Грушевое варенье
Грушевое варенье приготовляется из свежей груши, разрезанной пополам или на дольки. После сортировки и мойки груши очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки толщиной 15-20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют (проваривают) в кипящей воде не более 20 минут, в зависимости от степени зрелости плодов, после чего охлаждают в проточной холодной воде. Подготовленные плоды заливают горячим (70-80°) 45-55%-ным сахарным сиропом и оставляют на 3-4 часа, затем варят несколько минут и охлаждают.
Варку и охлаждение повторяют 4-5 раз, постепенно повышая концентрацию сиропа. В связи с низкой кислотностью груш рекомендуется при варке варенья добавлять лимонную или винную кислоту, чтобы повысить в готовом продукте содержание инвертного сахара, иначе грушевое варенье может легко засахариться. На 450 весовых часте подготовленных плодов расходуют 480 весовых частей сахара и 70 весовых частей патоки; при варке без патоки - 534,7 весовых частей сахара. Производство грушевого варенья было сосредоточено главным образом в Грузии, Армении, Молдавии, Узбекистане, на Северном Кавказе и Украине.