Вина столовые

     Вина столовые — виноградные вина, получаемые в результате полного сбраживания виноградного сока (сусла). В отличие от прочих вин в столовые вина при приготовлении не добавляют спирт и сахар; они представляют собой перебродивший виноградный сок. 

    Столовые вина называют сухими, если они содержат не более 0,5 г/100 мл сахара и спирта 9—14% объёмных и полусладкими — при содержании сахара 3—8 г/100 мл и спирта 7—14% объёмных (содержание спирта в столовых винах Армении до 17% объёмных).

     В зависимости от сорта винограда и способа приготовления столовые вина разделяются на белые, красные и розовые. Свои названия столовые вина советского периода получали либо по сорту винограда, из которого они получены (Рислинг, Каберне, Алиготе, Семильон и т. д.), либо по месту производствава (Телиани, Мукузани, Напареули, Цинандали и т. д.), или по двум этим признакам (Абрау-Рислинг, Абрау-Каберне, Анапа-Рислинг, Алиготе Ай-Даниль). Вино, приготовленное из винограда различных сортов, носит общее название белое столовое, красное столовое.

     Процесс производства сухих белых и красных столовых вин неодинаков. Белые вина изготовляются следующим образом. Раздавленный на специальных дробилках виноград (мезга) поступает в пресс, где от него отжимается сок (сусло). Сусло в бочках или специальных резервуарах подвергается брожению на чистых культурах дрожжей. После окончания брожения столовое вино выдерживается в подвальных помещениях. При приготовлении красных вин раздавленный виноград (мезга) поступает непосредственно в бродильные чаны, где бродит вместе с мезгой, от которой красные вина получают свойственную им окраску и терпкость. Красные столовые вина более терпки и экстрактивны, чем белые.

     Особую группу сухих столовых вин составляют белые и красные кахетинские вина, приготовляемые в Кахетии из винограда сортов саперави, ркацители, мцване. Брожение в этом случае и для белых и для красных сортов проводится вместе с мезгой. Полученные вина при соответствующей выдержке приобретают тонкий своеобразный букет и гармоничный вкус. Марочные сухие столовые вина выдерживают в течение нескольких лет, молодые ординарные выпускаются в продажу в возрасте до года. Молодые Встоловые вина обладают свежестью и плодовым сортовым ароматом. Группа полусладких столовых вин была весьма немногочисленная, их вырабатывают лишь в некоторых районах. При приготовлении столовых вин приостанавливают незакончившееся еще брожение, в результате в них остается сахар в количестве 3—8 г/100 мл. Эти столовые вина приятны и мягки на вкус. К полусладким относились грузинские вина Твиши № 19, Хванчкара № 20, Киндзмараули № 22, Чхавери № 11 и др. Столовые полусладкие вина, содержащие остаточный сахар и имеющие низкую спиртуозность, очень нестойки и при обычной температуре хранения (10—14°) легко забраживают. Поэтому их следует хранить при температуре от 0 до 2°.

Красное столовое вино "Мерло" (Молдвинпром МССР)

     Столовые вина, как и все другие вина, должны быть прозрачными, иметь соответствующий букет и достаточно гармоничный вкус, без посторонних привкусов. Качество столового вина может снизиться в результате неправильного хранения: при пониженной (ниже 10°) или повышенной (выше 16°) температуре.