Мадера

     Мадера — крепкое вино с небольшим содержанием сахара (3—6%) и характерными мадерными тонами, образующимися в результате длительного нагревания вина при свободном доступе кислорода воздуха и при контакте вина с дубовой клёпкой.  

     Мадера получила свое название от острова Мадейра (Португалия).

     В СССР вина типа мадера впервые были приготовлены на Южном берегу Крыма в 90-х годах XVIII столетия. В период существования СССР мадера вырабатывалась почти всеми винодельческими районами. Выпускались марочные и ординарные мадеры. Для производства использовались сорта винограда, дающие полные, экстрактивные, но свежие вина (т. е. с достаточной кислотностью), обладающие высоким накоплением сахара. К таким сортам относятся Серсиаль, Вердельо, Альбильо и др. Кроме перечисленных сортов, каждый винодельческий район использовал местные сорта винограда. В Грузии применялся сорт винограда Ркацители; в Армении — Воскеат и Чиляр; в Туркмении — Тербаш и Кара-Узюм; в Узбекистане — Джаус, Юмалак и т. д.

     Технология производства мадеры заключается в следующем: виноград собирается с содержанием сахара в сусле 18—22%, дробится, гребни отделяются, а мезга сбраживается на чистых культурах дрожжей. При снижении содержания сахара до 7—8% мезга прессуется и бродящее сусло спиртуется до установленных кондиций.

     Некоторые винодельческие районы вырабатывали одновременно: сухой и сладкий виноматериал, приготавливаемый настаиванием сусла в течение 12—36 часов на кожице и спиртованный в начале забраживания. Для образования в винах специфического тона мадеры полученные виноматериалы подвергались длительной тепловой обработке — мадеризации — с обязательным свободным доступом кислорода воздуха (для этой цели вино наливали в тару не на полную ёмкость). В производстве применялись следующие приёмы тепловой обработки: выдержка на солнечной площадке; выдержка в солнечной камере (стеклянная оранжерея); выдержка в мадерных камерах, где нагрев производится паровым отоплением; выдержка в цистернах, чанах со змеевиками, через которые проходит пар. Длительность выдержки вина при высокой температуре находилась в прямой зависимости от количества тепла. В среднем для получения марочных мадер выдержка на солнечной площадке продолжалась в течение 1—2 летних сезонов, а в Крыму — 3—4 сезонов; в солнечной камере — 1 сезон, а в мадерных камерах при температуре 60—70° — 1—2 месяца. Тепловую обработку применяли или к готовым кондиционным винам или к виноматериалам. Сухой материал, прошедший тепловую обработку в мадерных камерах, являлся основным виноматериалом для купажа мадеры. В результате тепловой обработки мадера приобретает тёмно-янтарный цвет с красновато-коричневыми оттенками, характерным специфическим ароматом и вкусом. После купажа и доведения мадеры до установленных кондиций вино проходило технологическую обработку, принятую для крепких вин (см. Вина креплёные). Наименование и кондиции мадеры приведены в таблице. Марочные мадеры реализовывались после 3—5 лет выдержки. Все они были высокого качества, с сильным, но тонким приятным специфическим ароматом и вкусом. Мадера «Массандра» наиболее тонкое, гармоничное вино. Вина Армении отличались очень ярко выраженным тоном. Мадеры славились далеко за пределами СССР. Упаковка, маркировка и другие общие сведения — как у креплёных вин.   

Мадера

Винно-водочные изделия

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме