Домашняя птица битая
Домашняя птица битая. Мясо домашней битой птицы содержит ценные вещества, хорошо усваиваемые организмом человека. Состоит оно из азотистых веществ (белков и экстрактивных веществ), жира, минеральных соединений, а также небольшого количества углеводов. Белки домашней битой птицы усваиваются на 95,7%, жиры — на 93,5%, минеральные соединения — на 81,8%. Высокая усвояемость мяса птиц выдвигает его среди продуктов питания на одно из первых мест. Средний химический состав мяса различной домашней битой птицы приведён в таблице ниже.
Средний химический состав мяса домашней битой птицы
Более высокая питательность мяса домашней битой птицы по сравнению с другими видами мяса связана с болышим содержанием белка и его лучшим качественным составом: в состав белка домашней битой птицы входит 93% полноценных белков и лишь 7% неполноценных. Белки внутренних съедобных органов (печени, желудка, сердца, лёгких) усваиваются организмом почти так же, как и белки мяса.
Содержание витаминов в мясе птиц невелико, а в печени, почках, сердце они содержатся в значительном количестве.
Содержание жировой ткани в мясе водоплавающей птицы (гусей и уток) значительно выше, чем в мясе кур.
Мясо молодой птицы нежнее, сочнее и питательнее, чем мясо старой.
По ГОСТ 1882—55 тушки домашней битой птицы подразделялись в зависимости от вида и возраста на следующие группы: гуси, индейки, куры, утки, утята, цыплята.
В зависимости от способа обработки тушки птиц подразделялись на непотрошёные, полупотрошёные и потрошёные.
Непотрошёные — тушки с неудаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями. Выпускались для промышленной переработки. Реализация в торговой сети непотрошёных тушек не допускалась, за исключением тушек кур и цыплят, реализация которых допускалась по заказу Министерства торговли СССР и с разрешения ветеринарно-санитарного надзора.
Полупотрошёные — тушки с удаленным кишечником.
Потрошёные — тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме лёгких, почек и сальника, и отделены голова по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.
Деление тушек домашней битой птицы по упитанности
Куры, гуси, индейки, утки - 1 - 2-я категории
В зависимости от термического состояния тушки птиц подразделяются на: остывшие — подвергнутые остыванию до температуры не выше 25°; охлаждённые — имеющие температуру внутри тушки от 0 до 4°; мороженые — имеющие температуру внутри тушки не выше -6°. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птиц подразделяются на две категории: I и II. По упитанности тушки должны были соответствовать следующим требованиям.
Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории (тощие, с незначительными отложениями мышечной ткани на грудной кости, с резко выдающимся костяком), к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускались, а использовались для промышленной переработки.
Характеристики упитанности тушек домашней битой птицы (низшие пределы)
1. Признаки хорошо развитой мышечной ткани у тушек птиц 1 категории:
а) у кур, гусей, уток и индеек грудь округлённая, гребень грудной кости едва заметен, тазобедренные кости слегка выдаются;
б) у цыплят гребень грудной кости слегка выступает, тазобедренные кости слегка выдаются;
в) у утят грудь округлённая, гребень грудной кости едва заметен, концы лонных костей не выдаются.
2. Признаки удовлетворительно развитой мышечной ткани у тушек птиц II категории:
а) у кур, гусей, уток и индеек гребень грудной кости покрыт мясом не полностью и выступает, тазобедренные кости могут заметно выдаваться;
б) у цыплят гребень грудной кости значительно выступает, тазобедренные кости заметно выдаются;
в) у утят гребень грудной кости и концы лонных костей выступают.
Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности не могли относиться к I категории.
По качеству обработки (внешнему виду) тушки птиц должны были соответствовать следующим требованиям: кожа чистая, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтёков, полость рта и клюв очищены от остатков крови, зоб и кишечник освобождены от остатков корма. В полость рта должен был быть вложен тампон из белой или серой обёрточной бумаги. У непотрошёных и полупотрошёных тушек кур и индеек допускалось удаление зоба, а у водоплавающей птицы — удаление заполненного кормом пищевода путём надреза кожи с последующей заделкой места надреза, зашивкой или обёртыванием в бумагу. Голова и шея (кроме куриных тушек) до второго позвонка оставлялись в перѐ и обёртывались белой или серой обёрточной бумагой; у тушек кур голова и шея должны были быть полностью ощипаны и обёрнуты по второй шейный позвонок бумагой, а в сезон массовой переработки птицы (с 1 сентября по 1 января) можно было оставлять голову и шею до второго позвонка в перѐ. На ногн тушек наклеивались этикетки с обозначением категории упитанности; ноги тушек кур и индеек очищались от известковых наростов. Тушки выпускались в реализацию обёрнутыми до пяточных суставов белой или серой бумагой; допускался выпуск тушек не обёрнутых, а переложенных полосками пергамента, подпергамента или обёрточной бумаги. У потрошёных тушек место разреза должно было быть закрыто бумагой для предохранения от загрязнения. Для тушек I категории упитанности допускались следующие отклонения: единичные лёгкие ссадины; не более двух порывов кожи длиной не более 1 см каждый (только не на филее); единичные пеньки; незначительные поверхностные слущивания кожи (лёгкие ожоги). Для тушек II категории упитанности допускались следующие отклонения: незначительная пеньковатость; наличие ссадин, порывов кожи длиной не более 2 см каждый; небольшие кровоподтёки; поверхностные слущивання кожи (лёгкие ожоги), не резко ухудшающие товарный вид тушек.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I категории, но не удовлетворяющие по качеству обработки, относились ко II категории. Тушки II категории, не соответствующие требованиям стандарта по качеству обработки, а также тушки, дважды замороженные, с изменившимся цветом, независимо от упитанности и качества их обработки, к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускались, а использовались для промышленной переработки. Тушки кур свежие, но сильно деформированные, к реализации также не допускались.
Тушки упаковывались в плотные и сухие деревянные ящики отдельно по видам (гуси, индейки, утки, утята, цыплята), по категории упитанности и способу обработки (непотрошёные, полупотрошёные, потрошёные). Дно и стенки ящика выстилали белой или серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывали тушки сверху. На ящике указывали наименование министерства, главка, предприятия; вид птицы, категорию и способ обработки; количество тушек; вес брутто и нетто; ГОСТ 1822—55; дату обработки; номер тары по прейскуранту.
Каждая выпускавшаяся с птицеперерабатывающего предприятия партия мяса птицы должна была приниматься отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом и сопровождаться удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством.
Срок хранения мороженой домашней битой птицы: гусей и уток 5 месяцев при температуре —9—10° и 7 месяцев при температуре —14—15°; кур, цыплят и индеек 8 месяцев при температуре —9—10°, 10 месяцев при температуре —14—15° и 12 месяцев при температуре —17—18°.
Срок хранения охлаждённой домашней битой птицы 4—5 суток при температуре от —0,5 до +0,5°.
Срок хранения остывшей домашней битой птицы при плюсовой температуре (свыше +4°) не более 24 часов, при температуре от 0 до +4° не более 48 часов.
Мясо домашней битой птицы имеет широкое и разнообразное применение в кулинарии — как в общем, так и в детском и диетическом питании.
Мясо домашней битой птицы мягкое; используют его обычно для жарения; молодых кур и цыплят также варят. Очень хороши, нежны на вкус цыплята паровые и жаренные кусками. Бульоны лучше готовить из взрослых, но не жирных кур. Неплохие бульоны получаются также из нежирных индеек. Утки и гуси для бульонов не используются, т. к. получаются мутные и слишком жирные отвары, имеющие специфический утиный и гусиный запах, неприятный в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников. Индейки, утки, гуси хороши жареными, их также фаршируют. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.
Мясо домашней битой птицы часто используют для приготовления холодных закусок, заливных блюд, паштетов, начинок, фаршей и др. Из мяса птиц вырабатывают колбасы, консервы, кулинарные изделия.
Размещение прицекомбинатов и птицефабрик в СССР в 1958 году
