Маслины солёные

     Маслины солёные — плоды оливкового дерева, подвергнутые сухому посолу (см. Маслины).

     Маслины солёные используются как самостоятельная закуска, а также при приготовлении различных блюд: солянок, салатов и др. Для засола применяют созревшие плоды интенсивно-чёрной окраски (иногда с мякотью чёрно-фиолетового цвета), крупные, мясистые, не повреждённые вредителями и болезнями. Отсортированные и промытые маслины ссыпали в сухие бочки, переслаивали их крупной поваренной солью (40% соли к весу свежих маслин). Бочки укупоривали, но шпунтовые отверстия оставляли открытыми. Устанавливали бочки отверстиями вниз. Бочки прокатывали для более равномерного просаливания маслин. Соль способствовала выделению из плодов веществ, придающих маслинам горький вкус, а также некоторой части влаги, которая в виде коричневого рассола по мере его образования вытекает из бочек. Выдержка длилась 3—4 недели. К концу выдержки маслины становились морщинистыми, приобретали особый вкус, аромат и консистенцию; горечь исчезала. Маслины отделяли на ситах от остатков нерастворившейся соли и расфасовывают в бочки для реализации. Иногда для улучшения внешнего вида к маслинам добавляли 1—2% оливкового масла.

     Солёные маслины должны были быть одинаковыми по размеру (с колебаниями не более 3% по длине и диаметру), чёрные, морщинистые, со слегка блестящей поверхностью, сочные, мясистые, с приятным специфическим вкусом и запахом. Допускалась очень слабая горечь. Содержание мякоти в плодах не менее 65%. Плодов, пораженных дакусом, не более 10% по счёту.

     Солёные маслины вырабатывали иногда не из свежего сырья, а из предварительно засоленного в рассоле (ферментированного). Такие солёные маслины могли быть высшего и 1-го сортов. Содержание мякоти в высшем сорте не менее 65%, в 1-м сорте не нормировалось. Плодов, поражённых дакусом, в высшем сорте не более 10%, в 1-м сорте не более 20%. В 1-м сорте допускалось до 30% не однородных по размеру плодов. Цвет плодов в высшем сорте чёрный, тёмно-фиолетовый или коричневый, в 1-м сорте допускались более светлые оттенки. Морщинистость солёных маслин из ферментированного полуфабриката была выражена слабее. Содержание соли 8—10%. Калорийность солёных маслин 220 ккал/100 г. 

     Солёные маслины упаковывались в дубовые или буковые бочки ёмкостью до 100 л. Хранили в сухих складах при температуре не выше 15°.