Быстрозамороженные первые обеденные блюда

 

 
 
     Быстрозамороженные первые обеденные блюда - овощные и овощно-мясные первые обеденные блюда, представляющие собой смесь подготовленных овощей, мяса (в овощно-мясных блюдах), животного жира, томата-пасты, соли и пряностей, замороженные в специальных скороморозильных аппаратах и сохраняемые до момента подготовки к употреблению в пищу в замороженном виде.


Подготовка к употреблению заключается в разбавлении быстрозамороженных первых обеденных блюд кипящей водой в соотношении: овощных 1 : 1½ и овощно-мясных 1 : 1 и затем в кипячении их в течение 3-5 минут.


Быстрозамороженные первые обеденные блюда по ВТУ 147-54 МППТ СССР выпускались одного сорта и вырабатывались в следующем ассортименте: борщ из свежей капусты с мясом, борщ украинский, щи зелёные из шпината и щавеля или ревеня, щи из квашеной капусты без мяса, щи из квашеной капусты с мясом, щи из свежей капусты без мяса, щи из свежей капусты с мясом, рассольник с мясом, свекольник, суп овощной.


Выработка быстрозамороженных первых обеденных блюд производилась в соответствии с технологической инструкцией. Овощи мылись, чистились, резались; затем картофель, свёклу, капусту, зелёный горошек, огурцы бланшировались (варят) почти до готовности. Лук, морковь и белые коренья пассеровались с животным жиром, затем к ним добавлялись остальные компоненты по рецептуре (томат-пюре, пряности, соль, подсушенную муку и пр.). Полученная смесь называется заправкой. Мясо (говяжье, баранье или свиное) подвергалось обвалке, жиловке и резке на небольшие куски и варилось в воде почти до готовности. Подготовленные овощи смешивали с заправкой и по весу порционировали в заранее подготовленные (т. е. собранные и выложенные внутри целлофаном) парафинированные картонные коробки ёмкостью 0,25, 0,50 или 1,00 кг (допускаемое отклонение ±5%). Мясо порционировали отдельно в каждую коробку, коробки закрывали, обёртывали глассиновой бумагой и заклеивали. Подготовленные коробки с продуктом замораживали в плиточных, тоннельных или других скороморозильных аппаратах и упаковывали в контейнеры из гофрированного картона емкостью до 15 кг. В каждом контейнере помещались замороженные смеси одного вида.


В зависимости от вида быстрозамороженные первые обеденные блюда (до разбавления водой) содержали (в %): сухие вещества 16-27, в том числе жир 5,0-5,5 с допускаемым отклонением ± 0,5%, поваренную соль 1,8 - 3,0; имеют общую кислотность, в пересчёте на яблочную кислоту, 0,2-0,8 (кроме быстрозамороженных первых обеденных блюд из квашеной капусты, где кислотность рассчитывается по молочной кислоте и составляет 0,5-1,3). Быстрозамороженные первые обеденные блюда после разбавления кипящей водой и 3-5 - минутного кипячения должны были иметь вид, свойственный обеденным блюдам из свежих или квашеных овощей. Овощи, нарезанные кусочками в виде кубиков или лапши, а также кусочки мяса должны были сохранять свою форму. Вкус, запах и цвет быстрозамороженных первых обеденных блюд - свойственные соответствующим обеденным блюдам из свежих или квашеных овощей, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция овощей - присущая вареным овощам. Допускался разваренный картофель и мягкая капуста.


Быстрозамороженные первые обеденные блюда до их реализации хранились на холодильниках при температуре не свыше -18°. Срок хранения составлял не более года. Транспортирование разрешалось при температуре не выше -10°, продажа в магазинах должна была осуществляться из холодильных шкафов или прилавков также при температуре не выше -10°. Предельный срок хранения продукта в магазинах не мог превышать 5 суток. Быстрозамороженные первые обеденные блюда не должны были подвергаться до употребления оттаиванию и вторичному замораживанию.
 
 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме