Безалкогольные напитки (Часть 1)

 
 
 
 
      Безалкогольные напитки - напитки, приготовляемые без применения спиртового брожения, из питьевой воды, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ.

 

     Статью безалкогольные напитки подготавливаем по заявке нашей читательницы. Отметим, что статья никак не касается безалкогольных напитков производимых и реализуемых в настоящее время, т.к. никакого соответствия с продукцией советского периода найти практически не удаётся. Также мы не отметим в статье, что продукция производства КНР или изготовленная из ингридиентов китайского производства, реализуемая сегодня, также отношения к нашей теме не имеет. Хотя, скорее всего, виноваты те, кто закупает у китайцев дешёвую дрянь, т.е. соотечественники! Однако, несмотря на такое заявление, не станем отрицать и того, что время от времени безалкогольные напитки появляются и на нашем столе и, совсем не обязательно, что они хорошего качества. А как это понять? Лаборатории? Не плохо. Но постоянно обращаться в них не станешь. А забота государства о гражданах, выраженная в контроле за реализуемыми товарами, совершенно отсутствует. Причём это завуалировано даже наличием организаций призванных бороться за интересы потребителей. Они борятся? Пойдите в магазин. Но будьте осторожны! Не всякая химия будет вам к лицу! Берегите себя!

 

     Пищевая ценность различных безалкогольных напитков зависит от содержания в них сахара. Вкус и аромат их соответствуют использованным при изготовлении фруктовым сокам, плодово-ягодным экстрактам, виноградным винам, пищевым кислотам (лимонной, виннокаменной, молочной), ароматическим настойкам, натуральным и синтетическим эссенциям. В период истории предшествующий существованию современной РФ для улучшения внешнего вида допускались подкраска напитков пищевыми красителями — колером (жжёным сахаром) или пищевым амарантом.

 

     К 60-м годам отечественные безалкогольные напитки изготовлялись свыше 40 наименований.
     Различали следующие виды безалкогольных напитков:
1) газированные фруктовые натуральные,
2) газированные на синтетических эссенциях,
3) газированные десертные,
4) негазированные,
5) сухие концентраты.

 

     Газированные напитки приготовляли на газированной воде, что обеспечивало их стойкость при хранении (не менее 7 суток при 20°) и создавало «игру» напитка (обильное выделение пузырьков газа) при его употреблении.
     Приготовление газированных безалкогольных напитков складывалось из следующих основных стадий: варка основного сахарного сиропа, фильтрация, охлаждение до +20°, купаж (смешивание), охлаждение, дозировка купажного сиропа в бутылки, розлив напитка (долив газированной воды). Главной стадией изготовления являлось смешивание, которое производили или при температуре цеха (холодный купаж) или при нагревании (горячий купаж). При холодном купаже составные продукты напитка, кроме воды, смешивали и фильтровали; при горячем — сахар варили с плодово-ягодным соком или вином, охлаждали и фильтровали. При изготовлении цитрусовых и многих десертных напитков, а также напитков на синтетических эссенциях применяли только холодный купаж. Газированные безалкогольные напитки должны были быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. Розлив про изводился в бутылки ёмкостью 0,5 л. Бутылки укупоривали корковой пробкой, кроненпробкой или механическими затворами, не пропускающими углекислый газ. На бутылки наклеивали этикетки с указанием: министерства, главного управления, завода, наименования напитка, номера ГОСТ, даты розлива. Хранили в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°. Негазированные безалкогольные напитки. вырабатывавшиеся на питьевой воде, имели ограниченную стойкость при хранении — не более 3 суток при 20°.

 

     В безалкогольных напитках не допускалось наличие солей тяжёлых металлов, мышьяка и консервирующих веществ.

 

 

      Газированные фруктовые натуральные безалкогольные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Вкус и аромат напитков обусловливался применением при их изготовлении различных спиртованных соков или ароматических настоек, получаемых из естественного сырья. Наименование напитка соответствовало тем плодам и ягодам, из сока которых он был приготовлен. В соответствии с ГОСТ 6683—53 различали безалкогольные напитки: 1) фруктовые газированные натуральные высшего качества; 2) фруктово-ягодные (обыкновенного качества); 3) напитки для диабетиков.

     Безалкогольные напитки выпускались с завода и продавались в охлаждённом виде — с температурой не выше 12°. Внешний вид безалкогольных напитков - каталог.

 

Наименование напитка

Цвет

Плотность по сахарометру (отклонения ± 0,1)

Кислотность (в мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка; отклонения ± 0,5)

Высшего качества

Вишнёвый

тёмнокрасный

10,3

2,0

Гранатовый

тёмнокрасный

10,3

2,0

Грушевый

жёлтый

11,1

2,0

Кизиловый

красный

9,7

2,0

Клубничный

розово-красный

9,9

2,0

Клюквенный

красный

9,6

3,2

Лимонад

жёлтый

11,1

2,0

Малиновый

красный

9,9

2,0

Мандариновый

жёлтый

9,3

2,0

Ситро

светложёлтый

11,1

2,0

Чёрносмородинновый

тёмнокрасный

9,8

2,5

Яблочный

светложёлтый

11,1

 

Обыкновенного качества

Абрикосовый

жёлтый

8,4

2,0

Алычёвый

красно-фиолетовый

8,2

2,0

Апельсиновый

оранжевый

7,5

2,0

Брусничный

светложёлтый

7,8

2,0

Виноградный

красный

8,9

2,0

Вишнёвый

тёмнокрасный

8,4

2,0

Ежевичный

фиолетово-красный

8,1

2,0

Земляничный

розово-красный

7,9

2,0

Клюквенный

красный

7,7

2,5

Лимонный

жёлтый

7,5

2,5

Рябиновый

оранжевый

7,5

2,0

Сливочный

красно-фиолетовый

8,4

2,0

Для диабетиков

Апельсиновый

жёлтый

 

2,0

Лимонный

жёлтый

 

2,0

 

      Фруктовые напитки высшего качества содержали (в %): сахара до 11,1, фруктовых соков 10—14, ароматических настоек до 0,6. При производстве напитков применяли кристаллические пищевые кислоты — лимонную и виннокаменную. Лимонад приготовлялся из спиртовой настойки цедры, яблочного спиртованного сока, с добавлением настоек различных ароматических веществ (мускатного ореха, фиалкового корня, розового масла и грушевой эссенции). Грушевый напиток содержал грушевую эссенцию с эфирным маслом бергамота. Ситро обладало ароматом и вкусом смеси настоек лимонной, апельсиновой и мандариновой.

 

     Фруктово-ягодные безалкогольные напитки (кроме клюквенного) изготовляли на спиртованных соках фруктов и ягод; клюквенный приготовляли на сброженном соке клюквы. Напитки обыкновенного качества имели следующий состав (в %): сахар 7,5—8,9, фруктовые соки до 10; допускалось введение жидкой пищевой молочной кислоты. В напитках для диабетиков сахар заменялся сахарином. Газированные безалкогольные напитки на синтетических эссенциях — водные растворы смесей ароматических эссенций, пищевой кислоты, красителей и сахарного сиропа; соответствовали требованиям ВТУ МППТ 139.

 

      Газированные десертные безалкогольные напитки — водные растворы смесей виноградного вина, коньяка, фруктовых соков, ароматических настоек, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Обладали своеобразным вкусом и ароматом, определяемыми составом смесей вина и соков.

 

Наименование напитка

Цвет

Плотность по сахарометру (отклонения ± 0,1)

Кислотность (в мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка; отклонения ± 0,5)

Выставочный

светложёлтый

9,3

1,75

Крем-сода

светложёлтый

8,4

1,25

Крюшон

тёмнокрасный

9,4

2,25

Лето

жёлтый

7,3

2,0

Любительский

светложёлтый

10,0

2,75

Освежающий

бесцветный

6,6

1,7

Театральный

тёмнокрасный

9,7

2,5

 

     Крем-сода в отличие от других безалкогольных напитков не содержал вина или фруктового сока; его изготовляют на эссенции крем-сода, в состав которой входил ванилин, кумарин и розовое масло. Большинство десертных напитков приготовляли, применяя холодный купаж. Десертные напитки соответствовали ГОСТ 6683—53.

 

     Негазированные безалкогольные напитки — водные растворы смесей сахарного сиропа, вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей.

 

    К негазированным относились следующие прохладительные безалкогольные напитки:

 

1) морсы, приготовляемые из сброженных ягодных соков и пищевых эссенций (соответствующих наименованию напитка), сахарного сиропа, пищевой кислоты (лимонной, виннокаменной или молочной), красителей — колера и амаранта;
2) чёрный кофе, вырабатываемый из отвара натурального молотого кофе и сахара с добавлением ванилина;
3) горячий вишнёвый напиток, приготовляемый из спиртованного вишнёвого сока, виноградного сока, виноградного вина, лимонной или виннокаменной кислоты, вишнёвой эссенции, сахарного сиропа, колера и амаранта; поступал в продажу в горячем виде (не ниже 50°).

 

     Купажные сиропы для морсов изготовляли холодным способом, для чёрного кофе и горячего вишнёвого напитка — горячим. После фильтрации купажные сиропы для морсов и чёрного кофе разбавляли охлаждённой водой. Купажный сироп для горячего вишнёвого напитка разбавляли водой, нагретой до 90°, после этого напиток немедленно поступал в торговую сеть.

 

     Негазированные безалкогольные напитки, кроме морсов, были прозрачные — без осадка и взвешенных частиц; морс непрозрачный, но без мути и осадка. Гарантийная стойкость со дня выпуска с завода составляла: для морсов 3 суток при температуре 20°, для чёрного кофе 3 суток при температуре 5—12°. Морсы разливали в автотермоцистерны и бочки ёмкостью 50 л; горячий вишнёвый напиток — в автотермоцистерны; чёрный кофе — в стеклянные бутыли ёмкостью 2 и 5 л, закатанные или укупоренные деревянными шкантами, обёрнутыми пергаментной бумагой. На каждую бутыль наклеивалась этикетка; при транспортировании и хранении бутыли укладывали в деревянные ящики с мягкой прокладкой; хранили при температуре не выше 12°. Укупорка бочек с морсами, их хранение и другие общие сведения — см. Пиво. Стандарты: ГОСТ 6684—53 «Морсы»; ВТУ МППТ 152 «Чёрный кофе».

Часть 2