Мёд пчелиный

Мёд пчелиный

     Мёд пчелиный — сахаристый продукт, вырабатываемый пчёлами из растительных соков медоносных растений, главным образом нектара цветов. Вкус, аромат, цвет и другие свойства пчелиного мёда зависят от состава сахаристого сока, собираемого пчёлами с растений. Нектар — сладкая жидкость, выделяемая цветами растений, содержит до 92% воды, в которой растворены сахароза, глюкоза, фруктоза, органические кислоты, декстрины, ароматические, дубильные и другие вещества. Нектар каждого растения отличается присущими данному виду растений составом и особенностями. Образование мёда состоит в том, что собранный пчелой нектар, попадая в медовый зобик, подвергается изменениям: теряет влажность и обогащается ферментами, вырабатываемыми в организме пчелы. Изменения в составе нектара и процесс превращения его в мед продолжается и после того как пчёлы отложат его в ячейки сотов, построенных из воска, который они сами вырабатывают. Соты состоят из восковых двусторонне расположенных ячеек, имеющих общее вертикальное средостение. Когда основные процессы созревания мёда в ячейках сотов заканчиваются и его влажность уменьшается примерно до 20%, пчёлы запечатывают ячейки сотов восковыми крышечками.

 

     Для выработки 1 кг мёда требуется 400 тысяч пчёловылетов и посещение пчелами 10 миллионов цветков!

 

 

 

     Мёд, собранный пчёлами из цветов многих медоносов, называется «мёд цветочный». В неблагоприятные по медосбору годы пчёлы собирают падь — сахаристые выделения растительного происхождения, образующиеся на листьях или стеблях некоторых растений, и вырабатывают из них падевый мёд. Выработанный пчёлами мёд извлекают из ульев вместе с сотами — сотовый мёд. Почти весь мёд извлекают из сотов при помощи медогонки (центрифуги) и получают так называемый центробежный мёд, имеющий сиропообразную, вязкую консистенцию. Через некоторый период, в зависимости от сорта и условий его хранения, мёд кристаллизуется — садится. Кристаллизация мёда — естественный процесс, не ухудшающий его качества. Закристаллизовавшийся мёд можно вновь превратить в сиропообразное состояние путем нагревания в водяной бане до температуры 40—60°.

     Мёд кристаллизуется в крупнозернистую массу с кристаллами более 0,5 мм, мелкозернистую с кристаллами менее 0,5 мм и салообразную массу, когда кристаллы не различимы простым глазом. Одни сорта мёда дают очень плотную садку, другие — более слабую, рыхлую, кашицеобразную или тестообразную. Чем быстрее кристаллизуется мёд, тем мельче получаются кристаллы и, наоборот, чем медленнее проходит процесс кристаллизации, тем крупнее кристаллы. Наиболее быстрая кристаллизация мёда наблюдается при температуре 13—14°. При перемешивании жидкого мёда образовавшиеся сростки кристаллов разрушаются и количество их зародышей увеличивается, что приводит к ускорению процесса кристаллизации. Таким образом можно оказывать влияние на процесс кристаллизации и получить разные виды садки у одного и того же сорта мёда.

     Пчелиный мёд содержит большое количество органических и неорганических веществ.

 

Химический состав мёда

 

 

     Пчелиный мёд — высококалорийный продукт питания, в 100 г меда содержится в среднем 315 ккал.

     Мёд содержит вырабатываемые организмом пчелы и цветами растений ферменты: амилазу, инвертазу, каталазу и др., а также яблочную, винную, щавелевую, молочную, лимонную и другие органические кислоты. Минеральный состав мёда представлен такими элементами, как магний, сера, фосфор, кальций, железо, йод, хлор, натрий. Кроме того, в очень незначительных количествах в мёде имеются соли меди, хрома, алюминия, лития, никеля, свинца, олова, цинка, радия. Пчелиный мёд содержит витамины, преимущественно группы В, биотин, фолиевую и пантотеновую кислоты и другие, а также ростовые, бактерицидные и другие вещества.

     Пчелиный мёд рекомендуется как диетический пищевой продукт и широко употребляется непосредственно в пищу, а также для приготовления различных кулинарных изделий из теста и сладких блюд. В пищевой промышленности СССР пчелиный мёд применялся при изготовлении напитков и кондитерских изделий — медовых пряников, некоторых сортов карамели, конфет и т.п. Применение мёда в производстве указанных изделий значительно улучшал их качество, придавал им прекрасный вкус и аромат, который не достигается при применении сахара. Мёд с хорошим ароматом и вкусом применяется для производства медового сливочного масла. В табачной промышленности пчелиный мёд применялся как один из обязательных компонентов при изготовлении соусированного (ароматного) трубочного табака. Пчелиный мёд не только отличный пищевой продукт, но имеет и лечебные свойства — применяется при лечении ран, кожных заболеваний, заболеваний верхних дыхательных путей, легких, сердца, желудочно-кишечного тракта, печени и нервной системы.

 

 

 

 

 

 

 

 

     Показателями качества пчелиного мёда являются его вкус, аромат и цвет. Аромат и вкус мёда отличаются большим разнообразием. Некоторые сорта обладают стойким и сильным ароматом, другие тонким и слабовыраженным, отдельные сорта имеют очень резкий, не всегда приятный запах. Зрелый мёд обладает большим ароматом, чем незрелый.

     Вкус многих сортов мёда очень хороший, нежный, некоторых сортов посредственный, отдельные сорта пчелиного мёда обладают своеобразным привкусом, иногда даже неприятным, как например, у падевого меда. Отличительной вкусовой особенностью пчелиного мёда является его сладость, однако различные сорта меда имеют не одинаковую сахаристость.

     По цвету пчелиный мёд делится на три группы: светлый, янтарный и темный. Для сортировки пчелиного мёда по цвету пользовались цветоопределителями В.А. Темнова. К качеству пчелиного мёда предъявляются следующие требования: мёд должен быть зрелым, без посторонних примесей, запаха и привкуса, без признаков брожения. Влажность мёда не более 22%. Пчелиный мёд с влажностью более 22%, признаками брожения, наличием постороннего запаха и вкуса, посторонних примесей считается некачественным. Такой мёд либо подвергается подработке для устранения дефектов, либо направляется в промышленность для полной переработки. Некачественным считается также мёд, подвергавшийся плавлению при высокой температуре (более 60%).

     Для использования в промышленности направляется также падевый мёд и все темные сорта мёда, кроме мёда гречишного и верескового, а также светлый мёд, имеющий природные дефекты, неприятный привкус или запах.

     В розничную торговую сеть в основном поступал сиропообразный или закристаллизовавшийся пчелиный мёд, расфасованный в стеклянную тару.

 

 

 

 

 

 

 

     Пчеловодство знает почти столько сортов мёда, сколько существует медоносов и сочетаний их. Многие из них ввиду незначительного количества практического значения не имеют. Наибольшее распространение имели следующие сорта мёда: акациевый, вересковый, гречишный, донниковый, липовый, кипрей¬ный, подсолнечниковый, хлопковый, цветочный, падевый.

     Мёд акациевый вырабатывается пчёлами из нектара цветов белой акации. Водянистопрозрачный, в засахаренном состоянии — белый, иногда снегоподобный. Кристаллизуется в мелкозернистую неплотную массу. Имеет приятный вкус и очень тонкий аромат, Содержит много инвертного сахара, особенно фруктозы. Консистенция слабо вязкая, кристаллизуется медленно. Относится к лучшим сортам мёда.

     Мёд вересковый вырабатывается пчёлами из нектара цветов древовидного кустарника — вереска. В незасахаренном виде представляет собой несколько студнеобразную массу, состоящую как бы из отдельных небольших комков светло-бурой или красно-бурой окраски. В закристаллизовавшемся виде имеет мелкозернистую или крупнозернистую садку темного с красноватым оттенком цвета. Вкус слегка горьковатый; аромат травянисто-луговой, очень сильный. Кристаллизуется очень медленно. Отличительной особенностью незасахаренного верескового мёда является наличие в нем пузырьков воздуха, которые вследствие его студнеобразной структуры на поверхность не поднимаются. При взбалтывании разжижается, несколько теряет студнеобразную консистенцию, по мере отстаивания возвращается в первоначальное состояние. По внешнему виду и вкусовым качествам относится к низкосортным мёдам.

     Мёд гречишный вырабатывается пчёлами из нектара цветов гречихи. В зависимости от места и периода сбора имеет тёмно-красную или коричневую окраску; в засахаренном виде приобретает более светлую коричневую окраску. Кристаллизуется в крупнозернистую и реже мелкозернистую кашицеобразную, а иногда и в плотную массу. Гречишный мёд имеет сильный, приятный аромат. Очень сладкий, несколько приторный. По своим питательным и целебным свойствам он не уступает, а по содержанию нужных для человеческого организма разнообразных минеральных солей даже превосходит многие сорта мёда.

     Мёд донниковый вырабатывается пчёлами из нектара цветов дикорастущего донника жёлтого, белого и синего. Донниковый мёд водянистопрозрачный или светло-янтарный. В засахаренном состоянии белый, иногда с чуть желтоватым или зеленоватым оттенком. Кристаллизуется в мелкозернистую средней плотности массу, реже бывает крупнозернистым. Имеет очень приятный и нежный вкус и тонкий аромат, напоминающий аромат ванили. По указанным признакам донниковый мёд относится к лучшим сортам меда.

     Мёд липовый вырабатывается пчёлами из нектара цветов липы. В благоприятные годы массивы лип выделяют ароматный нектар так обильно, что пчёлы полностью переключаются на его сбор. В свежем незасахаренном состоянии — водянистопрозрачный или светло-янтарный. Засахаривается в плотную мелкозернистую массу. Дальневосточный липовый мёд при засахаривании образует салообразную массу. Имеет очень нежный и тонкий вкус и аромат. По нежности аромата он является одним из лучших сортов.

     Мёд кипрейный вырабатывается пчёлами из нектара цветков кипрея. Мёд водянистопрозрачный. Засахаривается в салообразную (реже мелкозернистую) неплотную тестообразную массу белого цвета со слегка синеватым оттенком. Вследствие его быстрой кристаллизации чаще всего встречается в засахаренном виде. Аромат очень нежный, но слабо выраженный, вкус посредственный. Для придания меду более плотной садки и более сильно выраженного аромата иногда применяется примесь к нему других сортов мёда.

     Мёд подсолнечниковый вырабатывается из нектара цветов подсолнечника. Имеет светло-янтарный и янтарный цвет, засахаренный — более тёмный. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную массу. Вкус приятный, очень сладкий, иногда с чуть горьковатым, быстро исчезающим привкусом. Аромат слабый, напоминающий запах цветов подсолнечника. Отличительным признаком подсолнечникового мёда является его свойство медленно растворяться в воде и долго сохранять во рту свою сладость.

     Мёд хлопковый вырабатывается пчёлами из нектара хлопчатника. Бесцветный, как вода, или слабо-янтарного цвета. Обладает свойственным только ему привкусом, исчезающим по мере засахаривания. Засахаривается в крупнозернистую и мелкозернистую неплотную массу белого цвета со слабым сероватым оттенком. Вкус приятный, аромат слабый. Благодаря наличию у свежего мёда специфического привкуса употребляется главным образом. в засахаренном виде. Относится к худшим сортам.

     Мёд цветочный вырабатывается пчёлами из нектаров цветков нескольких видов растений, является естественной смесью медов, приготовленной пчёлами в улье. По своим органолептическим признакам цветочные мёды в зависимости от того, из цветов каких растений и в каком состоянии они собраны, отличаются друг от друга по цвету, аромату, вкусу и консистенции. Цвет от прозрачного (как вода) до янтарного и темного с различными оттенками. Аромат разнообразный.

     Мёд падевый вырабатывается пчёлами из сахаристых выделений (медвяной росы и пади) на листьях и стеблях растений, имеет коричневую, темно-бурую и темно-красную окраску, сиропообразной консистенции. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую и реже в крупнозернистую массу. Вкус посредственный, иногда с неприятным привкусом. Запах слабый. Обладает способностью долго не таять во рту. Отличается от цветочных медов более высоким содержанием декстрина и минеральных солей, а также повышенной кислотностью.

 

     Мёд плавленый — натуральный пчелиный мёд, переработанный путём нагревания в водяной бане, а затем отфильтрованный. Для переработки, как правило, идет мёд с природными или приобретенными (при неправильном хранении) дефектами, а также засоренный. Плавление мёда производится при температуре 40—60°. При нагревании до температуры выше 60° качество мёда ухудшается: разрушаются витамины, ферменты, улетучиваются ароматические вещества, происходит частичное разложение (карамелизация) сахаров, потемнение мёда. Мёд частично теряет свои вкусовые и лечебные свойства.

     Качество плавленого мёда при соблюдении температуры режима почти не ухудшается и определяется качеством взятого для переработки мёда-сырья.

     Плавленый мёд почти всегда имеет сиропообразную вязкую консистенцию. Цвет его от светлого и янтарного до тёмного. Плавленым мёдом иногда заливают куски сотового меда, уложенные в стеклянные банки. Такой мёд называют кусковым. При этом плавленого меда в банке должно быть не более 50%, мёда с незапечатанными ячейками сотов — не более 15% от общего веса мёда в банке.

     Мёд сотовый — залитый пчелами в светлые соты, находящиеся в специальной секционной раме. Выпускается вместе с сотами, без какай-либо подработки его. Секционные рамки изготовляются из новой древесины (мягкой липы, осины, вербы, тополя), шириной 3—4 см, толщиной 3 мм, с наружным размером 10,4 см х 13,0 см. В таких рамках содержится до 400 г мёда. Ячейки сотов должны быть запечатанными. Мёд не должен содержать перги и пчелиного распада, что легко обнаруживается при просматривании сотов на свет.

     Колхозы и совхозы Дальнего Востока в конце 50-х начале 60-х годов в СССР давали липовый мёд, Алтайского и Красноярского краёв и Кемеровской области — цветочный и кипрейный мед; колхозы Башкирской, Татарской и Удмуртской автономных республик — липовый, цветочный, а также гречишный мёд. Пчеловодство в районах Северного Кавказа и восточных областей Украинской ССР давало в основном подсолнечниковый мёд. Пчеловодство Украины давало лучший в стране гречишный мёд. Пчеловодство центральных областей СССР производит в основном цветочные и гречишные мёды. Упаковывался пчелиный мёд в деревянные бочки из липы, кедра, бука, берёзы, вербы, тополя и реже из осины, ёмкостью 50 л. Бочки из хвойных пород перед затариванием мёда обычно парафинировались. Как оборотная тара использовались стальные или алюминиевые фляги. Для расфасовки пчелиного мёда, выпускавшегося в розничную торговую сеть, применяется стеклянная тара ёмкостью от 200 до 1000 г, закатанная жестяной крышкой. Стеклянные банки упаковывались в деревянные ящики. Закристаллизовавшийся мёд для торговли на вес отпускался во флягах, изготовленных из нержавеющей стали и алюминия, или в деревянных бочках ёмкостью не более 50 л. Тара имела маркировку с указанием наименования предприятия, его местонахождения, веса брутто, нетто и веса тары, а также сорта мёда. Фляги с мёдом снабжались биркой с нанесённой на ней маркировкой.

     Хранение мёда производилось в закрытой таре в помещении с температурой не выше +10°. Хранение мёда при температуре ниже +10° и даже ниже нуля не ухудшает качества мёда. Мёд следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении — складе. Хранение мёда в одном помешеиии с товарами, имеющими запах, недопускалось. Относительная влажность воздуха складских помещений должна быть около 60%. В складе бочки укладывались штабелями не более чем в три яруса по решетчатому настилу из досок. На высоте второго яруса устанавливается психрометр для определения влажности воздуха. Расфасованный в стеклянную тару мёд сохраняет свои качества в течение многих лет.

 

 

Огурцы с мёдом

 

 

Мёд искусственный

Нардек, арбузный мёд