Вина плодово-ягодные

     Вина плодово-ягодные — напитки, приготовляемые алкогольным брожением сока плодов или ягод. Производство плодово-ягодных вин наиболее было развито в Воронежской, Орловской, Курской и других областях РСФСР, а также на Северном Кавказе, в Белорусской, Украинской, Казахской, Латвийской и Литовской ССР.

 

 

 

Плодово-ягодное вино "Степное" белое (Упрпищепром Смолоблисполкома)

 

 

 

 

     Для изготовления плодово-ягодных вин применяют следующее сырьё:

1) свежие или сульфитированные плоды и ягоды (преимущественно культурные осенних и зимних сортов, но также и дикорастущие): яблоки, груши, малина, вишня, смородина, крыжовник, слива, абрикосы, земляника, брусника, рябина, черника, клюква и др.;

2) плодово-ягодные соки (свежие спиртованные и сульфитированные) и плодово-ягодные экстракты;

3) спиртовые и водные настои из сухих плодов и ягод черники, голубики, вишни (для подкрашивания вин).

     В плодово-ягодные соки и вина разрешается добавление воды, свекловичного сахара, а также ректификованного спирта. Для осветления соков и вин применялись пищевые желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества. Плодово-ягодные вина, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов — купажными. При изготовлении сортовых вин допускалась примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%.

      Плодово-ягодные вина разделяются на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые и фруктовые.

 

     Положение об унификации плодово-ягодных вин  устанавливало следующие показатели: столовые — содержание спирта 10% объёмных, титруемая кислотность 7 г/л; крепкие — содержание спирта 16—18% объёмных, сахаристость 7—10 г/100 мл, титруемая кислотность 6—8 г/л; сладкие — содержание спирта 15—16% объёмных, сахаристость 10—20 г/100 мл, титруемая кислотность 6—8 г/л; ароматизированные — содержание спирта 16—18% объёмных, сахаристость 10—16 г/100 мл, титруемая кислотность 6—7 г/л; медовые — содержание спирта 14—16% объёмных сахаристость 20—30 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л; фруктовые — содержание спирта 17% объёмных, сахаристость 7 г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л. Колебания от установленных кондиций в сторону повышения и понижения допускались: по содержанию спирта ±0,5%, сахара ±0,5%, по титруемой кислотности ±0,2 г/л. В готовом виде содержание сернистой кислоты не должно было превышать 200 мг/л, в том числе содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг/л, меди — 5 мг/л, олова 50 мг/л, летучих кислот 2 г/л (в пересчёте на уксусную кислоту).

 

     Плодово-ягодные вина  прозрачны — без осадка и мути, по окраске разделяются на розовые, белые и красные; цвет для розовых вин — от светло- до тёмнорозового, для красных — от светло- до тёмнокрасного, для белых — от светложелтого до тёмноянтарного. Вкус и аромат должны быть характерными для данного типа вина.

 

 

 

Плодово-ягодное вино "Золотистое" белое (Упрпищепром Смолоблисполкома)

 

 

 

 

 

      Производство плодово-ягодных вин.

     Плоды и ягоды сортируются, промывались и прессовались для отжатия сока, после этого плодово-ягодные вина  приготовлялись одним из следующих способов:

I способ. В сок разбавленный (если это требуется для понижения кислотности) или не разбавленный добавляется сахар из расчёта накопления в результате брожения 5% объемных спирта. Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6—8 дней при температуре 16—25°. После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности.

II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и под слащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности.

III способ. В сок добавляется сахар (с учётом уже имеющегося) в количестве, обеспечивающем при брожении образование 14% объёмных спирта, с последующим доведением виноматериала до кондиций по содержанию сахара, спирта и по кислотности.

 

     Производство плодово-ягодных вин  осуществлялось по двум схемам:

I схема предусматривает технологическую обработку вина в течение 32 дней без оклейки (осветления);

II — в течение 40 дней с оклейкой.

 

     Обработка вина включает следующие технологические операции: переливку вина (снятие дрожжей), фильтрацию, подсахаривание и спиртование вина до кондиций, осветление (оклейку), отдых вина перед розливом. Розлив, упаковка и маркировка плодово-ягодных вин  в пятидесятые годы производились в соответствии с ГОСТ 5575—50 «Вина виноградные, шампанские и коньяк».

     Плодово-ягодные вина  выпускались в продажу в бутылках, а также в бочках. При розливе в бутылки ёмкостью 1,0, 0,8 и 0,75 л допускалось отклонения от нормального (номинального) объёма ± 6 мл; при ёмкости бутылок 0,5 л — отклонения ±5 мл. Для торговых организаций, продающих вино в розлив, плодово-ягодные вина  разливали в дубовые бочки ёмкостью до 200 л. Бутылки с плодово-ягодными винами  укупоривали кроненкоркой или пробкой среднего качества, под которую допускалась прокладка из пергаментной бумаги; пробка не должна была выступать из горлышка бутылки. На горлышко надевался вискозный или алюминиевый колпачок или покрывали его смолкой со штампом завода-изготовителя. Бочки с плодово-ягодными винами закрывали поперечным шпунтом, сверх которого прибивали пластинку из жести со штампом завода. На дне бочек несмываемой краской обозначали: наименование вина, предприятие, вес брутто и нетто, номер бочки.

     На складах и в магазинах плодово-ягодные вина  хранят при температуре 10—16°, бутылки — в вертикальном или горизонтальном положении, бочки ставятся на лагеря шпунтовым отверстием вверх. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — см. Вина виноградные. Оптовая и розничная торговля — см. Винно-водочные изделия.

 

 

 

Вино "Клубничное" (Псковский Пищевой комбинат Псковского облпотребсоюза)

 

 

 

 

 

      Плодово-ягодные вина  ароматизированные приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения спирта, сахара, настоев трав и кореньев.

     Настои трав и кореньев готовятся так же, как для вермута. Технологический процесс длится 22 дня.

 

     Плодово-ягодные вина   крепкие приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта до установленных кондиций.

 

     Плодово-ягодные вина медовые приготовляются путём сбраживания подслащённых мёдом и сахаром соков с добавлением после брожения мёда и спирта. На брожение и подсахаривание вина до кондиций добавляют мёд в количестве от 2/4 до ¾ общего количества сахара.

     Плодово-ягодные вина   медовые должны удовлетворять следующим требованиям: медовое сладкое — содержание спирта 16% объёмных, сахара — 20 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л; медовое ликёрное — содержание спирта 14% объёмных, сахара — 30 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л. Имеют цвет от золотистого до янтарного, вкус и аромат мёда.

 

     Плодово-ягодные вина сладкие приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта.

 

      Плодово-ягодные вина столовые приготовляются путём полного сбраживания натуральных подсахаренных соков из расчёта получения в вине 10,0—10,5% объёмных спирта. Изготовляются белые или розовые столовые вина, содержащие спирта 10% объёмных, с титруемой кислотностью 7 г/л, с незначительным количеством сахара — менее 1 г/100 мл. Хорошего качества плодово-ягодные вина столовые получают из ягод крыжовника, смородины (белой, красной и чёрной), черники и зимних сортов яблок. Вина во избежание заболевания выдерживают в полных бочках.

 

    Плодово-ягодные вина фруктовые приготовляются путём сбраживания плодово-ягодных соков и экстрактов, некондиционных изделий кондитерской промышленности и качественных отходов винодельческого производства. Выпускались двух наименований: красное фруктовое и белое фруктовое. Цвет красного фруктового от светлокрасного до тёмнокрасного; белого фруктового — от светлоянтарного до тёмноянтарного. Вина фруктовые должны иметь вкус и аромат, характерные для данного типа вина; содержание спирта 17% объёмных, сахара — 7 г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л. Во фруктовые вина разрешалось добавлять сахарный колер — жжёный сахар — и молочную кислоту, не более 2 г/л. Длительность изготовления 22 дня. Правила приёмки и методы испытаний должны были отвечать требованиям ГОСТ 5666—51 «Вина виноградные».

 

 

 

Плодово-ягодное вино "Осеннее" сладкое (Опытное хозяйство "Лощица-1" Минсельхоз БССР)