаратах до размеров частиц, измеряемых несколькими десятками микрон. Гомогенизированные соки с мякотью непрозрачны, обладают хорошим вкусом и ароматом, имеют однородную льющуюся консистенцию. При хранении таких соков мякоть не отслаивается от жидкости.

Важными вкусовыми показателями соков являются их сахаристость и кислотность. Некоторые соки с избыточной кислотностью непригодны для непосредственного употребления в пищу и должны предварительно подслащиваться сахаром или разбавляться водой, или подвергаться обоим видам обработки. Хороший вкус соков бывает при соотношении содержания сахара и кислотности, так называемом сахаро-кислотном индексе, равном 16—25.

Для улучшения вкуса и аромата соков в промышленности широко применяется купажирование, т. е. смешивание соков из двух и более различных видов плодов и ягод. При правильном подборе соков полученные смеси обладают хорошими вкусовыми показателями.

Сливовый сок с мякотью (Росбакалея, 1965 год)

Вырабатывались следующие типы соков из плодов и ягод:

а) соки натуральные пастеризованные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу;

б) соки с сахаром, приготовленные по такой же технологии, что и соки натуральные, но с добавлением сахара;

в) соки, консервированные сернистым ангидридом (сульфитированные) или бензойнокислым натром, являются полуфабрикатом и предназначаются для дальнейшей переработки на экстракты, сиропы и др., а также используются в виноделии. Сульфитированные соки перед их использованием для дальнейшей переработки подвергаются так называемой десульфитании. Десульфитания, т. е. удаление сернистого ангидрида из соков, производится в большинстве случаев при помощи нагревания;

г) соки спиртованные, предназначенные для переработки на ликёро-водочные изделия;

д) соки натуральные с сахаром гомогенизированные с мякотью, употребляемые в пищу непосредственно.

Ассортимент соков

Соки плодовые и ягодные натуральные (РТУ РСФСР 177—57) вырабатывались из одного вида или из смеси двух видов плодов или ягод — купажированные. При купажировании допускалось добавление к основному соку не более 35% других соков. При этом наименование на этикетке указывалось по основному соку. При получении соков диффузионным способом, а также при получении чёрносмородинового и сливового соков допускалось добавление воды в случаях, предусмотренных технологическим процессом производства. Во всех остальных случаях добавление воды не разрешалось. Также запрещалось добавление сахара, кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ.

Яблочный сок (Росбакалея, 1965)

Соки натуральные выпускались высшего и 1-го сортов. Они имели вкус, запах и цвет натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и ягод. В 1-м сорте допускались слабо выраженные вкус и запах. Посторонние привкус и запах не допускались. Апельсиновый и мандариновый соки вырабатывались с негомогенизированной мякотью плодов.

Остальные соки должны были быть без мякоти. При этом прозрачность была не обязательна для соков: айвового, голубичного, кизилового, сливового, тернового, чёрносмородинового, яблочного (неосветлённого). Физико-химические показатели каждого вида соков будут даны в соответствующих статьях.

Содержание спирта в соках высшего сорта не более 0,3%, в соках 1-го сорта не более 0,5%. Содержание солей тяжелых металлов в мг/л (в обоих сортах): меди не более 5, олова не более 100; содержание солей свинца не допускалось .

Соки плодовые и ягодные с сахаром (РТУ РСФСР 178—57) вырабатывались из одного вида или из смеси двух видов плодов или ягод — купажированные соки. Выпускались высшего и 1-го сортов. Органолептические показатели (вкус, запах и цвет), а также содержание спирта и солей тяжелых металлов — в тех же пределах, что и для натуральных соков. Соки, вырабатываемые с мякотью (негомогенизированные): абрикосовый, апельсиновый, лимонный, мандариновый, персиковый.

Кислотность соков (в %): абрикосового, грушевого и черешневого от 0,2 до 0,8 в пересчёте на яблочную кислоту; барбарисового, вишнёвого, ежевичного, кизилового, крыжовникового, рябинового, сливового, тернового, яблочного, а также из дикорастущих яблок и груш от 0,3 до 1,2 по яблочной кислоте; айвового, брусничного, голубичного, гранатового, земляничного, клюквенного, красносмородинового, черничного, чёрносмородинового от 0,3 до 1,2 по лимонной кислоте. Общее содержание сахара в соках (в %): апельсиновом, барбарисовом, брусничном, вишнёвом, кизиловом, клюквенном, красносмородиновом, лимонном, мандариновом, сливовом, терновом, рябиновом, яблочном и грушевом (из дикорастущих плодов), чёрносмородиновом не менее 12; в остальных соках не менее 10. Соки плодовые и ягодные, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натром, вырабатывались только из одного вида плодов или ягод; смешивание (купажирование) не допускалось. Не разрешалось добавление к сокам искусственных красителей, эссенций, патоки, сахара, кислоты. По РТУ РСФСР 176—57 соки выпускались 1-го и 2-го сортов. В соках сульфитированных (после их десульфитации) и в консервированных бензойнокислым натром допускался слабый привкус соответствующего консерванта.

Химико-технические показатели консервированных соков

Количество мути и осадка (в %), не более: для 1-го сорта — 0,3, 2-го сорта — 2,0. Содержание сернистого ангидрида в обоих сортах для земляничного и малинового не менее 0,10 и не более 0,12%, для остальных соков но менее 0,10 и не более 0,15%. Содержание бензойнокислого натра во всех видах сока не более 0,10%, солей меди не более 5 мг/кг; содержание олова и свинца не допускалось.

Соки спиртованные получаются путём добавления к натуральным сокам спирта. Содержание спирта должно быть высокое, чтобы предотвратить возможность брожения сока. Земляничный сок спиртуют до содержания 20% спирта, клюквенный — до 30%, а остальные — до 25%.

Соки гомогенизированные с мякотью (РТУ РСФСР 633—58) выпускались высшего и 1-го сортов. Соки высшего сорта имели натуральный вкус и запах, а также нормальный цвет, свойственный мякоти плодов соответствующих сортов сырья. Сок не должен был расслаиваться при хранении. Допускался небольшой уплотнённый осадок на дне банок и бутылок. В 1-м сорте допускались слабее выраженные вкус и запах, незначительное расслаивание, небольшое обесцвечивание соков из тёмноокрашенного сырья, тёмные оттенки в светлоокрашенных соках. Для предупреждения потемнения соков (из яблок, персиков, абрикосов и светлоокрашенных слив) при их выработке к плодам добавлялось небольшое количество аскорбиновой кислоты. Это, кроме того, повышало содержание витамина С в готовом продукте.

Химико-технические показатели гомогенизированных соков с мякотью

Соки пастеризованные натуральные и с сахаром расфасовывались в жестяные лакированные банки ёмкостью до 3 л, в стеклянные банки ёмкостью 200, 500 и 1000 мл, а также в 3- и 10-литровые бутыли. На этикетках банок и бутылей указывался объём сока в л. Допускалось отклонение от объёма, указанного на этикетках, для тары ёмкостью до 1 л не более 3%, для более крупной тары 2%. Соки в крупной расфасовке предназначались главным образом для продажи в розлив. Соки с мякотью гомогенизированные расфасовывались только в стеклянную герметичную тару ёмкостью до 1 л. Соки, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натром, расфасовывались в бочки до 150 л. Наполнение бочек не должно было превышать 95% их ёмкости. Бочки из мягких пород должны были быть предварительно парафинированы. Не допускалась расфасовка консервированных соков в бочки из хвойных пород. Хранить соки пастеризованные следовало в сухих, хорошо вентилируемых складах с температурой от 0 до 20° и с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Морковный сок с мякотью

Все лучшие качества свежей моркови сохранены в морковном соке с мякотью, который в начале 1960-х годов выпустил Новозыбковский консервный завод.

Сок изготовлялся из свежих сладких сортов моркови путём тонкого её измельчения и бланшировки в горячей воде (вместо пара). Затем эту воду использовали для приготовления сахарного сиропа, который вместе с аскорбиновой кислотой добавлялся в морковный сок.

Консистенция сока была однородная, с равномерно распределённой мякотью. Содержание сухих веществ не менее 10%, кислотность — 0,3 %.