Лавровый лист
Лавровый лист — сушёные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного (Laurus Nobilis) семейства лавровых (Lauraceae).
Лавровый лист
Лавровый лист содержит 1,0—3,4% эфирного масла, ароматичного, с характерным приятным запахом, острым горько-пряным вкусом. В состав лаврового эфирного масла входят ароматические вещества (цинеол — около 50%, α и β-пинены — до 30%, фелландрен, сесквитерпен, линалоол, терпинеол, гераниол, евгенол), вызывающие раздражение обонятельных и вкусовых нервов, слизистой оболочки пищеварительного тракта, в силу чего улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков (слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и т. д.), повышаются деятельность кишечника и усвояемость пищевых продуктов. При умеренном употреблении лаврового листа ароматизирует пищу, не придавая ей остроты и горечи; избыточное количество его сообщает продуктам неприятный резкий запах, а при длительной тепловой обработке придаёт пище горьковатый привкус. Применяется в кулинарии как приправа для супов, соусов, заливных блюд из овощей, мяса, рыбы, птицы; в консервной промышленности для ароматизации уксуса, солений, маринованных грибов; употребляется (в Италии) для совместной упаковки с сушеными фруктами — инжиром, черносливом, особенно с освобожденными от косточек сливами жёлтых сортов. Выделенное из листьев лавра эфирное масло светло-жёлтого цвета используется в кондитерском и ликёрном производствах, в парфюмерии, медицине, ветеринарии.
Благородный лавр высотой от 2 до 15 м (в зависимости от условий произрастания) распространён в диком и одичалом состоянии в бассейне Средиземного моря, в странах Северной Африки, Южной Европы, Малой Азии, на Кавказе, в Крыму, в Абхазии, Менгрелии, в районах Зугдиди, Сухуми, Кутаиси, Адлера, Сочи. Культивируется в Западной Грузии, в южной части Крыма, в Греции, Югославии, Турции, Сирии, в Центральной Америке, главным образом в Гватемале (дающей лавровфй лист менее высокого качества, чем из прочих районов произрастания) и других странах. Листья жёсткие, кожистые, с коротким черешком, к основанию суженные, кверху заострённые, иногда по краям слегка волнистые; верхняя поверхность листа тёмно-зелёная, блестящая, нижняя — более светлая, матовая. Длина листа 3—15 см, ширина 2—5 см. Лавровый лист срезают обычно раз в два года, реже ежегодно, в период с середины ноября до конца февраля — начала марта. Срезанные ветки укладывают для воздушной сушки (в тени) на плетёнках либо связывают в пучки и устанавливают в наклонном положении, либо развешивают на рейках и бечёвках, переворачивая через каждые 2—3 дня. Сушка продолжается 7—10 дней (в сырую погоду до нескольких недель). Высушенные листья (с черешками) ощипывают с ветвей вручную, тонкие верхушки ветвей с 2—3 листьями отламывают целиком. Одновременно выбраковывают повреждённые и больные листья.
Эфирное масло, полученное из лавровых листьев, характеризуется следующими физическими свойствами: удельный вес при 15° 0,910—0,926, коэффи¬циент преломления 1,464—1,477 при 20°, оп¬тическое вращение от—14 до —22°, раствори¬мость в 80%-ном спирте (в объемах) от 1 : 1 до 1 : 3. Кислая реакция лаврового эфирного масла обусловливается присутствием органи¬ческих кислот — уксусной, масляной, вале¬риановой, капроновой. В состав сухого Л. л. входят (в среднем, в %): вода 9,7, азотистые вещества 9,5, жир 5,4, клетчатка 29,9, зола 4,3, иентозаны 13,8, пектин 0,8—1,12 и дубильные вещества.
В соответствии с требованиями ОСТ 472, в продажу поступали листья дикорастущего и культурного благородного лавра. Товарный лавровый лист имел листовую пластинку длиной от 4 до 15 см, пряный, слегка горьковатый вкус, специфический ароматичный запах, тёмно-зелёный цвет, влажность не более 14%. Примесь желтовато-зелёных листьев должна была быть не более 10%, жёлтых — 2%, молодых побегов (диаметром до 2 мм) с листьями — не свыше 5%, веточек (диаметром до 4 мм) с листьями — не более 4%. В заготовляемом лавровом листе допускалось наличие не более 0,5% земли, песка, камешков и не ев 8% ломаных, но не крошеных листьев. В продажу не допускался лавровый лист с наличием плесневелого, затхлого или иного несвойственного ему запаха или не обладающего характерным для лаврового листа ароматом, а также лист, поражённый сажистым грибком и вредителями (трипсом, щитовкой). Лавровый лист спрессовывали в тюки (барданы) весом до 50 кг и обшивали мешковиной или упаковывали в мешки но 15 кг. Для розничной продажи фасовали в бумажные пакеты по 25, 50 и 100 г.
Способы маркировки, хранение, транспортирование и другие общие сведения — см. Пряности.