Сыры сычужные мягкие
Сыры сычужные мягкие отличаются от твёрдых сычужных сыров отсутствием второго нагревания и прессования и большой влажностью сырной массы. Кроме того, у некоторых сыров созревание происходит при участии специально высеваемой на них плесени (закусочный сыр, рокфор и др.), сообщающей сыру специфические вкусовые качества. Большею частью вырабатываются в мелких формах. Консистенция нежная, маслянистая, мажущаяся; вкус и аромат острый, слегка аммиачный (у сыра без сырной плесени). Корка тонкая, мягкая, покрытая сырной слизью красноватого или жёлтого цвета. Мягкие сыры возбуждают аппетит; поэтому их рекомендуют подавать перед обедом или ужином, а также к пиву в сухим белым виноградным винам. В СССР мягкие сыры выпускались завёрнутыми в пергамент или восковку и алюминиевую фольгу.
Дорожный, Смоленский сыры и сыр Рокфор
Мягкие сыры подразделяются на две группы: сыры без плесени и сыры с участием в созревании сырной плесени. Мягкие сычужные сыры без плесени подаются к столу предварительно очищенными ножом от слизи. К ним относятся: дорогобужский, калининский, медынский, смоленский, дорожный, охотничий и чайный сырок.
Дорогобужский сыр фактически представлял собой разновидность лимбургского сыра, распространённого за рубежом. Сыр назван по району, где началось его производствово в Советском Союзе. Являлся типичным представителем мягких сыров, нарезать его тонкими ломтиками нельзя, он мазался, в центре допускалось наличие уплотнённого сырного теста размером не более 1,5 см, но оно показывало на неполное созревание сыра. На разрезе тесто ровное, без глазков или с небольшим количеством мелких глазков неправильной формы. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Реализовывался в возрасте не менее 40 дней.
Калининский сыр вырабатывался по типу дорогобужского в цилиндрических формах; по вкусовым достоинствам не отличался от него, но имел несколько более плотную консистенцию, связанную с производством на механизированном агрегате.
Медынский сыр. Название связано с местом первоначальной выработки. По вкусу не отличался от дорогобужского, только консистенция его несколько мягче, поэтому вкус нежнее. Размер меньше.
Смоленский сыр. Название дано также по основному месту производства. По условиям ухода в подвале допускался рост на корке сырной плесени, что обусловливало незначительный грибной привкус. Вкус и аромат острый, слегка аммиачный. Тесто мягкое, нежное, несколько плотнее, чем у дорогобужского сыра; в центре допускалось творожное ядро. Рисунок на разрезе отсутствовал или встречались глазки в небольшом количестве. Желто-красная слизь на корке постепенно вытесняла плесевь.
Дорожный сыр выпускался в форме цилиндра, приближается к дорогобужскому, хотя имеет значительно более плотную консистенцию, меньше влаги и менее острый, слегка кисловатый вкус. Тесто нежное, маслянистое. Отличался большим содержанием жира (55—56% в сухом веществе). Реализовывался в возрасте не ранее 35 дней.
Охотничий сыр выпускался в форме квадратного бруска весом 0,4—0,6 кг; был удобен на прогулках, почему и получил такое название. Вкус острый, слегка аммиачный, содержал влаги больше, чем дорогобужский; консистенция мягкая, сильно мажущаяся. Корка покрыта слоем красновато-жёлтой слизи.
Чайный сырок весил от 250 до 500 г; приготовляли его обычным методом получения мягких сыров, но сформованный сырок не созревал, а отправляется сразу для реализации. Вкус сырка чисто молочнокислый, без резкой кисловатости и посторонних привкусов. Консистенция нежная, однородная. Влаги около 55%. Сырки могли быть использованы как лёгкая закуска к чаю.
Мягкие сычужные сыры с развитием на них плесени имеют широкое распространение, особенно за границей. Плесень, развиваясь на сыре, выделяет активные ферменты, вызывающие расщепление белков и молочного жира. В результате этого появляются летучие кислоты, эфиры и целый ряд других ароматических веществ, которые расширяют вкусовые свойства сыра. К ним относятся закусочный сыр и рокфор.
Закусочный сыр (на территории России прежде назывался камамбер, после развала СССР название возвращено) — один из излюбленных сыров во Франции. Имеет форму низкого цилиндра; выпускается обычно уложенным в круглую коробку. При созревании на его поверхности развивается специально высеваемая плесень розоватого цвета, совершенно безвредная для человека и придающая зрелому сыру слегка острый грибной привкус и запах. Тесто сыра настолько мягкое, что мажется ножом, хотя внутри сыр может остаться более плотная масса. Хорошо созревший сыр иногда бывает полужидким. Перед подачей закусочный сыр очищают от слизи в плесени. Выпускался в 25-дневном возрасте либо через несколько дней после посолки, без созревания.
Рокфор — один из древнейших сыров во Франции; называется по деревне Рокфор, где началось производство этого сыра. Приготовляется из овечьего и коровьего молока. Характерной его особенностью являются видимые на разрезе прослойки синевато-зеленоватого цвета (нити плесени), образующиеся специально вносимой в сыр плесенью — пенициллиум рок-форти. Плесень эта не только не вредна для организма человека, но, по мнению ряда учёных, обладает весьма полезными свойствами, выделяя антибиотики. Вкус рокфоры острый, солоноватый, слегка перечный. Консистенция сырной массы нежная, маслянистая, слегка крошливая. Сыр хорошо намазывается на хлеб. Допускается несколько большая плотность сырной массы в наружном слое. Поверхность сыра ровная, с хорошо затёртыми проколами, которые производятся в вертикальном направлении для проникновения воздуха внутрь сыра, что требуется для лучшего роста плесени. На разрезе видны места проколов, по которым распространяется плесень. Жирность рокфора не менее 50%, соли не более 5%. Выпускался в реализацию в возрасте не менее 1½ месяцев.
Литовский мягкий сычужный сыр Нямунас (Nemunas)
Немунас — сорт сычужного мягкого сыра. Его изготавливали с конца шестидесятых годов на Гуджюнском заводе Каунасского молокомбината в Литве. Он вырабатывался из зрелого, пастеризованного, нормализованного коровьего молока, свёрнутого сычужным ферментом с последующей специальной обработкой. Форма сыра — низкий цилиндр. Вкус и запах — островатый, корка тонкая, эластичная, рисунок состоит из глазков неправильной формы. Содержание жира в сухом веществе сыра не менее 50%, соли не более 2%. влаги не более 46%. Цена 1 кг 2 рубля в 1969 году.
Сыры плавленые (плавленый сыр)