Макаронные изделия
Макаронные изделия - общее название особо отформованных высушенных изделий из простого пшеничного теста.
Макаронные изделия изготовляются также с белковыми обогатителями и вкусовыми добавками.
Макаронные изделия являются ценным пищевым продуктом, отличающимся высоким содержанием белка (12—14%) и крахмала (75—80%) при незначительном количестве жира и золы (до 1%) и клетчатки (0,1 — 0,5%).
Макаронные изделия стали известны в Италии с XII века, в Китае — несколько тысячелетий назад. В России появились при Петре I вместе с итальянскими мастерами, строившими корабли.
Макароны
В зависимости от формы макаронные изделия разделяются на макаронные трубчатые изделия, в т. ч. собственно макароны, вермишель, лапшу и макаронные фигурные изделия.
Вырабатываются из специальной макаронной муки, получаемой при размоле твёрдой пшеницы, или в смеси её с мягкой стекловидной. Макаронная мука белого цвета с кремовым оттенком и крупичатой структурой отличается высоким (30—34%) выходом сырой клейковины хорошего качества.
Макароны (Ленинградский государственный Пищетрест)
Макаронные изделия в СССР, в зависимости от используемого сырья, разделялись на пять сортов. Экстра яичный — из крупчатки с добавкой 263,5 куриных яиц или 10 кг яичного меланжа на 100 кг муки. Экстра — из крупчатки. Высший яичный — из муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа (в количестве для сорта экстра яичного). Высший сорт — из муки высшего сорта. 1-й сорт — из муки 1-го сорта.
При производстве макаронных изделий (кроме макарон) без обогатителей разрешалось добавление 5% соевой дезодорированной муки.
Производство макаронных изделий слагалось из просеивания, смешивания муки различных партий, замеса крутого теста (в тестомесилках или шнековых тестосмесителях) с влажностью от 28 до 32% и формовании на прессах через формующее отверстие специальных матриц, резки и сушки длинных, трубчатых изделий при температуре от 26 до 35°, а короткорезаных при 50—55° в камерных, шкафных или конвейерных сушилках. Важнейшее требование к макаронным изделиям: влажность до 13% (Сахалин, Курильские острова и Крайний Север до 11%), кислотность от 3,5 до 4%.
Макароны
Выработка макарон на прессе МДП-1: а - прессование с опущенным лотком; б - подготовка макарон к резке; в - резка макарон
Кулинарное использование макаронных изделий весьма разнообразно. В большинстве блюда из макарон не требуют особого кулинарного мастерства и благодаря быстроте варки (от 10 до 35 минут), а также простоте приготовления удобны для использования. Макаронные изделия — хороший гарнир к мясным блюдам и изделиям из домашней птицы и дичи. Они сочетаются по вкусу с мясными продуктами и соусами, которые используются для этих блюд. Высшие сорта (соломки, любительские, особые и др.) были наиболее подходящи для кушаний в отварном виде либо для сладких запеканок (с сушёными и свежими фруктами, ванилином, сырковой массой, вареньем и т. п.). Высшие сорта лапши, вермишели и фигурных изделий (рожки, ушки, звёздочки и др.) применялись для засыпки супов. Макароны, лапшу, вермишель, фигурные изделия любых сортов можно было использовать для запеканок с варёным мясом, сыром, томатами, яйцами. Макаронные изделия не применялись как засыпки в рыбные супы и как гарниры к рыбным блюдам. Макаронные изделия с успехом использовались в питании детей и диетическом питании. В пищевом рационе тучных людей макаронные изделия должны были занимать самое скромное место. Отварные макароны можно было хранить 1—2 дня в холодильнике (погребе, леднике) при условии, если их предварительно заправить маслом, чтобы они не слипались.
Макаронные изделия (ГОСТ 875—51) определялись по вкусу, запаху, цвету, состоянию поверхности, кислотности, количеству лома, крошки и деформированных изделий, кислотности, влажности, увеличению в объёме при варке. Количество лома, деформированных изделий и крошки, допускаемых к приёмке, определялись в процентах от веса для каждого вида изделий. Не допускалось наличие металлическихпримесей (более 3 мг на 1 кг) и заражённость вредителями (особенно мельничной огнёвкой). При влажности до 13% макаронные изделия могли храниться длительное время (более года) без каких-либо признаков порчи.
Макароны
Выработка короткорезанных макарон на прессах ГМП-1А; сушка длинных макарон на аппаратах "Диффузор-2"; сушка короткорезанных макарон на сушилке ВИС-3
Упаковывались в деревянные, фанерные или картонные ящики весом не более 30 кг нетто. Для внутригородских перевозок лапшу, короткорезаную вермишель (кроме паутинки), рожки и фигурные изделия разрешалось упаковывать в бумажные четырёхслойные мешки (крафт-мешки) по 20 кг в каждом. На таре обозначался сорт, тип, вид, наименование фабрики, вес нетто и дата выработки. Расфасованные макаронные изделия выпускались в картонных коробках, в бумажных или целлофановых пакетах, весом не более 1 кг.
Хранились штабелями в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на расстоянии не менее 20 см от стен и в отдалении от остропахнущих продуктов. Расфасованные изделия размещались на стеллажах и полках. В складах должна была поддерживаться равномерная температуpa и относительная влажность воздуха не выше 65—70%. Увеличение влажности вызывала увлажнение макаронных изделий и появление плесени. При уменьшении относительной влажности воздуха макаронные изделия, особенно зимой в отапливаемых помещениях, а летом в деревянных складах, — усыхали. При упаковывании недостаточно остывших макаронных изделий они отпотевали. Отсыревание могло быть вызвано и недостаточно высушенной тарой. При появлении в связи с этими явлениями плесени необходимо было распаковать ящики, отобрать пораженные плесенью, а остальные просушить. Во время хранения макаронные изделия следовало периодически осматривать, чтобы предупредить появление плесени и заражённость вредителями.
Макароны
Упаковка макаронных изделий: а — расфасовка изделий; б — заклейка коробок
Макаронные трубчатые изделия имели форму трубок с толщиной стенок не более 1,5 мм. Сорта экстра яичный и экстра обладали хорошо выраженным желтоватым цветом, гладкой поверхностью и явно стекловидным изломом; высший яичный был менее стекловиден, слегка шероховат. Макаронные трубчатые изделия высшего и 1-го сортов имели белый цвет с кремовым или сероватым оттенком, были полустекловидны, обычно с шероховатой поверхностью.
Вырабатываются следующие виды: собственно макароны, рожки (изогнутые короткие трубки длиной от 1 до 5 см) обычно с гофрированной поверхностью; перья (прямые трубки длиной от 10 до 15 см со скошенными срезами). Перья считались крошкой при длине менее 5 см, рожки — менее 1 см. Крошка к реализации не допускалась. Изделия, потерявшие форму или имевшие продольный разрыв, назывались деформированными.
Макароны — наиболее распространенный тип трубчатых изделий, вырабатывались различной толщины. В зависимости от внешнего диаметра трубок делились на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметром от 4,0 до 5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (диаметром от 5,5 до 7,0 мм), любительские и любительские гофрированные (диаметром свыше 7,0 мм). Гофрированные макароны имели бороздки вдоль трубки. Макароны различались по длине — 15, 22, 30 и 40 см; и должны были отвечать следующим требованиям: цвет однотонный, соответствующий цвету муки; не допускались признаки непромеса (белые мучнистые полосы); форма правильная, могли быть небольшие изгибы и искривления; поверхность макарон сортов экстра яичный и высший яичный — гладкая, для сорта экстра допускалась слабая шероховатость, а для высшего и 1-го сортов — шероховатая поверхность; ломом для макарон считались обломки, обрывы и обрезки, имевшие прямую или изогнутую форму, длиной от 5,0 до 13,5 см, крошкой называли обломки макарон длиной менее 5 см.
Макароны
Макароны, звёздочки, алфавит, шестерёнки, ракушки
Макаронные фигурные изделия — разновидность макаронных изделий. В СССР изготовлялись разнообразной формы: ушки, фигурки, зёрна, ракушки, колечки, звёздочки, а также в виде различных геометрических фигурок и букв алфавита и шестерёнок. Размеры отдельных видов макаронных изделий фигурных должны были быть следующие (в мм): ушки — толщина стенок не более 1,2, диаметр до 30: ракушки — толщина стенок не более 1,2, диаметр до 30; крупка и зёрна — длина до 10, ширина 3, диаметр 3, высота 3; буквы алфавита и фигурки — длина до 12, ширина 8, толщина 2; звёздочки, колечки, снежинки, шестерёнки — толщина стенок до 1,5, диаметр 10, высота 3; квадратики, треугольники, фигурные пластинки — длина до 12, ширина 12, и толщина 1,2.
