Мясо (Часть 2)

 

 

Хранение мяса в магазине

 

     Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлаждённого и мороженого мяса производят с учётом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мясо и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 часов. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учётом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации.

 

       Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. Установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешается при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализуются в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежат. Мясные порционные полуфабрикаты хранят в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежат. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлаждённой битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» ИЛИ «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа.

 

 

Подготовка мясных товаров к продаже

 

       Подготовка мясных товаров к продаже производится по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергаются подготовке, которая заключается в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кровоподтёков и т. п., после чего разрубают на сортовые отрубы (части) согласно действующим ГОСТ и схемам розничной разделки; битую домашнюю птицу вынимают из ящиков, освобождают от обёрточной бумаги (с тушек гусей, уток и индеек, помимо обёрточной бумаги, удаляют шпагат), проверяют качество тушек и укладывают на лотки или в корзины; потрошённую битую птицу рекомендуется предварительно разрубить на части: тушки кур и уток на 2—4 части, а гусей и индеек, в зависимости от размера, на 4—8 частей; части тушек укладывают на противни, на ярлыке указывают категорию упитанности и цену за 1 кг.

 

 

Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы

Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы: А - тушек кур и уток на четыре части; Б - тушек индеек и гусей на восемь частей (кусочки шеи, разрубленной поперёк, добавляются соответственно к каждой части тушки - ¼, ⅛)

 

 

        Лесную пернатую дичь вынимают из тары, оправляют оперение, проверяют качество тушек и укладывают тушки на лотки, которые устанавливают в холодильные шкафы и прилавки. Субпродукты укладывают на противни, блоки мороженых субпродуктов расчленяют на отдельные экземпляры, языки зачищают ножом; мясные полуфабрикаты проверяют по качеству, натуральные полуфабрикаты выкладывают ровными рядами на блюда или лотки, рубленые и панированные полуфабрикаты, чтобы не нарушить панировку, подают на рабочие места продавцов на вкладышах фабричных ящиков; топлёные животные жиры вынимают из тары и освобождают от пергамента, затем выкладывают на блюда или противни, часть жиров предварительно расфасовывают порциями по 200—500 г; мясные консервы вынимают из ящиков, протирают от пыли или удаляют с банок антикоррозийную смазку, чистые банки укладывают на прилавке, полках и пристенном оборудовании различными способами, для устойчивости каждый ряд банок прокладывают полосками бумаги.

 

 

Способы выкладки консервов

Способы выкладки консервов: а — колонкой, б — банка на банку, в — пирамидой, г — полукругом 

 

 

 

Розничная разделка мяса

 

     При подготовке мяса всех видов — говядина, телятина, баранина, свинина и др. — разделывается (разрубается) на сортовые части (отрубы) но анатомическим границам, установленным ГОСТ и схемами розничной разделки. Для облегчения разделки охлаждённого мяса его мякоть на границах отделения перед разрубом надрезается до костей. Мороженое мясо при разрубке не надрезается. Каждый сортовой отруб при подготовке к продаже разрубается на мелкие куски весом 200—1000 г согласно схемам мелкокускового разруба.

 

Разделка говядины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Говядина). Она слагается из последовательных операций, при которых отделяют: от полутуш переднюю и заднюю четвертины; от передней четвертины зарез, грудную часть, спинную часть от лопаточной, переднюю голяшку от плечевой части, плечевую часть от верхней части лопатки; от задней четвертины пашину, филей, оковалок, кострец, заднюю голяшку от огузка.

 

 

Схема разруба на сортовые отрубы передней четвертины туши говядины

 

 

Схема разруба на сортовые отрубы задней четвертины туши говядины

 

 

Схема мелкокускового разруба туш говядины

 

 

Спинная часть 1-го сорта рубится на куски параллельно рёбрам, поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: остистые отростки спинных позвонков развиты, в куске имеется ребро или его часть, подкожный слой покрыт жиром и корочкой подсыхания, спинные мускулы над позвонками имеют прослойки жира (мраморность).

Оковалок 1-го сорта делится на две части — щуп (нижнюю часть) и собственно оковалок (затылок); щуп на куски рубят продольно, деля коленную чашку с сухожилиями и головку бедренной кости на 2—4 части; затылок рубят полосами наискось под углом 20—25° к задней границе отделения, перерубая крестцовые позвонки и тазовые кости, толщина кусков шире у позвонков и уже в мякотной части. Отличительные признаки: куски щупа продолговатой формы, кости и сухожилия расположены в узком конце, в мышцах и под корочкой подсыхания жировые отложения отсутствуют; куски оковалка содержат части тазовых костей и крестцовых позвонков, мышцы нежные с ёлочнообразным рисунком и толстой полосой жира, подкожный жир ровным слоем расположен под корочкой подсыхания.

Филей 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков, первые куски вдоль 12-го и 13-го рёбер. Отличительные признаки: развитые поперечные отростки поясничных позвонков, под ними расположена вырезка, отсутствие рёбер (кроме первых двух кусков), поясничные мускулы без прослоек жира неправильной треугольной формы, подкожный жир тонким слоем расположен под корочкой подсыхания.

Кострец 1-го сорта разделяют на две части вдоль бедренной кости: на внутреннюю (ссековую) и наружную части. Ссековая часть рубится кусками поперёк лонной кости, наружная часть — первые куски поперёк бедренной кости, последующие параллельными полосами поперёк тазовых костей и крестцовых позвонков. Отличительные признаки: куски ссековой части имеют мышцы без жировых прослоек с кусками лонной кости, подкожный жир расположен сверху; первые куски наружной части содержат части бедренной кости, все другие — части крестцовых позвонков и седалищной кости, мышцы с небольшой мраморностью под плотной корочкой подсыхания покрыты толстым слоем подкожного жира.

Огузок 1-го сорта делят вдоль бедренной и берцовой костей на две части — внутреннюю и наружную. Рубят кусками веерообразно поперёк костей, широко у костей и тонко у мякотной части края. Отличительные признаки: куски внутренней части имеют небольшое отложение подкожного жира и содержат части головок бедренной и берцовых костей, некоторые куски содержат части берцовой кости конической формы, мышцы ровные без жира; куски наружной стороны имеют слоистое строение мышц, один пучок мышц бледно-розового цвета, содержит куски бедренной кости круглой формы.

Грудная часть 1-го сорта рубится кусками параллельно рёбрам, поперёк грудной кости. Отличительные признаки: куски содержат рёбра, покрытые тонким слоем мышц с обильным отложением жира.

Пашину 2-го сорта рубят продольными полосами поперёк концов рёбер. Отличительные признаки: содержатся куски рёбер, перерубленных поперек, жир толстыми слоями расположен внутри мышц и сверху, снизу покрыт плотной плёнкой (серозной оболочкой).

Лопаточная часть 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски лопаточного раздела содержат рёбра, спинные позвонки с развитыми остистыми отростками и часть лопаточной кости, мышцы с мраморностью и тонким слоем подкожного жира; куски шейного раздела содержат характерные шейные позвонки красного цвета, куски широкой становой жилы, мышцы без мраморности, подкожного жира почти нет.

Плечевая часть 2-го сорта рубится поперёк плечевой и лучевой костей, куски толще у костей и тоньше в мякотной части. Отличительные признаки: мышцы без жира с большим количеством прослоек соединительной ткани, подкожный жир почти отсутствует.

Задняя и передняя голяшки 3-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: незначительное количество мякоти без жира с плотными сухожилиями, у задней голяшки характерная пяточная кость с ахилловым сухожилием, у передней — мелкие кости запястья с нижним концом лучевой кости.

 

Разделка баранины и козлятины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Баранина), слагается из операций, при которых последовательно отделяют: от туши пашину, зарез, шейную часть, переднюю и заднюю полутуши; от передней полутуши — рульку, правую и левую четвертины; от передней четвертины — грудинку и спинно-лопаточную часть; от задней полутуши — правую и левую четвертины, от задней четвертины — окорок и заднюю голяшку. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.

 

 

Схема мелкокускового разруба туш баранины

 

 

Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).

Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны топким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат ещё куски плечевой кости.

Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперёк позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.

Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.

Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.

 

Разделка свинины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба (см. Свинина), слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют окорок с голяшкой, поясничную часть с пагаиной, спинную часть с грудинкой, рульку с лопаткой (у охлаждённой свинины), голяшку от окорока, грудинку от спиннои части, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме.

 

 

Схема мелкокускового разруба туш свинины

 

 

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

 
Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперек спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и рёбер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.
 
Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.
 
Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.
 
Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — рёбра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.
 
Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.
 
 
 
 

Схема мелкокускового разруба туш телятины

 
 
 
 
Разделка телятины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба (см. Телятина), слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют: лопатку с рулькой, окорок с почечной частью и задней голяшкой, шейную часть, грудинку с пашиной; первую от второй котлетные части, окорок от почечной части, заднюю голяшку от окорока, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов телятины показан на схеме ниже.
 
Окорок 1-го сорта рубится поперёк крестцовых позвонков, бедренных и тазовых костей. Отличительные признаки: куски окорока овальной формы, с края имеют части крестцовых позвонков, кроме того, в середине кусков имеются части бедренных или тазовых костей, мышцы без мраморности, покрыты слоем шпига и корочкой подсыхания.
 
Почечная часть 1-го сорта рубится полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие частей поясничных позвонков, в середине некоторых кусков содержатся также части подвздошной кости; мышцы без прослоек жира, сверху покрыты корочкой подсыхания.
 
Первая котлетная часть 1-го сорта рубится вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков с рёбрами (в задних кусках только поясничных позвонков), спинные мышцы без мраморности, сверху покрыты корочкой подсыхания.
 
Вторая котлетная часть 2-го сорта рубится вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски содержат спинные позвонки с короткими частями рёбер, корочки подсыхания нет, передние куски — только шейные позвонки, мышцы с небольшими прослойками жира.
 
Шейная часть 3-го сорта рубится полосами поперёк шейных позвонков. Отличительные признаки: куски содержат только шейные позвонки, снизу которых проходит широкая становая жила, мышцы грубые без жира, сверху покрыты корочкой подсыхания.
 
Лопатка 2-го сорта разделывается на куски по схеме, показанной на рисунке ниже. Отличительные признаки: куски верхней части содержат куски лопаточной кости, имеющей в разрубе форму перевернутой буквы Т. Мышцы без жира, в середине с тонкой полоской соединительной ткани, куски нижней части содержат куски плечевой части, мышцы ровные с полоской соединительной ткани.
 
 
 

Схема надрезов при отделении и мелкокусковой разруб лопатки

а — 1-й и 2-й надрезы; б — схема мелкокускового разруба

 

 

Грудинка с пашиной 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых тонким слоем мышц с корочкой подсыхания.

Рулька и голяшка задняя З-го сорта рубятся на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием: рульки — кости запястья, покрытые соединительной тканью.

 

 

Размещение и выкладка

 

      Мясные товары на рабочем месте размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца; правая сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора нужных товаров. Поэтому на прилавке справа следовало выставлять мясные товары редкого спроса, любительские, новинки и товары, требующие при покупке выбора. Мясо всех видов выкладывали на прилавке и в охлаждаемых витринах по категориям упитанности и сортам, нарубленное кусками весом 200—1000 г. Во избежание недоразумений и ошибок рекомендовалось чередовать мясо одинаковых сортов и категорий по его видам. Слева размещать свинину жирную 2-го сорта, рядом с нею баранину и говядину II категории 2-го сорта, затем баранину, говядину и свинину 1-го сорта и т. д.

 
 

Схема размещения товаров и инвентаря на прилавке рабочего места продавца мясных товаров

 
 
 
      Дичь и битую птицу по категориям упитанности и видам выставляли для удобства их продажи в центре прилавка, грудкой вверх, с головой, подвёрнутой под крыло. Полуфабрикаты натуральные укладывали красивыми рядами на подносы, фарш и топлёное сало, имеющие крошливую консистенцию, для опрятного вида рабочего места размещали ближе к весам, фасованное мясо выставляли в правой части прилавка по видам и сортам, мясные консервы — с правого края прилавка выкладывают «полукругом», «колонной» и другими способами. На верхних полках и крюках пристенного оборудования выставляли туши баранины, окорока, сортовые отрубы и мясные консервы, на средних полках размещали сортовые отрубы по сортам и видам мяса, используя первую среднюю полку для отрубов 1-го сорта, вторую — для 2-го сорта, третью — для отрубов 3-го сорта мяса и других товаров.
 
 

Схема размещения товаров и инвентаря на пристенном оборудовании рабочего места продавца мясных товаров

 
 
      Все выставленные товары снабжались ярлыками с указанием наименования, сорта, упитанности и цены. Хранение мяса, птицы и других скоропортящихся товаров по окончании торговли на прилавках и полках не допускалось; оставшиеся товары убирали в холодильные камеры. В тёплое время года мясо, расположенное на неохлаждаемых црилавках, завешивали от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками. Мороженое мясо в отрубах, выставленное на полках пристенного оборудования, укладывалось плотно один отруб к другому, а охлаждённое по возможности на расстоянии друг от друга. Рабочий запас мяса в пределах 2—3 часов реализации размещали на полках прилавков и пристенных шкафов. Нижние полки использовались для размещения запасного инструментария, хранения запасов товаров и бумаги.

 

 

 

Продажа и показ мяса

 

     Продажа мяса должна сопровождаться его показом и консультацией покупателей о кулинарном назначении, качестве, цене, способах приготовления и т. п. В зависимости от размера кусков показ мяса производится двумя руками или на весу одной рукой. Мелкие куски мяса показывают в правой руке за кость, поднимая несколько выше наприлавочного ограждения; крупные куски мяса — на ладони левой руки, придерживая за край мякоти правой рукой. Субпродукты, почки и языки показывают на весу правой рукой. Мозги, имеющие слабую консистенцию, показывают исключительно на широкой лопатке. Натуральные полуфабрикаты — котлеты, свиные бифштексы, антрекоты и т. п. — показывают на гастрономической вилке, а панированные полуфабрикаты — ромштексы, шницели отбивные, котлеты свиные отбивные и др., — во избежание стряхивания панировки, на лопатке. Битую домашнюю птицу и дичь показывают двумя руками, тушку птицы укладывают на ладонь левой руки грудкой вверх, поддерживая снизу правой рукой голову, и при этом тушку битой домашней птицы повёртывают к покупателю гузкой, спиной и в подвешенном состоянии за голову Топлёные жиры показывают на лопатке, образцы для пробы подают на листочках пергамента. Штучные товары — консервы, фасованное мясо, пельмени и др. — показывают на правой руке.

 

Баранина

Бумага обёрточная, упаковочная

Ветеринарно-санитарный надзор

Говядина

Домашняя птица битая

Клеймение мяса

Мясоконтрольная станция

Мясокостный хвост

Поросёнок

Свинина

Схема разделки говядины

Схема переработки крупного рогатого скота

Субпродукты

Торговля мясными товарам

 

 

Мясо (Часть 1)

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме