Маслины
Маслины, оливки, — плоды вечно-зёленого оливкового дерева (Olea enropaea.) семейства маслиновых (Oleaceae).
Оливковое дерево 5—6 м, реже 10—12 м высоты, имеет раскидистую шаровидную илиовальную крону. Листья мелкие, остроконечные, сверху тёмно-зелёные, снизу серебристо-серые. Листья живут 2—3 года и сменяются постепенно. Цветы мелкие, восковидные, беловатые; соцветие — метельчатая кисть. Плоды — костянка с мясистым околоплодником,овальной или круглой формы, с тёмно-фиолетовой до черноты окраской. По внешнему виду напоминают сливу. Величина и вес плода колеблются в зависимости от сорта от 2 до 15 г. Маслянистая мякоть составляет от 75 до 90% плода. Мякоть плодов содержит в среднем (в %): масла 56, воды 23, белковых веществ 6, клетчатки 9, золы 6. Содержание масла в мякоти маслины колеблется в пределах от 50 до 75% на сухой вес. В стенках косточек масла содержится до 5%, в семенах — до 12%. В свежем виде плоды маслины несъедобны, т. к. содержащиеся в них глюкозиды и олеуропеины сообщают им горький вкус. Маслины используются для выработки масла, а также для соления и маринования (см. Маслины солёные, Маслины консервированные, Оливковое масло). Зрелые маслины в солёном виде и маринованные зелёные плоды (пикули) употребляются в пишу в натуральном виде и используются в кулинарии при изготовлении мясных и рыбных солянок, борщей, салатов и других блюд.
Маслина распространена в странах Средиземноморского бассейна. В СССР насаждения маслины имелись в Азербайджане, Грузии, Армении, Туркмении, на южном берегу Крыма. Дерево очень долговечно (отдельные экземпляры доживают до 1000 лет). Имелось до сорока культурных сортов маслин. В СССР наиболее были распространены Асколлано, Крымский 172, Кореджиоло, Манзанилло, Никитский I, Никитский II, Севильяно. Наиболее морозостойкие сорта: Никитский I и II, Крымский 172, Тифлисский, Бакинский 17 и 27, Бузовнинский.
Асколлано — был вывезен из Италии. Плоды крупные, овальной формы, длина 2,8—3,2 см, диаметр 2,4—2,6 см. Средний вес 8—9 г. Окраска тёмно-фиолетовая, мякоть белая, у кожицы фиолетовая. Плоды на длинных плодоножках расположены на ветвях по одному и группами. Сорт один из лучших, урожайный. Созревание позднее. Использовались для приготовления зелёных маринадов; мелкие — для соления и выработки масла.
Крымский 172 — плоды крупные, круглые, ребристые, вес 4,5— 5,0 г, длина 2,4— 2,5 см, диаметр 1,8—1,9 см. Вершина плода клиновидная с носиком. Окраска чёрная, блестящая, с густорасположенными мелкими белыми точками. Мякоть нежная, плоды с длинными плодоножками, расположены на ветвях поодиночке. Сорт морозостойкий, урожайный. Созревание позднее. Крупные плоды использовались для приготовления зелёных маринадов. Из этого сорта вырабатывалось также высококачественное масло.
Кореджиоло — плоды мелкие, удлинённо-овальной формы. Средний вес 2,7 г, длина 1,8—2,0 см, диаметр 1,2—1,4 см. Окраска плода почти чёрная. Кожица густо покрыта белыми мелкими точками, которые при созревании плодов мало заметны. Цвет мякоти кремовый. У кожицы мякоть светло-фиолетовая. Плоды расположены на ветвях группами по 3—5 штук на коротких плодоножках. Косточка гладкая, большая, удлиненно-овальной формы. Созревают рано, сорт очень урожайный, содержит большое количество масла. Использовался для выработки масла.
Манзанилло — плоды крупные, овальной формы. Средний вес 6,5—7,0 г, длина 2,6—2,7 см, диаметр 2,2—2,9 см. Окраска тёмно- фиолетовая, блестящая. Используется для приготовления зелёных маринадов и выработки масла. Входит в группу лучших сортов.
Никитский I — плоды среднего размера, округло-овальной формы. Вес 3,5—4,0 г, длина 2,0—2,2 см, диаметр 1,6—1,7 см цвет чёрный; мякоть кремовая, у кожицы, вследствие просачивания в мякоть пигмента кожицы, светло-фиолетовая. Плоды с длинными плодоножками, расположены на ветках поодиночке. Сорт наиболее урожайный, морозостойкий. Созревает рано. Прекрасный по вкусовым качествам сорт. Использовался для консервирования, а также переработки на масло.
Никитский II — плоды крупные; вес 5,5—5,6 г, длина 2,8—3,1 см, диаметр 1,9—2,0см, форма удлинённо-овальная с конусообразной вершиной, с хорошо заметным носиком на вершине. Плод тёмно-фиолетового цвета с восковым налетом и редко расположенными крупными белыми точками. Сорт высококачественный, морозостойкий, урожайный, позднего срока созревания. Зелёные плоды используются для маринадов, зрелые — для консервирования и переработки на масло.
Севильяно — плоды очень крупные, средний вес 10—12 г, овально-удлинённой формы с несколько суженной вершиной. Окраска чёрная, блестящая с белыми точками. Косточка бороздчатая, средней величины, трудно отделяющаяся от мякоти. Плоды позднего созревания. Использовались в основном для приготовления маринадов. Один из лучших сортов. Для консервирования в зелёном виде плоды снимают в августе — октябре, до появления окраски. Для засола и получения масла плоды снимают при полной зрелости, с половины октября до декабря. Сроки созревания плодов зависят от сорта и района произрастания. Средний урожай с одного дерева составляет 70—75 кг. Собирают плоды вручную.
Зрелые плоды очень нежны, на них легко образуются вмятины, которые затем превращаются в тёмные пятна.
Зрелые маслины собирали в небольшие (3—4 кг) ящики или корзины. При сортировке плодов для консервирования сморщенные, поврежденные заморозками, вредителями и больные, а также плоды, имеющие механические повреждения, отбраковывали и использовали для выработки масла. Маслины в свежем виде не выдерживают длительного хранения. Перевозить плоды, предназначенные для консервирования (соления, маринования), к пунктам переработки следовало вскоре после их сбора.
Посевной и посадочный материал. Маслины размножаются семенами, черенками, отводками и прививками. В производственных условиях больше всего пользуются прививками и черенкованием. При черенковании используются двух-, трёх- и четырёхлетние ветви длиной 30—50 см и толщиной 1,5—2,5 см, а также зелёные, полуодревесневшие побеги. В посадку на постоянное место идут привитые или корнесобственные саженцы не моложе 2—3 лет с достаточно развитой корневой системой.
Стандартные саженцы должны были отвечать следующим требованиям: высота штамба для низкоштамбовых и полуштамбовых саженцев должна быть 50—80 см, для улучшенного куста 25—40 см.
Саженцы 1-го сорта должны были иметь не менее трёх скелетных ветвей, вертикальные штамбы и побеги продолжения без искривлений. Корневая система — с 3—4 хорошо развитыми скелетными ветвями длиной 30—35 см и развитыми мочками. Диаметр у корневой шейки от 2,0 до 2,5 см, на высоте 10 см от места прививки 1,5—2,0 см. Не допускались механические повреждения или повреждения болезнями и вредителями.
У саженцев 2-го сорта должно было быть не менее двух скелетных ветвей, допускалось незначительное искривление штамба; диаметр у корневой шейки 1,5—2,0 см, на высоте 10 см от места прививки 1,5 см. Допускались также незначительные механические повреждения корневой системы. Перед выкопкой или упаковкой саженцев проводят лёгкую обрезку кроны и прореживание на ⅓ листвы. Для лучшей приживаемости саженцы выкапываются с комом и немедленно доставляются к месту посадки (особенно при осенней посадке). Ком в целях сохранения при выкопке плотно бинтуют полосами мягкой ткани (мешочной пли марли), после чего заворачивают в кусок мешочной ткани. Для перевозок на близкое расстояние в машинах упакованные саженцы вертикально устанавливаются в ящики. Дно кузова машины застилают травой, соломой или сеном. При транспортировании на значительное расстояние в машинах или на платформах растения с обвязанными комьями заворачивают еще в рогожи по 4 штуки (ком к кому), плотно связывают и устанавливают вертикально в ящики. Над кронами помещают конусовидные каркасы, затянутые марлей. Посадку маслин проводят весной или осенью. Расстояния при посадках 10 м х 8 м в районах с наиболее благоприятными климатическими условиями и 8 м х 8 м или 8 м х 6 м в более холодных районах.