Схема переработки крупного рогатого скота

      Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

     Качество мяса находится в определённой зависимости и от техники и технологии процесса убоя скота.

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

     Животное перед убоем должно быть неутомленным и находиться в нормальном физиологическом состоянии. После перегона или перевозки скота его надлежит поставить па отдых на несколько дней и содержать на нормальных для него рационах кормления. После отдыха, лишь за 12 или 24 часа до убоя, в зависимости от вида животного, его ставят на голодную выдержку со свободным поением, чтобы облегчить и вести в санитарных условиях процесс убоя и выемки желудочно-кишечного тракта.

      В целях хорошего обескровливания мясной туши и создания техники безопасности рабочих животное перед убоем подвергают оглушению (анестезии), которое производится воздействием электротока или углекислотой. Животное при этом находится в относительно нормальном физиологическом состоянии, и обескровливание туши будет наиболее полным, т. к. оно начнётся при работе сердца.

     Весь процесс убоя и разделки туш механизирован и ведётся под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Плохое обескровливание, плохой туалет туши, оставление на ней частиц внутренних органов, диафрагмы, загрязнение кровью, содержимым желудочно-кишечного тракта и др., повреждение мышечной ткани в виде выхватов и порезов облегчают проникновение в глубокие слои туши и быстрое развитие гнилостных микроорганизмов и плесеней, которые в дальнейшем вызывают порчу мяса.

Мясо

Обвалка