Масло коровье

     Масло коровье приготовляется из сливок коровьего молока. Состоит из молочного жира и молочной пахты; могут быть добавлены: поваренная соль, молочная кислота, диацетил, а также наполнители — какао, мёд и др.

 

     По товарному наименованию коровье масло в СССР подразделялось на: масло сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло сливочное с наполнителями (шоколадное, с сахаром, фруктово-ягодное с добавлением фруктово-ягодных соков, медовое — с натуральным мёдом) и масло топлёное.

 

     Главной составной частью коровьего масла является молочный жир, содержание которого в сливочном масле обычно 83% и в топлёном 98%. В пищевом отношении — весьма ценный продукт. Усвояемость молочного жира 96—98%, а при смешанной пище 95%, в то время как усвояемость жира мяса всего лишь 90%. Калорийность (при средней усвояемости 97%) около 816 ккал на 100 г. Коровье масло отличается от других пищевых жиров содержанием большого числа различных жирных кислот (до 20%). В значительном количестве содержатся низкомолекулярные, легко усвояемые жирные кислоты и небольшое количество (около 10%) наиболее высокоплавкой, трудно усвояемой стеариновой кислоты. Состав жирных кислот молочного жира обусловливает низкую температуру плавления его (25—30°) и застывания (27—28°). Такие температуры плавления (ниже темппературы тела человека) способствуют переходу жира в пищеварительном тракте в жидкое состояние, что улучшает всасывание его кишечником.

 

 

 

Масло "Крестьянское" Союзконсервмолоко

 

 

 

 

     Коровье масло ценно содержанием жирорастворимых веществ (витаминов A, D, Е) и фосфатидов (лецитина, кефалина), являющихся одним из источников фосфора и азота в организме.

 

     Качество масла оценивалось по химическому (содержание жира, воды и соли) и органолептическим (вкусовые достоинства и особенности консистенции) показателям. Оценка качества по органолептическим показателям производилась по стобалльной системе: вкус и запах — 50 баллов, консистенция, обработка и внешний вид — 25 баллов, цвет — 5 баллов, посолка — 10 баллов, упаковка — 10 баллов. В зависимости от общей балльной оценки масла подразделялись на высший и 1-й сорта.

     К высшему сорту относилось коровье масло с общей балльной оценкой 88—100, при оценке по вкусу и запаху не ниже 41 балла (включительно); к 1-му сорту — при 80—87 баллах, по вкусу и запаху не ниже 37 баллов (включительно). Коровье масло, не удовлетворяющие этим балльным оценкам, считалось нестандартным  и реализации не подлежало. Масло с развитой внутренней плесенью, с посторонними примесями, вкусом и запахом нефтепродуктов, рыбным, гнилостным и прогорклым, а также резко выраженным кормовым, горьким, затхлым к реализации не допускались. Внутренняя плесень развивается чаще при неплотной набивке масла в тару (остаются пустоты). Коровье масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому запах и даже привкус нефтепродуктов появляются в масле при хранении в помещении, где находятся нефть, керосин, бензин, и даже в том случае, когда перевозка масла совершалась в автомашине, в которой перевозились нефтепродукты. Поэтому его необходимо держать в помещениях, свободных от всяких посторонних запахов.

 

     Коровье масло в ящиках или в бочках маркировалось заводом-изготовителем (на боковой клёпке или на стороне ящика) с указанием номера завода; порядкового номера сбойки; порядкового номера бочки или ящика, выпущенного заводом с начала года; даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку масла.

     На пергаменте расфасованного масла указывалось: вид масла, вес нетто, сорт, дата фасовки, номер ГОСТ и розничная цена. Коровье масло принималось в торговую сеть или сеть общественного питания с температурой не выше 10°. Хранилось при температуре не выше 12°. Отпуск масла с холодильников или торговых баз производился по сертификату или экспертному листу. В документах, сопровождающих масло с завода, должен был быть указан процент воды по каждой сбойке масла. Установление соответствия состава коровьего масла техническим условиям производился аналитическими методами. Экспертизе и химическому исследованию подвергались при партии до 10 мест — 2 места, 11—20 мест — 3 и т. д. Нормальные температуры хранения: для длительного хранения (8—12 месяцев) температура от —6 до —10°, для краткосрочного (1 — 1½ месяца) — от 0 до —1 , для срочного (½ месяца) — от 2 до 4°. Относительная влажность воздуха при долгосрочном хранении не выше 82%; при краткосрочном 75—80%.
 
 
     Коровье масло сливочное и топлёное — наиболее ценный для организма и наиболее высококачественный из всех пищевых жиров.
 
 
     Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, для заправки супов, особенно супов-пюре, для приготовления соусов и масляных смесей (анчоусное и килечное масло, масло с сыром, масло с горчицей и др.), для заправки тонких по вкусу овощных блюд (из цветной капусты, зелёного горошка, спаржи), его кладут в молочные каши и т. д. В кондитерские кремы для тортов и пирожных применяют высшие сорта несолёного сливочного масла.
 
 
      В супы и соусы сливочное масло добавляют не только для увеличения их питательности, но и для улучшения вкуса, т. к. масло создает с супом и соусом вкусную эмульсию. Эмульсия эта нестойкая, она разрушается от высокой температуры, не выдерживает кипения, поэтому суп или соус после добавления в них масла кипятить нельзя. Масло в них закладывают небольшими кусочками, непрерывно помешивая, и только после того как эти кушанья сняты с огня. Для обжаривания продуктов сливочное масло мало пригодно: при сильном нагревании оно быстро начинает дымить («угорать»), а кроме того, неэкономично, расходуется в больших количествах.
 

     Масло сливочное — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, получаемый в результате соответствующей переработки сливок. Характеризуется высокой калорийностью (8100—9000 кал). Ценный продукт питания, отличается большой усвояемостью молочного жира (90—98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность сливочного масла возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов D и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1 и В2. Молоко в аппаратном цехе  сепарируется . Сливки созревают в ваннах. Образуются сливки одним из следующих способов. Наиболее распространённым способом получения масла является способ, при котором сливки с температурой 8—12° сбиваются в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся бочки. Масляные комочки (зёрна), образовавшиеся в результате сбивания, промываются водой и отжимаются на специальных валиках (находящихся внутри маслоизготовителей), в результате чего получается готовое масло. Вторым способом является т. н. поточный, при котором сверхжирные сливки, содержащие 83% жира, получаемые при сепа рпровапии молока, пропускаются через маслообразователь, в котором после охлаждения получается сливочное масло. Третий способ изготовления масла производится на непрерывном маслоизготовителе, представляющем металлический цилиндр с быстро вращающейся мешалкой (ок. 3 тысяч оборотов в минуту). Сливки, поступающие в цилиндр, сбиваются в зёрна, продавливаются через специальные решётки и образуют масло. Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий.

 

     Сливочное масло, сбитое из сливок в условиях домашнего хозяйства, носит название масла-сырца.

 
 
 
     Топлёное масло применяют для обжаривания деликатесных продуктов, в частности кулинарных изделий из домашней птицы и дичи, в тесто для сладких пирогов. Для обжаривания погружением в большое количество разогретого жира (т. е. для обжаривания во фритюре) топленое масло чаще всего используют в смеси с другими пищевыми жирами, преимущественно с животными.
 
 

Каталог Маслобойно-жировой промышленности