Булочная мелочь, батоны, булки

      Булочная мелочь (Булочные изделия) — штучные булочные изделия разной формы весом 100 и 200 г: розанчики, подковки, гребешки, ленинградские калачи, витые солёные булки и пр., выпекаемые из булочного теста, более густой консистенции, чем тесто для батонов и булок.

      Тесто для булочной мелочи приготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.

     Булочная мелочь в СССР  обычно выпекали на железных листах, но некоторые сорта (розанчик, витая соленая булка) — на поду и листах.

     Влажность изделий из муки 1-го сорта не более 38%, а из муки 2-го сорта не более 40%; кислотность соответственно не более 3,0 и 3,5°. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допускалось увеличение кислотности на 1°.

     Розанчик — был одним из распространённых сортов бумажной мелочи, по форме напоминавшим розу. При разделке подкатанный кусок теста раскатывали в круглую лепёшку. Затем, загибая край лепёшки, приминали его, постепенно поворачивая лепёшку (всего 5—6 загибов). Вместо последнего загиба часть лепёшки раскатывали в круглый язычок. Поверхность язычка смазывали маслом и заворачивают наверх. Иногда последний загиб убирали под предыдущий. Получался розанчик без язычка — сорт булочной мелочи, называвшийся «безкозырка». Выпеченный розанчик должен был удовлетворять следующим требованиям: дольки, из которых он состоял, должны были иметь выпуклую форму, не сливаться, при разламывании легко отделяться одна от другой.

     Подковка имела форму подковы. Подкатанный кусок теста раскатывали в длинную полоску, которую смазывают маслом и скатывали в трубочку с таким расчетом, чтобы средняя часть трубочки была толще её концов. Обычно подковка имела по 6—7 витков. При укладке на железные листы трубочку сгибали, придавая ей форму подковы. Для формования подковок применяли специальные формовочные машины. Перед посадкой в печь подковки посыпали маком, реже солью. У готовой подковки слои должны были легко отделяться друг от друга, мак не должен был осыпаться, а соль растворяться.

     Гребешок по форме напоминал петушиный гребешок. При разделке подкатанный кусок теста раскатывали в продолговатый блин, один край которого смазывали маслом. Блин складывали вдоль таким образом, чтобы края нижней половины выступали примерно на 1 см. Края блина прорезали и при укладке на листы концы его сближали так, чтобы на внутренней стороне получился округлый сгиб, а на внешней — зубчики прорезанных краев блина развернулись. При посадке в печь гребешок смазывали яйцом и посыпали сахаром. Готовый гребешок должен был сохранять приданную тесту форму, верхний край его не должен был быть слишком приподнят, сахар не должен был растворяться.

      Ленинградский калач по форме напоминал висячий замок. При разделке подкатанный кусок теста раскатывали в круглую лепёшку на опыленном мукой столе. Поверхность лепешки также слегка опыливали мукой, затем на расстоянии 1,5—2,0 см от края полукруглой металлической выемкой высекали насквозь половину круга. Получившийся язычок загибают на другую половину лепешки, предварительно слегка смазанную маслом. Выпекали ленинградские калачи на смазанных маслом железных листах. Ленинградский калач должен был иметь гладкую, смазанную яйцом поверхность светлокоричневого цвета, правильную круглую форму, язычок не должен был отделяться от калача. Пористость мелкая, равномерная.

     Витая солёная булка — это был особый сорт булочной мелочи со своеобразным солёным вкусом. Для этих изделий тесто дополнительно натиралось небольшим количеством поваренной соли (1—2 кг соли на 100 кг муки). При разделке тесто развешивали на куски, каждый кусок разламывали на две равные части, обеим частям придали форму жгутов (фитилей), жгуты свивали в виде верёвки. Выпеченная булка должна была быть круглой, нерасплывчатой, с плотным мелко пористым мякишем, слегка резинистым. Витки должны были быть резко выраженными и при разламывании полностью отделяться один от другого. Корка блестящая, желтовато-коричневого цвета.

      Булочная мелочь укладывалась в лотки в горизонтальном положении. Допускалась укладка в корзины и ящики. Продажа булочной мелочи производилась в течение 16 часов после выпечки.

      Батоны — распространённый вид булочных изделий, выпекаемых из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. 

       В СССР, согласно ГОСТ 7127—54, различали батоны простые, нарезные, с изюмом, городские и столичные. В зависимости от способа выпечки батоны бывали листовые (выпечка на железных листах) и подовые (выпечка на керамическом поду).

      Тесто для батонов готовилось по рецептуре, указанной в таблице.

      При разделке тесто делили на куски, устанавливая при этом вес куска с учетом упёка в печи и усушки при остывании.

      Формование батона состоит из двух операций: округления кусков теста (придания шарообразной формы) и собственно формования, при котором кусок приобретает характерную для батона округло-продолговатую форму. После первой операции куски выстаивались 2—5 минут, после второй — 15—20 минут. Перед посадкой в печь на поверхности батонов простых, нарезных и с изюмом делалось 4—5 неглубоких параллельных надрезов: на поверхности городских — 5—6, столичных — 7—8. Батоны выпекались в хорошо увлажнённой пекарной камере при температуре 220—250°.

      Батоны должны были удовлетворять следующим требованиям. Батоны простые, нарезные и с изюмом должны были иметь: правильную округло-продолговатую форму с округлёнными концами; городские — длинную с утончёнными и заострёнными концами; корка должна быть тонкая, гладкая, блестящая; у городских — сухая, хрустящая; окраска равномерная светлозолотистая: мякиш — хорошо пропечённый, эластичный, нелипкий, с мелкой равномерной пористостью; вкус не кислый, без признаков горечи и постороннего привкуса; у нарезных батонов и батонов с изюмом — сладковатый.

      Батоны простые выпекались из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, вес 1 штуки 200 и 500 г. Батоны из муки 1-го сорта должны были иметь влажность не более 43%, кислотность не более 3° и пористость не менее 65%; батоны из муки 2-го сорта — влажность не более 44% (для батонов весом 200 г — не более 43%), кислотность не более 3,5° и пористость не менее 63%.

      Батоны нарезные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта, вес 1 штуки 500 г, и из пшеничной муки 1-го сорта, вес 1 штуки 400 г. Батоны из муки высшего сорта должны были иметь влажность не более 42%, кислотность не более 2,5° и пористость не менее 73%, а из муки 1-го сорта — влажность не более 43%, кислотность не более 3° и пористость не менее 68%.

      Батоны с изюмом выпекались из пшеничной муки высшего сорта, вес 1 штуки 400 и 200 г. Влажность их не более 42%, кислотность не более 2,5° и пористость не менее 73%. Изюм должен был быть распределён равномерно.

      Батоны городские приготовлялись из пшеничной муки высшего сорта, вес 1 штуки 400 и 200 г. Перед посадкой в печь на батонах весом 200 г делалось 3—4 косых надреза, а на батонах весом 400 г — 5—6 надрезов. Батоны городские имели удлинённую форму (при весе 200 г длина 32—38 см, при весе 400 г — 40—45 см). Поверхность гладкая золотисто-жёлтого цвета, в местах надрезов приподнятые гребешки. Под гребешками цвет корки более светлый. Мякиш имел крупную неравномерную пористость. Влажность батонов городских не более 40%, кислотность не более 2,5°, пористость не менее 73%.

      Батоны столичные выпекались из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта, весом 200 и 400 г. Столичные батоны отличались удлинённой формой: при весе 400 г длина 65-70 см, при весе 200 г — 45—50 см. Влажность 44—46%, кислотность не более 2,5°. Пористость крупная, неравномерная, корка тонкая хрустящая, вкус солоноватый.

      Отклонение в весе готовых батонов не должно было превышать 3%. На полки магазинов батоны укладывали в вертикальном положении в один ряд, с наклоном к задней стенке. Батоны можно было хранить в лотках, ящиках и корзинах. Продажа производилась в течение 24 часов после выпечки.

     Булки — штучные булочные изделия, выпекаемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, вес 1 штуки от 50 до 500 г, форма более короткая и более округлая, чем у батонов.

     По форме булки бывали круглые (русские), овально-удлинённые (сайки, городские). Тесто для булок готовилось опарным и безопарным способами. Булки  выпекались при температуре печных камер 220—280° в течение 10—30 минут.

     Булки  городские выпекали из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, весом 100 и 200 г, продолговато-овальной формы, с приподнятым гребешком на верхней корке вдоль всей продолговато-овальной формы, с приподнятым гребешком на верхней корке вдоль всей булки. При разделке булки после деления теста на куски производилась подкатка (округление куска). После подкатки и окончательного формования тесто выстаивалось. Городские булки выпекались в печи при большом количестве пара; если пара было мало, они получались с матовой поверхностью корки и без гребешка. Готовые городские булки должны были иметь эластичный, нелипкий, с мелкой пористостью мякиш, равномерную светлокоричневую или светло-жёлтую окраску корок, правильную форму

     Булки круглые русские выпекали из пшеничной муки 1-го сорта весом 50, 100 и 200 г, из пшеничной муки высшего сорта весом 100 и 200 г. Разделка теста состояла из деления на куски, округления кусков и одного выстаивания. Готовые русские булки должны были иметь правильную круглую форму с одним косым или двумя прямыми неглубокими надрезами, с гребешком в виде козырька. Окраска корки светлокоричневая. Мякиш эластичный с развитой тонкостенной пористостью.

     Булки круглые простые выпекались из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, вес 1 штуки (в г) 1000, 500, 200 и 100. Поверхность гладкая, без трещин, окраска равномерная светло-коричневая.

     Сайки изготовлялись из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, вес 1 штуки 200 г. Выпекались по нескольку штук вместе на железных листах или в формах, соприкасаясь широкими боковыми сторонами друг с другом. Готовые сайки имели продолговатую форму с закруглёнными концами, боковые стороны после отделения одной сайки от другой представляют собой мякиш.

     На полки магазинов булки городские укладывали в вертикальном положении в два ряда, с наклоном к задней стенке полки. Хранить булки можно было в лотках, ящиках и корзинах. Продажа булок производилась в течение 24 часов, а мелких штучных изделий — в течение 16 часов после выпечки.