Музей торговли — Товарный словарь — Молочные продукты

Молочные продукты

Молочные продукты получаются в результате переработки молока.

Значение молочных продуктов для питания велико. Они отличаются высокой усвояемостью — не ниже 96—97%. Входящие в их состав молочные белки, жир и сахар представляют ценные пищевые вещества, особенно белки. Молочные белки, как и всякие другие белки, состоят из различных аминокислот, но существенной особенностью белков молочных продуктов является наличие в них всех аминокислот, необходимых для человека, благодаря чему они полностью могут покрыть всю потребность в белках. Многие молочные продукты обладают лечебными свойствами (см. Молочнокислые диетические продукты).

Молоко

Ассортимент молочных продуктов в шестидесятым годам насчитывал до 250 названий.

Молочные продукты подразделяются на пять подгрупп:

1) масло коровье — сливочное и топлёное;

2) сыры — твёрдые сычужные, мягкие сычужные, зелёный сыр, кавказский и местные сыры из овечьего и коровьего молока, брынза, сливочные сыры, плавленые, пластические, сыры в порошке, топлёные сыры;

3) молоко, сливки, молочнокислые диетические продукты, сметана, творог, творожные изделия, крем, творожные торты, желе, вареники, сырники;

4) консервы молочные и молочные препараты для детского питания;

5) мороженое, молочные прохладительные напитки.

Качество молочных продуктов в значительной степени зависит от исходного сырья, из которого они приготовляются. Основным сырьём является молоко, к качеству которого предъявляются высокие требования: отсутствие посторонних запахов и вкуса, нормальный химический состав и физические свойства, доброкачественная микрофлора молока, кислотность, не выходящая за пределы, установленные для свежего молока. Состав молочных продуктов изменяется очень сильно в зависимости от их вида.

Химический состав (в %) и калорийность основных молочных продуктов

В молочных продуктах имеются витамины А, Е, В1, В2, С, РР, причём витамины А и Е растворимы в жире, остальные водорастворимы а находятся в основном в сыворотке, белках. В сгущённом и сухом молоке сохраняются все витамины молока, но содержание витамина С, вследствие малой устойчивости его при переработке, снижается.

Молочные продукты являются готовым продуктом питания, но они используются также и для приготовления разнообразных блюд. Так, например, из творога приготовляют творожники, вареники, блинчики с творогом, пудинги, запеканки, творожные массы и пр., сметана используется для приготовления соусов а приправ к различным блюдам.

Молочные продукты, в зависимости от вида, упаковываются в стеклянные или пергаментные бутылки, жестяные банки, дощатые или фанерные ящики, барабаны, деревянные бочки, фанерно- штампованные бочки, ящики из прессованного картона, керамические горшки, стеклянные и пергаментные стаканы, пергамент, восковку, алюминиевую фольгу, лубяные, драночные, картонные коробки, стаканы и коробки пластиковые, целофан и др. Молочные продукты выпускаются в расфасованном и нерасфасованном виде. Маркировка ставится на упаковке и таре, причём на заводе указывается вид продукта, наименование и заводской номер, дата изготовления продукта, вес нетто, тары и брутто, количество единиц в упаковке, порядковый номер места, фамилия мастера; на холодильнике или базе указывается наименование продукта, дата его изготовления, вес нетто, тары и брутто, порядковый номер места, сорт продукта, наименование производственной базы, номер ГОСТ или РГУ, прейскурантный номер тары. Допускается также наклеивание специальных художественно оформленных этикеток с указанием наименования завода, названия продукта, веса нетто, номера ГОСТ или РТУ, а иногда химического состава продукта. На головке твёрдых сычужных сыров ставится еще специальная маркировка, обозначающая число и месяц изготовления сыра, и производственная марка определенной формы и величины (квадрат, круг, восьмиугольник) с указанием процентного содержания жира в сухом веществе сыра (50% и 45%), номера завода и сокращённого наименования края, области, республики, где находится завод.

Молочные продукты относятся к скоропортящимся товарам, т. е. подвергаются быстрой порче под воздействием микрофлоры, поэтому качество их связано с условиями хранения и производства. Высококачественный продукт лучше сохраняется, чем продукт, выпущенный с завода с недостатками по качеству. Особенно нестойким при хранении является продукт с большим количеством несвойственной для него микрофлоры (гнилостной, кишечной палочкой, плесенью), даже если последующее хранение проводится в холодильнике при низкой температуре. Это зависит от того, что большое количество вредной для продукта микрофлоры при отмирании её оставляет ферменты, которые действуют даже при низкой температуре, вызывая порчу продукта. Поэтому для длительного хранения необходимо отбирать продукты высокого качества и не загрязнённые посторонней микрофлорой. Сливочное масло с высоким начальным баллом (92—95) в холодильнике при температуре —18° выдерживает хранение без перехода в низший сорт 8—10 месяцев, а иногда и год, тогда как в тех же условиях сливочное масло, оцененное перед хранением в 88—90 баллов, уже через 4—6 месяцев, а может быть и раньше перейдет в низший сорт.

Молочные продукты необходимо хранить при низкой температуре, однако нельзя допускать их замораживания, т. к. при этом значительно снижается качество. Лучшая температура для хранения сливок, творога, творожных изделий от +1 до +2° и ни в коем случае не выше +6°; для сливочного масла не выше —12°, зрелые сыры нельзя хранить при температуре выше +5° и ниже —3°, т. к. при более низкой температуре они замерзают, а после оттаивания консистенция их ухудшается, становится крошливой. При минусовой температуре (до —3°) сыры полностью сохраняют свои качества и не усыхают. Молоко и жидкие молочные продукты (кефир, молочные напитки), а также иростокваши хранят при температуре не ниже 0° и не выше +8° и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Хранить молоко и молочные продукты вместе с остропахнущими продуктами нельзя.

Молочные продукты, поступившие в торговую сеть, должны быть немедленно помещены в холодное помещение — холодильную камеру, ледник, в которых температура не должна сильно колебаться. Реализация молока в тёплый период года через торговую сеть, не имеющую охлаждаемых помещений, запрещена.