Сыры из овечьего молока
Сыры из овечьего молока (ГОСТ2828—55) были выделены в отдельную группу в связи с их специфическим запахом и вкусом. Этот запах овцы, приобретаемый сырами, зависит главным образом от жирных кислот молочного жира овцы. При разложении молочного жира, происходящего во время созревания сыра, выделяются летучие жирные кислоты (каприловая, каприновая), которые вместе с другими веществами дают характерный запах и вкус овечьих продуктов. Второй особенностью овечьего сыра является его белый цвет. Жёлтый цвет коровьего молочного жира зависит от наличия в нем витамина А вместе с каротином. Овечье молоко и сыр содержат также витамин А, но в них отсутствует каротин, который в организме овцы переходит в витамин А и отсюда попадает в молоко. Сам витамин А слабо окрашен в жёлтый цвет, тогда как каротин ярко. Этим в объясняется белый цвет овечьих сыров. Для нашего питания одинаково ценен как витамин А, так и каротин (каротин в организме человека переходит в витамин А). К овечьим сырам относятся арагацкий, южный и молдавский копчёный.
Арагацкий сыр созревает со слизью на корке. Имеет форму прямоугольного бруска или низкого цилиндра. Корка тонкая, чистая, упругая, парафинируется. Вкус и аромат острый, характерный для сыра из овечьего молока, без посторонних привкусов и запахов. Сырная масса эластичная, однородная. На разрезе может иметь глазки различной формы. Реализуется в возрасте не менее 2 месяцев.
Южный сыр приготовляется с применением чеддеризапии. Отличается наименьшим содержанием влаги по сравнению с другими сырами (не более 40%), почему часто используется как тёрочный сыр. Иногда подвергается копчению. Вкус сыра менее острый, чем арагацкого. Консистенция плотная, однородная. Корка парафинируется. Созревает не менее 2 месяцев.
Молдавский копчёный сыр помимо привкуса овечьего молока имеет также специфический копчёный. Консистенция плотная, однородная, корка гладкая, коричневого цвета, покрыта тонкой плёнкой вытопившегося жира.
Сыры плавленые (плавленый сыр)