Клей рыбий пищевой
Клей рыбий пищевой — высушенный внутренний слой плавательного пузыря осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа) и сома. Используется главным образом для осветления лучших сортов белого виноградного вина и пива. Полное отсутствие вкуса и запаха даёт возможность применять его в кондитерском производстве для приготовления кондитерских изделий, где требуется хорошая желирующая способность.
Высокое содержание (до 95%) клейдаюшего белка — коллагена — позволяло применять его для изготовления фотожелатина, а также лучших сортов пластырей. При производстве клея пузыри осетровых рыб высаливали в рассоле, отмачивали в воде, а затем растягивали для сушки на фанерных листах. С подсохших пузырей снимали наружный слой «сдирку», а внутренний слой (собственно «клеину») высушивали до сухого состояния. Клей из плавательного пузыря сома вырабатывали без посола, лишь подвергая пузыри выдерживанию в воде для частичного разрушения наружного и внутреннего неклеевого слоя (сдирки); оставшуюся клеину сушили на сетках.
Все виды животного клея в процессе произвдства подвергаются провариванию, при этом коллаген переходит в клей — глютан (см. Клеи). Пищевой рыбий клей в процессе изготовления не подвергается нагреванию, следовательно коллаген в нём не переходит в глютин. Коллаген в холодной воде не желирует, а образует тонкую взвесь белковых (коллагеновых) волокон; это свойство пищевого рыбьего клея используют при осветлении вина и пива (медленно оседая, волокна увлекают с собой взвешенные в вине примеси). Клей осетровых рыб готовился в виде пластин правильной формы: белужий — круглых, прочих осетровых — прямоугольных. Клей сомовый выпускался в виде грубых, бесформенных, смятых небольших листков; не отличаясь от клея осетровых рыб по химическому составу и технологическим свойствам, он расценивался дешевле листового клея. Клей рыбий пищевой содержал в среднем (в %): влаги 18,5, азота 14—15, в т. ч. азота коллагена 13,5—14,5, зольных веществ 1,3— 1,5, нерастворимых в воде веществ менее 1.
Клей рыбий пищевой вырабатывался по ГОСТ 2776 высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обрезков. Пластины высшего сорта должны были быть чистые, не мятые, без запаха и вкуса, правильной резки, причём у белужьего, калужьего, шипового и сомового клея допускались незначительные расщеплённость и надорванность пластин по краям. Цвет осетрового и севрюжьего клея беловато-кремовый с перламутровым оттенком (при просвечивании на свет), белужьего и калужьего — мутновато-белого с незначительным кремовым оттенком, сомового — кремовый с лёгким сероватым оттенком. Для клея 1-го сорта допускался нарушение целости пластин, но не более 25% ее п шерхности, незначительные покороблен- ность и помятость, может быть незначительный жёлтый оттенок (без пятен). Клей 2-го сорта мог иметь повреждения поверхности (не более 50%), тусклый, пожелтевший цвет, привкус рыбьего жира.
Пластины белужьего и калужьего клея плотно связывались в пачки весом 2 кг, остальные пластины осетровых рыб — в пачки весом 1,2 кг, которые укладывались плотно в деревянные или фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой. Клей сомовый, а также клеи осетровых рыб 2-го сорта в пачки не связывались, а укладывались плотными рядами в ящики. Обрезки упаковывались в ящики насыпью. Хранить рыбий пищевой клей следовало в сухом проветриваемом (неохлаждаемом) помещении. Клей легко воспринимал запахи, поэтому его не следовало помещать в одном складе с пахнущими продуктами.
Высокое содержание (до 95%) клейдаюшего белка — коллагена — позволяло применять его для изготовления фотожелатина, а также лучших сортов пластырей. При производстве клея пузыри осетровых рыб высаливали в рассоле, отмачивали в воде, а затем растягивали для сушки на фанерных листах. С подсохших пузырей снимали наружный слой «сдирку», а внутренний слой (собственно «клеину») высушивали до сухого состояния. Клей из плавательного пузыря сома вырабатывали без посола, лишь подвергая пузыри выдерживанию в воде для частичного разрушения наружного и внутреннего неклеевого слоя (сдирки); оставшуюся клеину сушили на сетках.
Все виды животного клея в процессе произвдства подвергаются провариванию, при этом коллаген переходит в клей — глютан (см. Клеи). Пищевой рыбий клей в процессе изготовления не подвергается нагреванию, следовательно коллаген в нём не переходит в глютин. Коллаген в холодной воде не желирует, а образует тонкую взвесь белковых (коллагеновых) волокон; это свойство пищевого рыбьего клея используют при осветлении вина и пива (медленно оседая, волокна увлекают с собой взвешенные в вине примеси). Клей осетровых рыб готовился в виде пластин правильной формы: белужий — круглых, прочих осетровых — прямоугольных. Клей сомовый выпускался в виде грубых, бесформенных, смятых небольших листков; не отличаясь от клея осетровых рыб по химическому составу и технологическим свойствам, он расценивался дешевле листового клея. Клей рыбий пищевой содержал в среднем (в %): влаги 18,5, азота 14—15, в т. ч. азота коллагена 13,5—14,5, зольных веществ 1,3— 1,5, нерастворимых в воде веществ менее 1.
Клей рыбий пищевой вырабатывался по ГОСТ 2776 высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обрезков. Пластины высшего сорта должны были быть чистые, не мятые, без запаха и вкуса, правильной резки, причём у белужьего, калужьего, шипового и сомового клея допускались незначительные расщеплённость и надорванность пластин по краям. Цвет осетрового и севрюжьего клея беловато-кремовый с перламутровым оттенком (при просвечивании на свет), белужьего и калужьего — мутновато-белого с незначительным кремовым оттенком, сомового — кремовый с лёгким сероватым оттенком. Для клея 1-го сорта допускался нарушение целости пластин, но не более 25% ее п шерхности, незначительные покороблен- ность и помятость, может быть незначительный жёлтый оттенок (без пятен). Клей 2-го сорта мог иметь повреждения поверхности (не более 50%), тусклый, пожелтевший цвет, привкус рыбьего жира.
Пластины белужьего и калужьего клея плотно связывались в пачки весом 2 кг, остальные пластины осетровых рыб — в пачки весом 1,2 кг, которые укладывались плотно в деревянные или фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой. Клей сомовый, а также клеи осетровых рыб 2-го сорта в пачки не связывались, а укладывались плотными рядами в ящики. Обрезки упаковывались в ящики насыпью. Хранить рыбий пищевой клей следовало в сухом проветриваемом (неохлаждаемом) помещении. Клей легко воспринимал запахи, поэтому его не следовало помещать в одном складе с пахнущими продуктами.
Клей казеиновый