Грибы
Грибы (Fungi или Mycetes) - низшие, лишенные хлорофилла растительные организмы. Размножаются в основном спорами. Споры, попадая в благоприятные условия, прорастают и образуют тонкие нежные бесцветные нити - гифы. Переплетаясь между собой, гифы образуют грибницу (мицелий), вначале напоминающую паутину, а при дальнейшем развитии - рыхлый слой войлока. Из-за отсутствия хлорофилла грибы, в отличие от высших растений, лишены способности усваивать углекислый газ из воздуха и превращать его в органические соединения. Грибница всасывает органические соединения непосредственно из той среды, на которой она развивается.
Грибы, будучи сами низшими растениями, в свою очередь подразделяются на низшие и высшие. Низшие грибы очень мелки по размеру и многие из них видны только под микроскопом. К числу низших грибов относятся дрожжи - возбудители процессов брожения; плесени, вызывающие порчу различных продуктов; ржавчина и головневые грибы, поражающие многие растения. У высших грибов, достигающих больших размеров, мицелий состоит из ряда клеток. К числу наиболее высокоорганизованных представителей этой группы принадлежат съедобные грибы. Съедобные грибы входят в группу так называемых шляпочных грибов и состоят из двух частей: верхней - шляпки, и нижней - ножки или пенька, называемого также корнем или корешком. К съедобным грибам относятся и такие, которые по своему внешнему виду и строению отличаются от истинных шляпочных грибов, например сморчки, строчки и подземные грибы - трюфели.
Классификация грибов
По способу образования спор грибы разделяются на две основные группы, или два класса: базидиальные, или базидиомицеты (Basidiomycetes), и сумчатые, или аскомицеты (Ascomycetes).
Базидиальные грибы подразделяются по строению и расположению спороносного слоя на три группы, или семейства:
1) губчатые, или трубчатые (семейство трутовиковых, виды Boletus): белый гриб, польский гриб, подосиновик, берёзовик, маслёнок, моховик, козляк и болотовик;
2) пластинчатые (семейство пластинниковых - Agaricaceae), которые делятся на две группы: одни имеют так называемый млечный сок - рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чернушка, гладыш, белянка (род Lactarius); другие этого сока не имеют - свинушка, лисичка, сыроежка, зелёнка, рядовка, валуй, опёнок, шампиньон (род Agaricus);
3) ежевиковые (семейство ежевиковых, или колчаков, - Hydnaceae): ежевик жёлтый и ежевик пёстрый.
Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные - сморчки и строчки (Helvellales) и подземные - трюфели (Tuberales).
Грибы
Грибы являются ценным продуктом питания. Они содержат белки, углеводы, минеральные вещества и витамины.
Грибы употребляют как в свежем (отварные, жареные), так и в консервированном виде (солёные, маринованные, сушёные). В свежих грибах содержится от 84 до 94% воды. Около половины сухих веществ составляют азотистые соединения, которые в среднем на 70% представлены белками. Из углеводов, кроме глюкозы, в грибах содержится дисахарид трегалёза (или микоза), являющаяся специфическим сахаром грибов, а также сахароспирт маннит. Вместо обычной клетчатки (целлюлозы) оболочки клеток грибов состоят из особого вещества - фунгина. В грибах содержится около 0,5% жира. Минеральные вещества составляют около 1% веса грибов; в их состав входят (в % от общего количества): соли калия 45, железо 1, а также сера 8, хлор 1. В грибах содержатся каротин (провитамин А), витамины В1 В2, РР, С и D. Особенно богаты витаминами лисички.
Не все виды и части гриба равноценны по пищевому значению. Наиболее ценны молодые грибы. Кроме того, шляпка ценится выше, чем пенёк. Старые грибы хуже перевариваются и в них иногда встречаются продукты распада белковых веществ, наличие которых может вызвать не только расстройство желудка, но и отравление.
На территории СССР произрастало примерно 150 видов и разновидностей съедобных грибов и еще большее количество несъедобных и даже ядовитых. Заготовке и переработке подлежало 45 видов грибов.
Съедобные грибы подразделялись на три категории: 1) наиболее ценные виды грибов 2) средней ценности и 3) наименее ценные.
Ниже приведён полный перечень названий грибов, разрешённых Санитарной инспекцией СССР к заготовке и продаже. Виды грибов расположены по нисходящей степени значимости в пределах каждой группы; в скобках указаны синонимы основных названий.
Первая категория:
1) белый гриб, Boletus edulis (боровик, беловик, глухарь, коровка, коровяк, подкоровник, коровятник, печура, медвежатник, толкач);
2) рыжик, Lactarius deliciosus (рядзь, еловик);
3) груздь, Lactarius piperatus (грузель);
4) сморчок обыкновенный, Morchella esculenta;
5) сморчок конический, Morchella conica;
6) строчок обыкновенный, Helvella esculenta;
7) строчок шапочка, Verpa bohemica;
8) трюфель белый, Choiromyces meand-riformis.
Вторая категория:
1) польский гриб, Boletus badius;
2) подосиновик, Boletus rufus (осиновик, краснюк, красноголовец, багнюк, боровик, казарушка);
3) берёзовик, Boletus scaber (подбёрезовик, подберезник, черныш, колосовик, подгреб, обабок, бабка);
4) маслёнок, Boletus luteus (масленик, маслюк, маслуха, чалыш, желтяк);
5) маслёнок зернистый, Boletus granulatus;
6) маслёнок подлиственничный, Boletus elegans;
7) волнушка, Lactarius torminosus (волжанка, волнуха, вольянка, отваруха);
8) подгруздь, Lactarius scrobiculatus (подгруздень, подгрузок, полагруздь, желтый груздь);
9) гладыш, Lactarius volemus (подмолочник, подорешник, молокоедка, поддубенка);
10) белянка, Bussula delica;
11) белянка, Lactarius controversus;
12) опёнок настоящий, Armillaria mellea (опёнок осенний);
13) шампиньон полевой, Psalliota arvensis (печерица, печерка, навозник);
14) шампиньон луговой, Psalliota campestris;
15) шампиньон лесной, Rozites caperata (приболотовик, розита, колпак кольчатый).
Третья категория:
1) моховик, Boletus subtomentosus (пестрец);
2) козляк, Boletus bovinus (овечка, коровик, боровик, моховик, маховник);
3) болотовик, Boletus flavidus (синонимы те же, что и у козляка);
4) чернушка, Lactarius necator;
5) валуй, Russula foctens;
6) сыроежка лиловая, Russula lilacea;
7) сыроежка жёлтая, Russula ochroleuca;
8) сыроежка ломкая, Russula fragilis;
9) сыроежка оливковая, Russula olivacea;
10) сыроежка зеленоватая, Russula viriscens;
11) сыроежка зелёная, Russula livida;
12) сыроежка мясорозовая, Russula incar-nata;
13) сыроежка красноватая, Russula alutacea;
14) сыроежка красная, Russula vesca;
15) сыроежка белая темнеющая, Russula densifolia;
16) свинушка, Paxillus involutus (свинуха);
17) зеленка, Tricholoma equestre;
18) рядовка, Tricholoma portentosum;
19) мокруха, Gomfhidius glutinosus (мокруха жёлтая);
20) лисичка, Cantharellius cibarius (лисица, сплоень);
21) ежевик жёлтый, Hydnum repandum (колчак жёлтый, глухая лисичка);
22) ежевик пёстрый, Hydnum imbricatum (оленья губка, колчак пёстрый).
Грибы произрастают преимущественно в лесных, а отчасти и в степных местах. Грибы заготовляли в основном в центральных и северных областях Европейской части РСФСР. Грибную продукцию в большом количестве и высокого качества давали Ленинградская, Калининская, Ивановская, Костромская, Владимирская, Ярославская, Кировская, Горьковская, Смоленская, Калужская, Московская области, а также районы среднего Поволжья и Урала. Большое количество грибов заготовляли в Белорусской ССР, особенно в районах Мозырском, Ельском и Гомельском. Заготовка грибов была сосредоточена также в районах Тюмени, Тобольска и Новосибирска.
Грибы собирают с самой ранней весны и до наступления заморозков. В центре Европейской части России первыми, с марта по май (преимущественно в апреле), появляются весенние грибы - сморчки и строчки. Затем примерно на месяц наступает перерыв, когда грибов, подлежащих заготовке, нет. В это время растут навозники, булавицы, зонтичники. С конца июня - начала июля появляются берёзовики, сыроежки, подосиновики; в июле - грузди, подгрузди, белые грибы; несколько позднее - лисички, шампиньоны, маслята, козляки, моховики и др. Самый обильный рост грибов наблюдается с конца июля, весь август и сентябрь. С конца августа, в сентябре и позднее, до первых морозов, растут рыжики, колчаки, белянки, опёнки и другие осенние грибы. В октябре рост грибов прекращается.
Свежие грибы - скоропортящийся продукт. В пищу они должны быть использованы не позже чем через 1-2 дня после их сбора. Плохая сохраняемость свежих грибов и сезонность их произрастания, а также неустойчивость урожаев вызывают необходимость переработки грибов. Пункты заготовок и первичной переработки грибов обычно расположены в местах их массового произрастания. В дальнейшем на центральных базах и специализированных предприятиях ведётся вторичная переработка грибов, получаемых с пунктов первичной заготовки. Вторичная переработка заключается в доработке их или придании им лучшего товарного вида и в исправлении пороков, допущенных при переработке на первичных пунктах. Здесь же возможна фасовка в банки и выработка новых видов продукции из грибов. Переработка грибов осуществлялась на основании требований стандартов, санитарного надзора и санитарной инспекции, утвержденных рецептур и технологических инструкций.
Вырабатываются следующие виды грибов: консервированные, маринованные, солёные, солёно-отварные, сушёные.
Грибы широко применяются в кулинарии. Они ценятся главным образом благодаря высоким вкусовым качествам, а также питательным свойствам. Из них готовят бульоны, супы, соусы, гарниры, начинки, закуски. Ассортимент грибных блюд насчитывает несколько сот наименований. Из грибов готовят как самостоятельные блюда, так и всевозможные приправы. Добавление даже небольшого количества грибов (белых, шампиньонов, трюфелей) в блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски намного улучшает качество кушаний. Широко применяются в кулинарии свежие, сушёные, маринованные и солёные грибы.
Белые грибы дают отличные отвары, их жарят, тушат, используют как приправу и гарнир. Трюфели применяют как приправу и начинку при изготовлении многих деликатесных блюд, таких, как паштеты, фаршированная птица и дичь. Главное достоинство трюфелей в их очень приятном и своеобразном аромате. Шампиньоны отличаются от других грибов тем, что их можно получать свежими круглый год, выращивая в искусственных условиях. Им свойственен чуть кисловатый острый привкус. Шампиньоны используют в качестве приправы, добавляют в блюда из отварной деликатесной рыбы (преимущественно осетровых пород), из домашней птицы и дичи, в соусы и гарниры. Берёзовики и подосиновики жарят, тушат, реже применяют для супов. Маслята и лисички жарят.
Из сушёных грибов готовят бульоны, супы, соусы. Порошок из сушеных грибов используется для приготовления приправ. Белковые вещества, содержащиеся в сушеных грибах, лучше усваиваются организмом, если грибы измельчены и превращены в порошок. Маринованные и солёные грибы используют как закуску, а также добавляют в салаты, винегреты, применяют для приготовления грибной икры.
Лит.: Лебедева Л.А., Грибы, заготовка и переработка, М., 1937; Марков А.В., Заготовка и переработка грибов, 2-е изд., М., 1942; Васильков Т.П., Съедобные и ядовитые грибы, М., 1948; Орлов Н.И., Съедобные и ядовитые грибы, М., 1953; Горшков А.В., Маслов Л.А., Блюда из грибов, М., 1954.
Грибы, собранные специально для музея Ларисой Танасовой (автор фотографии А. Соловьёв)
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме
