Пюре плодовое и ягодное

 

 

        Пюре плодовое и ягодное — протёртая и консервированная мякоть различных плодов и ягод. В зависимости от способа консервирования разделялось на пюре стерилизованное, пюре, консервированное химическими консервантами, а также специально для детского питания (см. Консервы для детского питания). Подготовка и первичная обработка плодов и ягод для обоих видов пюре была одинакова.

Плоды и ягоды должны были быть в стадии полной зрелости (в это время они содержат наибольшее количество питательных веществ).

После мойки и сортировки плоды бланшировались в воде или паром до размягчения и в горячем виде пропускались последовательно через две протирочные машины — первую с отверстиями сит 2 мм и вторую с отверстиями 0,75—0,80 мм. Горячее пюре консервировалось.

Пюре стерилизованное — натуральный плодоягодный продукт без добавления сахара, не содержащий консервирующих веществ.

Полученное пюре сразу же расфасовывалось в жестяную или стеклянную тару и стерилизовалось. Согласно РТУ РСФСР 163—57 стерилизованное (натуральное) пюре вырабатывалось в следующем ассортименте: абрикосовое, айвовое, брусничное, вишнёвое, голубичное, грушевое, ежевичное, земляничное (клубничное), кизи ловое, красносмородиновое, клюквенное, малиновое, персиковое, сливовое, черничное, черносмородиновое, черешневое, яблочное.

Изготовлялось пюре из одного вида плодов или ягод и выпускалось одним сортом. По внешнему виду представляло собой однородную равномерно протёртую массу. Не допускалось наличие плодоножек, косточек, семян и кожицы (допускались семена в пюре из земля ники, клюквы, малины, красной и чёрной смородины). Цвет яблочного пюре светло-жёлтый или светло-зелёный (в зависимости от сорта яблок), допускался желтоватый цвет с розоватым или зеленоватым оттенком. Цвет других пюре должен был быть свойственный плодам или ягодам, из которых пюре было приготовлено. Вкус и запах натуральные, приятные.

Все вещества, содержащиеся в плодах и ягодах (углеводы, минеральные вещества, кислоты, белки), сохранялись полностью; витамин С сохранялся на 70%. Калорийность пюре 47 ккал/100 г.

Стерилизованное пюре расфасовывалось и банки ёмкостью, не более: а) для реализации в торговой сети 1 л; б) для общественного питания 3 л; в) для промышленной переработки 10 л. Пюре из чёрной смородины, вишни, клюквы, черники, голубики расфасовывались только в стеклянные банки и укупоривались лакированными крышками из чёрной жести, т. к. содержащиеся в этих плодах и ягодах антодиановые пигменты при контакте и реакции с оловом приобретают интенсивно фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил, отчего внешний вид пюре резко ухудшается. Такая же тара рекомендовалась и для других пюре, имеющих красную окраску.

Стерилизованное пюре употреблялось в пищу непосредственно (с добавлением или без добавления сахара). Особенно рекомендовалось пюре для детского питания. Использовалось пюре при изготовлении каш, пудингов, соусов, пирожков, тортов, а также для варки повидла. В кондитерской промышленности пюре применялись для изготовления начинок для конфет.

Хранить пюре стерилизованное рекомендовалось при температуре от 0 до 20° в сухих помещениях. Замораживание пюре не допусклось.


Пюре, консервированное химическими консервантами, являлось полуфабрикатом для последующей переработки. Полученное свежепротертое плодовое или ягодное пюре консервировалось сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием и расфасовывалось в бочки ёмкостью до 200 л.

По РТУ 161—57 пюре, консервированное химическими веществами, вырабатывалось одного сорта. Вырабатывались пюре: абрикосовое, айвовое, алычевое, брусничное, вишнёвое, голубичное, грушевое, ежевичное, земляничное (клубничное), кизиловое, клюквенное, красносмородиновое, крыжовниковое, малиновое, мушмуловое, облепиховое, персиковое рябиновое, сливовое, черничное, черносмородиновое, черешневое, яблочное (из культурных сортов и из дичков). Показатели качества по внешнему виду, консистенции и цвету такие же, как и для пюре стерилизованного.

Сульфитированное пюре являлось основным полуфабрикатом для промышленной выработки повидла. начинок, фруктовых паст. Перед переработкой сульфитированное пюре должно было подвергаться обязательной десульфитации, что обычно достигалось нагреванием пюре и кипячением его в течение нескольких десятков минут в котлах или специальных аппаратах. Пюре, консервированное бензойнокислым натрием, поступало на переработку вместе с консервантом.

Хранить пюре, консервированное химикатами полагалось в бочках при температуре от 0 до 20° в сухих помещениях. Допускалось недолговременное хранение на открытых площадках.
 
 
 
Грушевое пюре
 
 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме