Сёмга солёная
Сёмга солёная — один из лучших рыбных солёных деликатесов. Технология производства: свежая сёмга, разделанная «сёмужной резкой» (см Рыбные товары), укладывается рядами, брюшком вверх, пересыпается по рядам солью п льдом (расход соли 20—25%, льда 60—80% к весу рыбы). Через 10—12 часов, когда температура рыбы достигнет 0, — 3°, делаются уколы и разрезы из брюшной полости в толщу мяса и в жировые скопления у анального плавника. В места разрезов, в рот, жаберные и брюшную полости набивается соль; поверхность рыбы (против чешуи) натирается солью, затем семга укладывается в панны, пересыпается солью и мелкодробленым льдом (дозировка льда 30%, соли 35%) и высаливается от 15 до 25 дней при температуре рассола 0—3° и плотности 1,20.
Солёная сёмга обладает высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Распределение жира в сёмге неравномерное: более всего жира в стенках брюшка (теше), затем в передней части спинки и менее всего в хвостовой части.
Химический состав различных частей солёной сёмги
В зависимости от размера различают солёную сёмгу крунную весом 6,5 кг, среднюю — от 2,4 до 6,5 кг и мелкую — менее 2,4 кг.
В соответствии с ГОСТ 7449—55 солёная сёмга выпускалась в продажу высшим, 1-м и 2-м сортами. К высшему сорту относилась солёная сёмга крупная и средняя, упитанная (с отчётливо заметными на поперечном разрезе прослойками жира), с чистой поверхностью, без повреждений и помятостей; кровоподтеки допускались лишь в головной части; могла быть незначительная сбитость чешуи; консистенция мяса нежная, сочная или упругая; цвет мяса (на поперечном разрезе) однородный, розово-красный, вкус и запах приятные, свойственные солёной сёмге; солёность от 4 до 6%. Солёная сёмга 1-го сорта могла быть различных размеров и упитанности (но не тощей), с частично сбитой чешуёй. Консистенция мяса плотная; солёность от 4 до 8%. Солёная сёмга 2-го сорта могла "быть тощей" (сёмга, выметавшая икру), со сбитой чешуёй, небольшими наружными повреждениями, лёгким пожелтением поверхности кожи и брюшной полости (не проникшем в мясо), с отклонениями от правильной разделки, с суховатой или мягковатой (но не дряблой) консистенцией, с потускнением мяса (на разрезе) и слабым запахом окислившегося жира на поверхности; солёность от 4 до 10%. Если у солёной сёмги в наросте (прихвостовой части) обнаружен порочащий запах, то нарост отрезается, а рыба переводится во 2-й сорт.
Упаковывалась солёная сёмга в заливные бочки ёмкостью не более 300 л, выложенные по дну и сверху пергаментом; укладывалась солёная сёмга в бочки по счёту, правильными рядами наклонно, спинками вниз и плотно отпрессовывалась. Солёная сёмга высшего сорта(солёностью до 6%) разрешается упаковывать в ящики и короба (драночные) вместимостью не более 50 кг, выложенные внутри пергаментом или полуперга ментом; кроме того, каждая рыба завёртывается в пергамент или полупергамент.
Перевозилась солёная сёмга в охлаждаемых вагонах при температуре 0—5°. Солёная сёмга в ящиках или в коробах, предназначенная для срочной реализации, должна была храниться на холодильнике при температуре — 8, — 10° не более 2—3 недель. Солёная сёмга, упакованная в бочки с заливкой тузлуком, хранилась на холодильнике при температуре 0 — 5° Необходимо было учитывать, что при хранении слабосолёной рыбы в рассоле даже при равной концентрации соли в рассоле и в тканях рыбы, неизбежно все же нарастание солёности мяса рыбы за счёт набухания рыбного белка поглощающего влагу и соль. Поэтому для солёной сёмги, упакованной в бочки, допускалось для рыбы высшего и 1-го сортов повышение солёности против указанных норм на 1%.
Хранится солёная сёмга в бочках с рассолом не более 2—3 месяцев (с момента готовности). При необходимости более длительного хранения рекомендуется солёную сёмгу замораживать, глазировать и хранить при температуре — 20° или ниже; солить но мере выпуска в реализацию.
Рыба солёная