Масло оливковое
Оливковое масло (Aceite de Oliva, Olio di Oliva), прованское масло, получается из плодов оливкового дерева (Olea europaea) — оливок, маслин.
В мякоти плода содержится до 56% масла, в семенах — до 12%. Добывается оливковое масло прессованием на периодических прессах.
Греческое оливковое масло
Лучшее по качеству оливковое масло, обладающее хорошим вкусом и приятным нежным ароматом, называется прованским (по названию французской провинции Прованс); оно получается холодным прессованием свежих оливок. В оливковом масле содержатся в основном глицерины олеиновой кислоты, которые не окисляются на воздухе и при нагревании. Благодаря этому в кулинарии оливковое масло считается наиболее деликатесным из всех других растительных масел. Мягкий вкус и едва уловимый запах позволяют употреблять его для приготовления и заправки самых различных блюд, особенно свежих и варёных овощей и салатов, поэтому в обиходе его часто называют салатным маслом.
Оливковое масло — единственное из широко применяемых растительных масел, вкус которого соответствует вкусу мясных продуктов, поэтому его используют для обжаривания изделий из говядины, телятины, домашней птицы и дичи. Тонким вкусом отличаются майонезы, приготовленные на оливковом масле, а также поджаренная на нём рыба. В диетическом питании оливковое масло иногда заменяет даже и такой полноценный продукт, как сливочное масло; оливковое масло показано лицам, страдающим болезнью печени.
Особенно широкое распространение имеет во французской и итальянской кухне и вообще в кулинарии стран Южной Европы, где его считают первым из масел. Высокая стойкость и низкая температура застывания (ниже 0°) делают оливковое масло особенно ценным при приготовлении рыбных консервов в масле (шпроты, сардины и др.).
При вторичном прессовании (давление на прессах 150—300 атм) получают оливковое масло пищевое более низкого качества. Экстракцией остатков после прессования, а также из лежалых оливок получают техническое оливковое масло, называемое иногда деревянным или лампадным; оно обладает худшими пищевыми качествами и более тёмной окраской, применяется в мыловарении, например для производства марсельского мыла, изготовления текстильных мыл, сульфированных масел, для освещения.
Итальянское оливковое масло
Оливковое масло содержит следующие жирные кислоты (в %): миристиновую 0,2—1,1, пальмитиновую 9,5—9,7, стеариновую 1,0—1,5, олеиновую 80,0—81,6, линолевую 7,0—7,5. Химический состав оливкового масла колеблется в зависимости от его происхождения: масло, получаемое из плодов более южных стран, содержит больше насыщенных глицеридов по сравнению с маслом из плодов умеренных по климату стран. Физико-химические показатели оливкового масла: удельный вес 0,910—0,929 при 15°, коэффициент преломления 1,467—1,471 при 20°, число омыления 185—196, йодное число 75—88, содержание неомыляемых веществ 0,5—1,0%; температуpa застывания от 0 до —9°. Для пищевых целей используется оливковое масло холодного прессования рафинированное и нерафинированное.
Качество пищевого рафинированного оливкового масла должно соответствовать следующим техническим условиям: после отстаивания при 20° в течение 24 часов оно должно быть прозрачным, запах и вкус — свойственные рафинированному оливковому маслу, цвет — от светло-коричневого до жёлтого с зеленоватым оттенком. Цветность по йоду не более 15, кислотное число не более 0,4 мг КОН, отстой по весу отсутствует; влага и летучие вещества (потери при нагревании при 100—105°) не более 0,2%. По Государственной фармакопее СССР, масло должно было иметь кислотное число не более 2,5, число омыления 187—196, йодное число 80—88.
Технология производства, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение и другие общие сведения — Масла растительные.