Мука кукурузная
Мука кукурузная вырабатывается путём размола зёрен белой или жёлтой кукурузы, прошедших предварительную очистку, отделение оболочек и зародыша.
Для пищевых целей выпускается: кукурузная мука продовольственная — 75% выхода; крупного помола — 85% выхода; типа обойной — 95% выхода. Эти виды кукурузной муки используются в хлебопекарном и кондитерском производствах для выработки некоторых хлебных изделий; подмешиваются к пшеничной и ржаной муке для выпечки хлеба; применяются также для приготовления домашних хлебных и кулинарных изделий.
Кроме того, вырабатывается кукурузная мука текстильная, которая применяется в текстильном производстве вместо крахмала, а также для производства ацетона, бутилового спирта и пр.
Кукурузная мука по органолептическим показателям должна была отвечать требованиям ОСТ КЗ СНК 347, а кукурузная мука типа обойной — ВТУ 1944 г. Цвет муки белый или жёлтый (для текстильной только белый). Запах незатхлый и неплесневелый. Вкус слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса. При разжёвывании не должно было ощущаться хруста. Физические и химические показатели приведены в таблице ниже.
Физические и химические показатели кукурузной муки (в %)
Влажность не выше 15%. Содержание жира: в 75%-ной муке — около 2—3% ,в 95%-ной достигает 5—6%. В муке жир сравнительно быстро прогоркает, поэтому она считается не стойкой при хранении. К шестидесятым годам в промышленности широко внедрялась переработка кукурузы в обезжиренную муку, которая хорошо сохраняется. В очищенном зерне кукурузы, поступающем в размол, допускается не более 3% зёрен, больных фузариозом, белями и другими грибными болезнями.
Кукурузная мука вырабатывалась на мельницах с.-х. типа, на заводах пищевых концентратов, выпускавших кукурузные хлопья, и на крупяных заводах, вырабатывавших кукурузную крупу.
Упа¬ковка, хранение, транспортирование — см. Мука.