Килька пряного посола
Килька пряного посола (балтийская и каспийская) — килька законсервированная солью с добавлением сахара и пряностей. Набор пряностей, так называемая «килечная смесь», содержит соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет и другие пряности. Пряности, за исключением лаврового листа, который кладётся между слоями рыбы целиком, используются в грубо измельчённом виде. Килька пряного посола изготовляется из свежей или солёной рыбы; качество из свежей рыбы выше, чем из солёной. Химический состав некоторых видов кильки пряного посола приведён в таблице ниже. Выпускается килька в бочках и в герметически укупоренных банках.
Химический состав некоторых видов килек пряного посола
Килька пряного посола в бочках приготовлялась из всех видов килек. При посоле рыбу сначала промывали для удаления чешуи, а затем перемешивали с подготовленной килечной смесью и помещают в заливные бочки ёмкостью не более 60 л. Солёную кильку выдерживали не менее 7 суток со времени введения в рыбу пряностей и сахара. Качество определялось ГОСТ 3944—55: рыбки должны были иметь чистую поверхность, без пожелтения; у созревшей рыбы может быть беловатый налёт хлопьев белковых веществ. У несозревшей рыбы допускалось до 25% рыбок с лопнувшим брюшком; у созревшей — повреждения брюшка не ограничивались. Примесь других рыбок: атерины в каспийской кильке — не более 5%, корюшки в балтийской кильке — не более 2%. Минимальный размер кильки балтийской и каспийской обыкновенной не менее 5,5 см, каспийской анчоусовидной и черноморской не менее 6,5 см. Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей.
При хранении происходит созревание килек; хранят при температуре свыше 5° не более двух недель.
Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — как Рыба пряного посола.
Килька пряного посола в банках выпускалась под названием таллинской балтийской (изготовлявшейся в Латвийской и Эстонской ССР) и каспийской (вырабатывавшейся в РСФСР). Выпускались кильки в жестяных банках ёмкостью от 175 г до 550 г, а также ёмкостью 2500 г и в стеклянных — ёмкостью от 350 г до 1000 г. Кильки пряного посола балтийские могли выпускаться в оригинальных жестяных банках типа ведёрка ёмкостью 1000—1040 г. Промытую рыбу раскладывали в банки вместе с килечной смесью. Для большей стойкости в качестве консерванта добавляли бензойнокислый натрий (из расчёта 0,26% к весу содержимого банки). Созревание рыбы в укупоренных банках продолжалось 1—2 месяца при температуре от —2° до +2°. Кильки укладывали правильными рядами, соседние рыбки головами в противоположные стороны; рыбы нижнего ряда — брюшком к донышку, в остальных рядах — брюшком вверх. В стеклянных банках допускалась вертикальная укладка рыбок головой к донышку или винтообразная горизонтальная, когда голова нижележащих рыб прикрывается хвостовой частью верхних.
Качество должно было соответствовать требованиям ГОСТ 3945—55. По внешнему виду рыбки должны быть целыми, без повреждений и пожелтения. У хорошо созревшей кильки отдельные рыбки могли слипаться, но при разъединении кожица не должна была повреждаться; брюшко могло быть лопнувшим, но без выпадения внутренностей. Размеры рыбок в среднем около 10 см, но не менее 7,6 см; отклонения в размерах отдельных рыбок не должны были превышать 2 см. Вкус и запах свойственные созревшей кильке, с ароматом пряностей.
Консистенция мяса нежная, сочная, но допускалась также жестковатая или перезревшая. Кильки пряного посола рижские и таллинские, благодаря использованию упитанной свежей рыбы и отобранным в течение десятков лет наборам «килечной смеси», отличались особенно высокими вкусовыми достоинствами и специфическим ароматом. Соотношение веса рыбы и заливки должно было быть в пределах: рыбы от 75 до 90%, заливки от 10 до 25%.
Килька пряного посола в банках несозревшая хранится при температуре от 0 до —5° в течение 4—5 месяцев, а с антисептиком — до 8 месяцев со дня изготовления. Созревшая килька пряного посола может храниться при температуре от 0 до —5° в течение 1½ месяцев, при температуре 0—3° до 20 дней, при температуре 15—20°— не дольше 2—3 дней со времени поступления.
Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — см. Пресервы.