Схема разделки рыбы в розничной торговле

I. Осетровые рыбы охлаждённые и мороженые: 

1 — голова отрубается двумя косыми срезами, направленными из-под плечевой кости к позвоночнику; 2 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику с одной первой мякотной жучкой; 3 — хвостовой плавник; отрубается на уровне конца анального плавника; 4 — нарост; отрубается по начало основания анального плавника.

II. Сом охлаждённый и мороженый:

1 — голова; отрезается вместе с грудными плавниками.

III. Лососевые рыбы (лосось, лох и нельма) охлаждённые и мороженые всех водоёмов, кроме дальневосточных

III. Лососевые рыбы (лосось, лох и нельма) охлаждённые и мороженые всех водоёмов, кроме дальневосточных:

1 — голова; отрубается с грудными плавниками; 2 — приголовок; отрезается перпендикулярно к позвоночнику с оставлением в приголовке 3—4 позвонков; 3 — хвостовой плавник; отрубается по уровень конца жирового плавника; 4 — нарост; отрубается до начала основания жирового плавника.

IV. Лососевые рыбы (лосось, сёмга, лох) солёные всех водоёмов, кроме дальневосточных

IV. Лососевые рыбы (лосось, сёмга, лох) солёные всех водоёмов, кроме дальневосточных:

1 — голова; отрезается с грудными плавниками двумя косыми срезами, направленными под плечевую кость; 2 — приголовок; отрезается с уклоном к теше так, чтобы при тушке не оставалось внутренних частей от грудных плавников; 3 — нарост; отрезается у лососей и сёмги у конца основания анального плавника (у лоха — на уровне начала основания анального плавника), не отделяя от него мясистое основание; хвостовой плавник не отделяется от нароста, но от него отрезаются перья плавника в уровень с их началом.

V. Лососевые рыбы дальневосточные (кета крупная, чавыча, нерка, кижуч, сима, кунджа — поротые) солёные и копчёные

V. Лососевые рыбы дальневосточные (кета крупная, чавыча, нерка, кижуч, сима, кунджа — поротые) солёные и копчёные:

1 — голова; отрезается двумя косыми срезами, направленными под костями плечевого пояса к первым позвонкам; грудные плавники отделяются целиком вместе с головой; 2 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно позвоночнику, причём отделяется 3—4 позвонка; 3 — нарост; отрезается на уровне начала основания жирового плавника вместе с хвостовым плавником, у которого отрубаются перья двумя косыми срезами.

VI. Горбуша слабосолёная сёмужного посола

VI. Горбуша слабосолёная сёмужного посола: 

1 — голова; отрезается с грудными плавниками одним косым срезом, проходящим непосредственно за жаберной щелью, вплотную к плечевой кости; срез заканчивается у начала затылочной кости.

VII. Балык (спинка, осетровых рыб копчёный и вяленый

VII. Балык (спинка, осетровых рыб копчёный и вяленый:

1 — приголовок; отрезается между первой и второй спинными жучками; 2 — нарост; сначала отрубается хвостовой плавник на уровне начала перьев, затем отрезается нарост на уровне начала основания анального плавника.

VIII. Усач и балык усачёвый копчёный и вяленый

VIII. Усач и балык усачёвый копчёный и вяленый:

1 — голова; отрубается с грудными плавниками по плечевую кость; 2 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно позвоночнику; 3 — нарост; отрезается на уровне конца основания анального плавника; хвостовой плавник не отделяется от нароста, но от него отрубаются (углом) перья плавника.

IX. Балык лососевых рыб (белорыбий, нельмовый, чавычи и других дальневосточных лососевых) копчёный и вяленый

IX. Балык лососевых рыб (белорыбий, нельмовый, чавычи и других дальневосточных лососевых) копчёный и вяленый:  

1 — голова; отрубается с грудными плавниками по плечевую кость двумя косыми срезами; 2 — приголовок, отрезается по прямой линии перпендикулярно позвоночнику (3—4 позвонка); 3 — нарост; сначала отрубается хвостовой плавник на уровне начала перьев, затем отрезается нарост на уровне начала основания жирового плавника.

IX.-а (предыдущая картинка) Теша лососевых рыб (белорыбья, нельмовая и лососевая) копчёная и вяленая.

1а — приголовок; отрезается с грудными плавниками; 2а — нарост; отрезается по анальное отверстие.

X. Осетровые рыбы горячего копчения

X. Осетровые рыбы горячего копчения: 

1 — приголовок; отрезается по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику; 2 — нарост; отрезается от начала основания анального плавника; хвостовой плавник не отделяется от нароста, но от него отрубаются перья плавника в уровень с их началом, перпендикулярно позвоночнику.