Музей торговли — Товарный словарь — Рыбные кулинарные изделия

 

 

    Рыбные кулинарные изделия замороженные.

 

      Замороженные изделия могли приготовляться с гарниром и соусом. После подогрева были готовы к употреблению. Использовались как второе блюдо. В СССР, в т.ч. в пятидесятых годах, выпускались в следующем ассортименте: палочки рыбные обжаренные, плов рыбный, рыба жареная с овошным гарниром, солянка из голов осетровых рыб, судак отварной под яично-масляным соусом.

 

 

      Коробки с изделиями упаковывались в ящики из гофрированного картона ёмкостью до 10 кг. Хранились на холодильниках при температуре -12° до 1 месяца; в торговой сети при температуре -6° не более 48 часов; доставка в магазины осуществлялась в охлаждаемом транспорте, отпуск потребителю производился обязательно в замороженном виде.

 

 

 

 

 

 

     Рыбные палочки — кусочки обжаренного, а затем замороженного рыбного филе.

 

      Замороженное филе доводилось до температуры — 8° и распиливалось на «палочки» длиной 10—12 см, шириной 4—5 см и высотой 1,5—2 см, которые покрывались сначала слоем жидкого теста, а затем молотыми и просеянными сухарями или мукой и обжаривались в растительном масле, нагретом до температуры 190—195°, в течение 55—90 секунд. После охлаждения укладывались в коробки из парафинированного картона и замораживались до температуры -18°. Палочки должны были быть правильной формы, с прямоугольными гранями; вес каждой палочки в коробке был примерно одинаков, от 21 до 35 г; мяса не менее 60%, панировки не более 40%; панировка равномерная. Окраска поверхности палочек (после подогрева) однородная — от светло-коричневой до золотистой или красновато-коричневой; мясо плотное, нежное, сочное, без кровяных пятен и костей; корочка не отслаивается и не пузырится, оставаясь слегка хрупкой и нежной; при подогреве из палочек не выделяется свободного масла. Реализовывались с температурой -12° или ниже. Палочки подавались к столу в горячем виде; разогревать их следовало в жарочном шкафу при температуре 200—210° (средний нагрев) в течение 10—15 минут, при этом их укладывали свободно на сковороде без предварительного оттаивания. Высокая температуpa и небольшая продолжительность обжарки обеспечивали нежность мяса и его хороший вид. Потери при термической обработке около 10%.

 

 

     Плов рыбный приготовлялся из охлаждённой или мороженой (дефростированной) трески и риса.

 

      Процесс производства: рыба разделывалась на филе, варилась в 2%-ном солевом растворе до готовности, измельчалась и смешивалась с варёным рисом и жареным луком. Затем плов подогревался до 80°, расфасовывался в парафинированные картонные коробки вместимостью 0,35—0,50 кг и замораживался при температуре -25°.

 

     Рецептура на 100 кг готового продукта (в кг): треска мороженая обезглавленная 88,7, рис 21,2, соль 3, масло сливочное 11,5, лук репчатый 9,6. Температуpa плова при отпуске должна быть не выше -12°.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Рыба жареная с овощным гарниром приготовлялась из охлаждённой или мороженой (дефростированной) рыбы всех видов (кроме осетровых и сельдевых), а также из мороженого рыбного филе.

 

      Рыба разделывалась, разрезалась на порции, солилась, панировалась в пшеничной муке или в смеси муки и молотых пшеничных сухарей и обжаривалась в растительном масле. Обжаренная рыба вместе с жареным картофелем укладывалась в коробки из парафинированного картона вместимостью по 0,35—0,50 кг (на порцию — рыбы 35—40% по весу, картофеля 60—65%) и замораживалась в морозильной камере при температуре -25° или ниже.

 

      Рецептура на 100 кг готовой продукции (в кг): рыба разделанная 57,7, картофель сырой очищенный 93,0, масло растительное (для обжарки) 16,0, мука для панировки 2,6, соль 6,0. Температуpa при отпуске должна быть -12°.

 

 

     Солянка из голов осетровых рыб приготовлялась из свежих или мороженых голов осетровых рыб, капусты, томата, растительного масла и пряностей.

 

      Варёное мясо голов, разваренные хрящи, тушёная капуста, пассерованная морковь, обжаренный лук и пряности закладывались в котёл, тушились 20—30 минут, затем добавлялся уксус и масса расфасовывалась в металлические формочки вместимостью 0,35—0,50 кг. По окончании замораживания брикеты солянки вынимались из формочек и перекладывались в коробки из парафинированного картона.

 

     Рецептура на 100 кг готовой продукции (в кг): головы осетровых 53, капуста свежая 67, морковь 2,5, лук репчатый 6, мука 0,6, сахар 0,6, соль 1,5, острый томатный соус 10, бульон рыбный 20, желатин 0,06, масло растительное 6. Температуpa при отпуске должна быть ниже -6°.

 

 

     Судак отварной под яично-масляным соусом приготовлялся из охлаждённого или мороженого судака либо из мороженого судакового филе.

 

      Рыба разделывалась и отваривалась в 3%-ном солевом растворе (потери при варке 17%), расфасовывалась в металлические формы, выложенные пергаментом или целлофаном, ёмкостью 0,35—0,50 кг, засыпалась мелко нарубленными крутыми яйцами, заливалась растительным маслом и замораживалась при температуре —20°. По окончании замораживания брикеты вынимались из формочек и перекладывались в коробки из парафинированного картона. Соотношение: рыбы 70—75% и соуса 30—25%; содержание соли 1,5—2,5%.

 

      Рецептура на 100 кг готовой продукции (в кг): судак неразделенный 185,7, яйца 15,8, масло сливочное несолёное 15,4, соль 3. Температуpa при отпуске должна быть не ниже -12°.

 

 

 

 

Гастрономические товары