Экстракты плодовые и ягодные
Экстракты плодовые и ягодные — уваренные натуральные или консервированные сернистым ангидридом (сульфитированные) cоки плодовые и ягодные. Экстракты плодовые и ягодные применяются при изготовлении пирогов, газированной воды и других напитков.
Не допускаkjcm смешивание (купажирование) соков различных видов. Соки, консервированные бензойнокислым натром, не применялись, т. к. этот консервант, в отличие от сернистого ангидрида, при уваривании сока не улетучивается, а по мере удаления воды из соков концентрация его повышается. Для диетического питания экстракты изготовлялись только из свежих, несульфитированных соков.
Экстракты плодовые и ягодные вырабатывались в следующем ассортименте: абрикосовый, алычовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый (из дикорастущих и культурных сортов), ежевичный, земляничный (клубничный), кизиловый, клюквенный, красно-смородиновый, малиновый, рябиновый, сливовый, терновый, черешневый, черничный, черносмородиновый, яблочный (из дикорастущих и культурных сортов).
Соки увариваются обычно в вакуум-выпарных установках, под разрежением. Это способствует лучшему сохранению пищевой ценности соков и органолентических показателей — вкуса, аромата, цвета.
В соответствии с РТУ РСФСР 159-57 экстракты выпускались высшего и 1-го сортов. Экстракт высшего сорта должен был обладать ясно выраженными вкусом и ароматом того вида плодов или ягод, из которого он изготовлен. Не допускались посторонние привкусы и запахи. Цвет натуральный, близкий к основному цвету соответствующего свежего сока. По внешнему виду экстракт должен был быть прозрачным, без осадка после двухчасового отстаивания (кроме рябинового, голубичного, гранатового и черничного экстрактов, которые могли быть непрозрачны). Содержание пектина не допускалось. В экстракте 1-го сорта допускались слабее выраженные вкус и аромат, а также легко отфильтровывающаяся муть и не более 2% (по объёму) осадка пектиновых, белковых, красящих и других веществ.
Содержание пектина в экстракте не более 0,35%.
Кислотность экстрактов, в зависимости от их вида, от 2 до 24%.
Экстракты плодовые и ягодные расфасовывались в стеклянную тару (бутылки на 100, 250 мл или консервные стеклянные банки и бутыли), а также в бочки ёмкостью не более 50 л. На этикетках указывалось, что экстракт перед употреблением разводится определённым количеством воды. Хранить экстракты плодовые и ягодные рекомендовалось при температуре не выше 10°.