Смородина

Смородина
     Смородина — плоды (ягоды) многолетнего кустарника рода Ribes семейства камнеломковых (Sagsifragaceae). Культивируется смородина трёх видов: чёрная (Ribes nigrum), красная (Ribes rubrum) и реже белая (Ribes album).
 
     Наибольшее промышленное значение имеет чёрная смородина как один из самых богатых источников витамина С. Благодаря хорошим вкусовым качествам, высокому содержанию Сахаров, кислот и витаминов смородина употребляется в пищу в свежем виде, широко используется для приготовления варенья, джема, сока, мармелада, желе, вина. Из чёрной смородины готовятся также ликёры, наливки и высоковитаминные концентраты. Смородина используется также для сушки и замораживания. Смородина бывает культурных сортов и дикорастущая. Культивируется преимущественно в средней полосе и гораздо реже на юге. Дикорастущая занимает большие площади в Европе и Азии.
 
     Красная смородина хотя и уступает по качеству чёрной смородине, но ценится благодаря более раннему созреванию. Она появляется в продаже почти одновременно с земляникой, когда ягоды других культур ещё не поспели.
 
    Все виды смородины содержат около 83% воды. Чёрная смородина содержит в среднем (в %): Сахаров 8 (преимущественно фруктозы), кислот (яблочной и лимонной) до 2,5, пектиновых веществ 1,5, клетчатки 3, дубильных веществ 0,4, азотистых веществ около 1. Чёрная смородина в зависимости от сорта содержит от 100 до 350 мг% витамина С (например, сорт Голиаф — 120 мг%, Кент — 250 мг%, Сентябрьская Даниэля — 320 мг%). 
 
       В красной смородине содержится 20—45 мг% витамина С. Кроме того, ягоды чёрной смородины содержат каротин (провитамин А), витамины В1 и Р1, но в гораздо меньших количествах. Окраска кожицы и мякоти смородины зависит от наличия красящего вещества из группы антоцианов, а специфический запах — от наличия эфирного масла. В красной и белой смородине содержание сахара несколько ниже, меньше азотистых (0,2—0,9%) и дубильных веществ (в среднем 0,11%); кислот содержится от 1,7 до 3,5%. В незрелых ягодах смородины содержится глюкозид глюкоянтарнаякислота. Ягоды белой и красной смотродины аромата не имеют. Лесная чёрная смотродина содержит меньше сахара (6,2%), но больше кислот (до 2,6%), более ароматична и богаче витамином С, чем культурные сорта.
 
 
       Содержание в смородине яблочной и лимонной кислот обусловливает использование смородины в лечебном и профилактическом питании при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, а наличие дубильных веществ — при нарушении деятельности кишечника (поносах). В последнем случае приготовляются кисели из сока смородины. Чёрная смородина в связи с высоким содержанием витамина С рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, для людей пожилого возраста и для детского питания. В связи с содержанием микроэлемента кобальта красная смородина способствует кроветворению и может быть рекомендована при малокровии, для питания детей и для людей пожилого возраста. Смородина используется для приготовления подливок при бессолевых диетах.
 
 
     Ягоды по размеру бывают крупные (диаметр более 12 мм), средние (от 7 до 12 мм), мелкие (до 7 мм). Окраска ягод чёрной смородины — чёрная, зеленоватая или буроватая, красной — красноватая различных оттенков; белой — беловатая, кремовая или желтоватая различных оттенков. Ягода состоит из тонкой кожицы, сочной мякоти, содержащей 1—8 штук семян; каждое семя окружено желатинообразной оболочкой. Семян в чёрной смородине больше и они мельче, чем в красной. На вершине ягоды имеется остаток цветка.
 
 
     Сорта смородины всех видов различаются по форме ягод, длине кисти, окраске ягод, консистенции мякоти, вкусу и запаху, времени созревания.
 
 
 
 
К числу наиболее распространённых сортов чёрной смородины, которые хороши как для использования в свежем виде, так и для переработки, относятся следующие.
 
Боскопский великан — ягоды крупные (вес около 1,5 г и более); кожица тонкая, чёрная, с матовым блеском; мякоть зеленоватая, сочная, прекрасного вкуса; кисти длинные. Сорт среднеспелый.
 
Голиаф — ягоды крупные (вес 1,3—1,5 г), кожица толстая, чёрная; мякоть зеленоватая, нежная, приятного вкуса; кисти короткие или средней длины. Сорт позднеспелый.
 
Кент — ягоды крупные (около 1,5 г), кожица толстая, чёрная; мякоть зеленоватая, хорошего вкуса; кисти длинные или средней длины. Сорт позднеспелый.
 
Лия плодородная — ягоды средней величины (около 1 г), чёрные, чаще толстокожие; мякоть зеленоватая; вкус в съёмной зрелости посредственный, в потребительской зрелости — кислосладкий, с сильным ароматом, хорошо сохраняющимся в продуктах переработки; кисти средней длины. Сорт среднеспелый, один из самых распространённых сортов.
 
Неаполитанская — ягоды средней величины (около 1 г); кожица черная, толстая; мякоть зеленоватая, сочная, кисловатого вкуса с сильным ароматом; кисти короткие или средней величины. Сорт позднеспелый.
 
Приморский чемпион — ягоды на кисти неоднородные — к вершине мельче, тонкокожие, чёрные с характерным восковым налётом; мякоть зеленоватая, нежная, сочная, кисло-сладкого посредственного вкуса, без аромата; кисти длинные и средней длины. Сорт раннеспелый.
 
Победа — ягоды крупные (около 1,5 г), к вершине мельче, кожица средней толщины, чёрная; мякоть зеленоватая, сочная, кисло- сладкого приятного вкуса; кисти средней длины или длинные. Сорт позднеспелый.
 
 
Наиболее распространённые сорта красной смородины, используемые в свежем виде и для переработки, следующие.
 
Версальская красная — ягоды крупные (около I г), кожица плотная, непрозрачная со слабо заметными жилками; вкус кисло-сладкий; кисти средней длины или длинные. Сорт среднеспелый.
 
Голландская красная — ягоды средней величины (около 0,9 г), кожица прозрачная, с жилками; вкус кисло-сладкий, приятный; кисти длинные или средней длины. Сорт позднеспелый.
 
Красный крест — ягоды крупные (около 1 г), кожица плотная, прозрачная; вкус сладко-кислый, приятный; кисти длинные. Сорт среднеспелый.
 
Файя плодородная — ягоды крупные (около 1 г), кожица плотная, с мало заметными жилками; вкус кисло-сладкий, мякоть сочная; кисти средней длины. Сорт среднеспелый.
 
Чулковская — ягоды средней величины или крупные, Кожина плотная, прозрачная, с ясно заметными жилками; вкус очень хороший; кисти средней длины или длинные. Сорт раннеспелый
 
 
Наиболее распространенные сорта белой смородины следующие.
 
Версальская белая — ягоды крупные, кожица светло-кремовая, тонкая, прозрачная, с жилками; вкус кисловатый, приятный; кисти длинные или средней длины. Сорт среднеспелый.
 
Голландская белая — ягоды средней величины, кожица кремовая, тонкая, прозрачная, семена хорошо видны; вкус ягод кисло-сладкий, с приятным сочетанием сахара и кислоты. 
 
 
      В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 244—57 и 245—57 ягоды должны были быть чистые, свежие, без повреждений и заболеваний, одного помологического сорта, потребительской зрелости; недозревших и перезревших не более 1%; кисти красной смородины полные, нормально развившиеся. При определении качества смородины обращают внимание также на плотность кисти (лучше, когда на кисти ягоды сидят плотно друг к другу), одновременность созревания ягод на кисти и равномерность ягод по величине. Ягоды зелёные, загнившие и пораженные болезнями не допускались. В партии ягод красной смородины, поступившей на место назначения, допускалось 5% отделившихся от кистей здоровых ягод, 3% — раздавленных, недозревших и перезревших ягод, 5% — неполных кистей; а при заготовке содержание неполных кистей доиускалось не более 4%.
 
 
       Красная и белая смородина созревает и поступает в продажу с июля до середины августа, ранние сорта чёрной смородины — со второй половины июля, поздние сорта — в августе. Чёрную смородину собирают без кистей, красную и белую с кистями. После сбора смородина не дозревает и при хранении качество её не улучшается. Поэтому смородина всех видов для местного потребления собирают при полной спелости. Недозрелые ягоды безвкусны. Нельзя также допускать перезревания ягод, т. к. они начинают осыпаться с куста. Для дальней перевозки ягоды собирают, когда они достигнут наибольшей величины и приобретут типичную окраску, но ещё не вполне созреют. Для виноделия собирают только вполне зрелую смородину. Ягоды на кусте поспевают не одновременно и их следует собирать по мере созревания в несколько приёмов. Ягоды следует собирать в хорошую погоду, когда на них нет росы, а после сбора— хорошо проветрить и просушить.
 
 
       Упаковывалась смородина в решета или щепные корзины ёмкостью не более 6 кг (чаще ёмкость тары 3—4 кг), при перевозке на дальние расстояния решета увязываются в паки. Ягоды насыпаются в тару плотно, в уровень с краями, с небольшим возвышением к центру. Выстилка бумагой дна и боков тары не допускалась. На дальние расстояния смородина перевозилась в вагонах-ледниках. Перед отправкой или потреблением хранилась на леднике или в хорошо проветриваемых складах, подвалах и т. п. В магазине смородину следует хранить в холодильной камере или кладовой при температуре 4—8°, относительной влажности воздуха 75—80% и умеренной вентиляции. При повышенной температуре смородина быстро портится. В случае отсутствия холодильной камеры смородину можно хранить в прохладном, сухом помещении. Чёрная смородина сохраняется до двух недель, красная и белая — 5—7 дней.
 
 
 
 
       Смородина быстрозамороженная — смородина, замороженная сухим способом (без сахара) или в сахарном сиропе. Используется в свежем виде, а также для изготовления различных кулинарных и кондитерских изделий: фруктово-ягодных компотов, фруктовых салатов, киселя, мусса, мороженого и др. Замороженные ягоды чёрной смородины являются ценным пищевым и диетическим продуктом, в котором хорошо сохраняются свойственные свежим ягодам вкус, аромат, цвет и, что особенно важно, витамины, которыми так богата чёрная смородина.
 
 
      Для замораживания используются зрелые крупные ягоды с хорошим вкусом и ароматом, тонкой и негрубой кожицей, небольшими чашелистиками и мелкими семенами. Из сортов чёрной смородины наиболее пригодны для замораживания: Алтайская, Дижонская, Голиаф, Лия плодородная, Лакстон, Коронация, Неаполитанская, Приморский чемпион, Сентябрьская и др. Из красной смородины лучшими являются сорта с крупными и неосыпающимися с кистей ягодами: Голландская красная, Варшевича, Герой, Красный крест, Чулковская, Урожайная, Файя плодородная. Пригодными для замораживания сортами белой смородины являются: Версальская белая, Булонская. Белая смородина замораживается только в сахарном сиропе.
 
 
     Чёрная смородина очищается от кистей, плодоножек и чашелистиков, красная и белая замораживается кистями. Вымытые ягоды расфасовываются в стеклянные банки ёмкостью 0,5—1,0 кг с лакированными крышками или в картонные парафинированные коробки ёмкостью 0,25—1,0 кг с металлическими зажимами, заливаются 40%-ным сахарным сиропом при соотношении (в % по весу) 50 : 50, укупориваются и замораживаются при температуре не выше —18°. При сухой заморозке подготовленные ягоды после мойки укладываются россыпью на противни, замораживаются, после чего укладываются в картонные коробки или деревянные ящики ёмкостью до 15 кг, выложенные внутри пергаментом или целлофаном.
 
 
     Смородина быстрозамороженная в соответствии с требованиями РТУ РСФСР 172—57 выпускалась 1-го и 2-го сортов. К 1-му сорту относились ягоды отборные, целые, зрелые, одинакового размера, неповреждённые, со свойственными свежим зрелым ягодам цветом, вкусом, ароматом и консистенцией. Ягоды, замороженные в сахарном сиропе, должны были быть полностью погружены в сироп. Допускалось до 10% (по весу) неравномерных по величине и до 2% помятых ягод; слегка деформированных, приплюснутых верхних рядов ягод сухой заморозки.
 
 
     Во 2-м сорте размер ягод не нормировался, допускалось до 15% (по весу) слегка помятых ягод, до 5% недостаточно зрелых, до 20% неоднородных по окраске, слабее выраженные вкус и аромат и менее плотная консистенция ягод. В замороженных ягодах 1-го сорта допускалось содержание спирта не более 0,1%, в ягодах 2-го сорта — не более 0,3%.
 
       Хранение и другие общие сведения — Ягоды быстрозамороженные.
 
 
 
      Смородина маринованная — смородина, консервированная уксусной кислотой. Ягоды сортируются по размеру, степени зрелости и после мойки укладываются в тару, затем заливаются маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, сахар и вытяжка из пряностей — корицы, гвоздики и душистого перца. Вырабатываются три вида смородины маринованной: кисло-сладкая пастеризованная (содержащая 0,2—0,6% уксусной кислоты), острая пастеризованная (0,61—0,9%) и острая непастеризованная (1—1,5%).

 
        Смородина маринованная согласно РТУ РСФСР 133—57 выпускалась высшего и 1-го сортов. Смородина маринованная высшего сорта обладала кисло-сладким или острым вкусом с ароматом пряностей. Ягоды однородные по цвету и равномерные по величине. Допускалось незначительное всплывание ягод, а также ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей. Заливка должна была быть прозрачной. В 1-м сорте допускались: до 10% ягод, неравномерных по величине, до 10% ягод легко разваренных, взвешенные частицы мякоти в заливке, вызывающие её помутнение. Во всех видах и сортах смородины маринованной ягоды должны были составлять к весу нетто не менее 55%. Содержание сахара в кисло-сладкой маринованной смородине не менее 10%,в остальных ягодах не менее 15%. Пастеризованная замороженная смородина расфосовывалась в стекланные банки, бутылки ёмкостью до 3 литров, а непастеризованная - также и в бочки до 50 литров. Мороженная смородина применяется в качестве закуски, а также в гарнирах к мясным и рыбным блюдам.
 
 
Хранение и другие общие сведения - Ягоды маринованные.
 
 
Ликёры
 
Наливки