Полуфабрикаты кулинарные
Полуфабрикаты кулинарные — мясные, рыбные, овощные, молочные, крупяные продукты, поступающие в продажу подготовленными к кулинарной обработке — жаренью, тушению, варке.
Полуфабрикаты кулинарные используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Полуфабрикаты кулинарные удобны тем, что не требуют предварительной обработки — очистки, разделки, упаковки.
Полуфабрикаты кулинарные из мяса и птицы вырабатываются натуральные и рубленые.
Натуральные полуфабрикаты делятся на непанированные и панированные.
Натуральные непанированные полуфабрикаты кулинарные — антрекот, бифштекс натуральный, вырезка баранья в кольце, шницель, эскалоп, котлеты натуральные из баранины, из свинины, котлеты куриные отбивные, азу, бефстроганов, гуляш, рагу, шашлык.
Натуральные непанированные полуфабрикаты кулинарные изготовляются из натурального мяса порциями определённого веса.
Натуральные панированные полуфабрикаты кулинарные — бифштекс натуральный с насечкой панированный, ромштекс, котлеты отбивные в панировке из баранины, из свинины и др.
Натуральные панированные полуфабрикаты кулинарные представляют собой куски мяса, разрыхлённые отбивкой и покрытые сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу — льезон.
Рубленые полуфабрикаты кулинарные вырабатываются в виде фарша — Мясной фарш и в виде изделий из фарша — Котлеты мясные (котлеты киевские, любительские, московские, пожарские свиные, биточки, шницель рубленый), Котлеты куриные (котлеты куриные пожарские).
Изделия из фарша изготовляются в соответствии с рецептурой с добавлением жира, соли, специй и др. и панируются.
Диетические котлеты из обезжиренного фарша не панируются (Кулинарные изделия диетические).
К полуфабрикатам кулинарным условно относятся также фасованные субпродукты (мозги, печень, языки), фасованное мясо, пельмени.
Полуфабрикаты кулинарные из рыбы вырабатываются в меньшем ассортименте и количестве, т. к. термически не обработанная рыба отличается меньшей стойкостью при хранении, чем мясо. Ассортимент полуфабрикатов кулинарных из рыбы: котлеты рыбные, пельмени, рыба порционированная, шашлык из осетровых рыб, филе рыбное мороженое.
Полуфабрикаты кулинарные из творога вырабатываются в следующем ассортименте: вареники (Кулинарные изделия диетические), сырники.
Полуфабрикаты кулинарные из круп выпускаются в виде подготовленных к обжариванию рисовых и манных котлет (Кулинарные изделия диетические).
Полуфабрикаты кулинарные из овощей выпускаются в виде свежих овощей, очищенных и подготовленных к термической обработке (картофель очищенный) или уже сваренных (свёкла варёная, смесь варёных овощей для салатов и винегретов).
Полуфабрикаты кулинарные из мяса, птицы, рыбы, творога выпускались мясными, птичными, рыбными, молочными комбинатами и заводами и реализовывались через торговую сеть специализированных мясных, молочных, рыбных магазинов и продовольственных магазинов. Значительное количество ресторанов, столовых и крупных магазинов имели свои заготовительные фабрики-кухни, в которых полуфабрикаты кулинарные готовились в более широком ассортименте по рецептурам, утверждаемым местными отделами торговли и министерствами торговли союзных республик.
Полуфабрикаты кулинарные относятся к скоропортящимся продуктам.
В магазинах, не обеспеченных холодом, из полуфабрикатов кулинарных разрешалось реализовать только мясной фарш и мясные и рыбные котлеты, причём немедленно после их изготовления.
В магазинах, обеспеченных холодом (помещениями с температурой не выше +6°), реализация полуфабрикатов кулинарных должна была быть закончена в следующие сроки, считая с момента их изготовления: мясного фарша — 3 часа, вареников (незамороженных) — 10 часов, мясных и рыбных котлет, мяса мелкими кусками — 12 часов, мясных полуфабрикатов кулинарных панированных, рыбы порционированной панированной и шашлыка из осетровых рыб — 24 часа, мясных полуфабрикатов кулинарных порционно-кусковых натуральных и сырников — 36 часов.
Полуфабрикаты кулинарные упаковывались в пергамент, пергамин, алюминиевую фольгу, целлофан и другие допущенные санитарным надзором влаго-, жиро- и паронепроницаемые плёнки. Полуфабрикаты кулинарные укладывались в деревянные или металлические ящики, лотки или картонные коробки. На упаковке и на отдельной, вложенной в ящик, этикетке указывалось: название продукта, вес порции, наименование предприятия, дата и час выпуска. В магазины полуфабрикаты кулинарные доставлялись в охлаждаемом транспорте, в определённые, обычно утренние, часы и немедленно помещались в холодильную камеру или шкаф с температурой не выше +6° и не ниже 0° (во избежание подмерзания продуктов). Для продажи они помещались в охлаждаемые витрины или прилавки в эмалированных или из нержавеющего металла противнях. Из числа полуфабрикатов кулинарных, завёрнутых в непрозрачную упаковку, открывались для показа покупателю по одной упаковке каждого продукта. Полуфабрикаты кулинарные, завёрнутые в целлофан или другую прозрачную плёнку, специального показа не требовали.
Хранить полуфабрикаты кулинарные, поступающие в замороженном виде, следует в холодильной камере с температурой не выше —6°, а на рабочем месте продавца — в прилавке или изотермическом контейнере при низкой температуре, не допуская оттаивания продукта. Для отпуска полуфабрикатов кулинарных покупателям продавец должен пользуется металлической или пластиковой лопаткой — для фаршевых изделий и гастрономической вилкой — для неупакованных кусковых, панированных и непанированных полуфабрикатов кулинарных.