Музей торговли — Товарный словарь — Молоко

Молоко

Молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных.

Молоко является полноценным пищевым продуктом, занимает среди других продуктов особое положение. И.П. Павлов называл молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой, которую можно принимать как при слабых и больных желудках, так и при многих тяжелых заболеваниях. Молоко используется для изготовления масла, сыра сметаны, творога и других молочных продуктов.

Молоко пастеризованное

Молочная железа представляет собой железистую ткань, имеющую громадное число микроскопически малых полостей (шарообразных) — альвеол, выстланных однослойным эпителием, в которых из притекающей к ним крови происходит образование молока. В клетках эпителия идет синтез всех составных частей молока, отличных от составных частей крови. Образовавшееся молоко изливается в альвеолы, откуда по узким канальцам, соединяющимся с другими такими же канальцами, поступает в более широкие протоки и в молочную полость, открывающуюся соском на вымени, через который выдаивается молоко.

Главными составными частями молока являются: белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные, органические соли и витамины. Белки молока — казеин, альбумин и глобулин — содержат все необходимые для построения тканей аминокислоты. Казеин (около 80% всех белков молока) в воде не растворяется, в молоке находится в виде кальциевой соли, которая дает коллоидный раствор. Под влиянием кислот казеиново-кальциевая соль теряет кальций и казеин выпадает, давая хлопья или сгусток, что происходит при скисании молока (образование в молоке молочнокислыми бактериями молочной кислоты). Казеин, выпавший из молока, после некоторой обработки дает творог. Молочная жидкость, оставшаяся при отделении казеина, называется сывороткой. При внесении в молоко сычужной закваски казеин дает сгусток — параказеин, образующий после созревания сыр.

Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков (невидимых простым глазом, величиной в среднем ок. 2μ, которые при спокойном состоянии молока поднимаются вверх (отстаивание сливок). Поэтому перед отпуском молока потребителю и определением жирности молока необходимо перемешивать. Благодаря тому, что жировые шарики легче молока, можно отделить жир молока (сливки) на специальных аппаратах - сепараторах. Оставшееся после выделения жира молоко называется обезжиренным (подснятое, обрат) и содержит сотые доли процента жира (0,05%), остальные составные части молока не изменяются. Молочный сахар растворяется в воде, он примерно в 6 раз менее сладок, чем свекловичный, растворимость его в воде раз в 10 ниже растворимости свекловичного сахара. Белки молока, молочный жир и молочный сахар благодаря своим свойствам и физическому состоянию отличаются способностью усваиваться человеческим организмом на 96—98%, что вместе с наличием в молоке витаминов, минеральных и органических солей делает его ценным пищевым продуктом, дающим организму не только материал для построения тканей, но и энергию для всех протекающих в ном процессов.

Для пищевых целей используется как в натуральном виде, так и в переработанном молоко многих с.-х. животных: коров, коз, буйволиц, верблюдиц, самок северного олеия, зебу, овцы, кобылицы. Промышленное значение имеет главным образом коровье молоко. Состав молока изменяется в зависимости от вида животного. Например, самка северного оленя, живущая в условиях сурового климата, в который попадает и оленёнок после рождения, даёт молоко жирностью до 20%; родившийся жеребёнок не нуждается в таком количестве жира, поэтому молоко кобылиц содержит приблизительно 2% жира (жир дает в организме при питании наибольшее количество тепла — калорий — но сравнению с другими составными частями пищи). Молочный скот горных районов имеет более жирное молоко, чем скот, живущий в низменных местах.

Наиболее важными факторами, влияющими на состав молока, являются удойный период, кормление, порода скота. Молоко первых дней после отёла животного (5—6 дней) называется молозивом и используется на кормление детёныша. Такое молоко имеет густую консистенцию, тёмно-жёлтый цвет, содержит значительное количество белков — до 10—20%, причем главным образом альбумина и глобулина, поэтому оно не выдерживает нагревания (пастеризации). В производстве молозиво не используется. Для непосредственного употребления первые 7 дней после отёла молоко коров в продажу не допускается. В течение 7—10 дней молозиво переходит в молоко обычного состава, а затем постепенно с удлинением дойного периода содержание в нём жира и белков повышается. Наибольшей жирности молоко достигает в конце дойного периода (перед запуском коровы). Таким образом, летом молоко коровы обычно менее жирное, чем осенью. Молоко отдельных коров имеет большую разницу в составе в течение года, чем молоко товарное от целого стада, включающего коров с различными дойными периодами.

Молоко перед запуском животного нередко приобретает горклый вкус, солоноватость и непосредственно в пищу не должно употребляться. Дойный период у разных животных продолжается различное время: у коровы 9—10 месяцев, у лошади около 7 месяцев, у овцы 5 месяцев. Основные составные части кормов непосредственно в молоко не переходят; в организме коровы и в молочной железе они перерабатываются, давая белки, жиры, молочный сахар и другие части молока, но некоторые, обычно специфические, вещества кормов (алкалоиды, глюкозиды) могут переходить в молоко, придавая ему посторонние привкусы и запахи. Нормальное молоко должно иметь вкус и запах, характерные для молока данного животного. Корм, содержащий эфирные масла, алкалоиды, вызывает появление в молоке привкуса и запаха этих веществ. К таким порокам можно отнести горький вкус от полыни, луковый, чесночный вкус — от дикого лука, чеснока, кормовой — от сурепицы, репы и т. д. Эти пороки передаются вырабатываемым из такого молока маслу, сыру и другим молочным продуктам. Из кормов в молоко переходят многие витамины и частично минеральные соли, а также микроэлементы. Зелёные корма богаче содержанием витаминов, и поэтому летнее молоко более ценно по содержанию витаминов, хотя путём витаминизации кормов можно обогатить витаминами и зимнее молоко (дача силоса, облучение ультрафиолетовыми лучами, введение препаратов витаминов и т. д.).

Молоко коровье, поступавшее в торговую сеть в СССР, должно было иметь жира не менее 3,2 г в 100 мл (сравните с сегодняшней ситуацией!), хотя в среднем жирность коровьего молока в СССР составляла 3,9 г/100 мл.

Жирность молока подвержена большим колебаниям и в известной степени зависит от породы коров. Так, коровы красного горбатовского скота (Горьковской области) давали молоко в среднем жирностью 4,34 г/100 мл, латвийской бурой — 4,32, ярославской — 4,0, холмогорской — 3,74, красной степной — 3,76, а коровы остфризской породы — 3,34 г/100 мл.

Содержание сухого обезжиренного остатка не должно было быть ниже 8%.

Молоко должно было быть свежим с кислотностью, близкой к кислотности свежевыдоенного молока. В бутылочном пастеризованном молоке кислотность допускалась не выше 21° Т, во фляжном — 22° Т. Такая кислотность, несколько повышенная по сравнению с кислотностью свежевыдоенного молока (16—18° Т), указывала на начавшееся, но еще не сказываюшееся на вкусе молочнокислое брожение. При кислотности около 26—27° Т появлялась лёгкая кислотность вкуса молока, а при 29—30° Т оно при кипячении свертывалось.

Коровье молоко является основным сырьем для изготовления масла, сыра и других молочных продуктов. Коровье молоко обязательно пастеризуется. Пастеризация (чаще при температуре от 70 до 85°) не уничтожает всю микрофлору (остаются обычно десятые или сотые проценты начальной микрофлоры) и поэтому в молоке всегда имеются бактерии. В зависимости от общего количества бактерий и титра кишечной палочки молочные предприятия могут выпускать бутылочное молоко категории А с содержанием не более 7500 бактерий в 1 мл, Б — 150000, В — 400000 бактерий и пастеризованное фляжное молоко — 500000 бактерий в 1 мл. Одновременно в таком молоке допускается 1 бактерия кишечной палочки в 3 мл молока категории А и в 0,3 мл молока категорий Б и В.

Питательная ценность коровьего молока определяется содержанием жира, белков, молочного сахара, а также витаминов. Молоко содержит большинство известных витаминов, хотя многие из них в малых количествах. Более богато витаминами только что выдоенное молоко: витамина С — около 2мг%, В2 — 0,15, Е — 0,15, В12 — 0,1, значительно меньше витамина А — около 0,03 мг% и особенно D — 0,00005 мг%. Содержание витаминов в коровьем молоке очень колеблется и связано с индивидуальными особенностями коров, их кормлением, сохранением молока и т. д. Например, количество витамина А в молоке изменяется от тысячных мг% до десятых мг%, в зависимости от корма (зеленый корм, силос, старое сено, солома), витамина С — от 2,5 до 0,5 мг% у различных коров. Уменьшение количества витаминов связано с действием на молоко кислорода воздуха. Многие витамины — D, Е, В1, В2, отличающиеся стойкостью, сравнительно мало изменяются при пастеризации, хранении молока (уменьшение на 10—20%). Переработка молока вызывает перераспределение витаминов, например, при переработке на масло витамины, растворимые в жире (А, Е, D) переходят в большинстве своем в масло, а водорастворимые остаются в обезжиренном молоке и пахте; при получении творога с сывороткой также удаляется значительная часть водорастворимых витаминов.

Питательная ценность коровьего молока может быть различной в зависимости от его составных частей. При среднем составе коровьего молока — жира 3,9 г/100 мл, белковых веществ 3,3% и молочного сахара 4,7% — калорийность 100 г молока составляет 69,1 ккал. Коровье молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Цельное молоко — белое, со слегка желтоватым оттенком, без всякого осадка. Обезжиренное молоко — белое со слегка синеватым оттенком.

"Я прославляю каждый дом, где угощают молоком!"

Кулинарное использование молока многообразно. Молоко — полноценное сырьё для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Лёгкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. делают их незаменимыми для диетического и детского питания. Широко известно благотворное воздействие кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, ацидофилина и др. — при лечении некоторых желудочно-кишечных заболеваний. При некоторых заболеваниях врачи рекомендуют обезжиренное молоко как для непосредственного использования в пищу, так и для приготовления на нём различных диетических кушаний. Все другие молочные кушанья, в особенности сладкие блюда, обычно приготовляются на цельном молоке. Возможность использования молока для приготовления блюд так называемой быстрой кухни (блюда быстрого приготовления) представляет весьма ценное качество молока.

На этой странице можно узнать о торговле молоком.