Бараночные изделия
Бараночные изделия - группа хлебобулочных изделий из пшеничной муки; подразделяется на следующие виды: баранки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; бублики весовые и штучные - из муки 1-го сорта.
Бараночные изделия имеют кольцевую или вытянутую овальную форму, поверхность их блестящая, поджаристая. Готовятся из крутого теста, в разрезе имеют мелкопористое строение. Баранки и сушки вследствие сравнительно низкой влажности могут сохраняться долгое время. Этому способствует гладкая плотная поверхность, предохраняющая от проникновения плесени внутрь изделий. Бараночные изделия являются удобным продуктом для хранения и транспортирования на далёкие расстояния.
Баранки и сушки, не имея существенной разницы в способе изготовления, различаются между собой размерами и влажностью готового продукта. Влажность баранок в зависимости от вида от 9 до 19%, влажность сушек от 9 до 13%. При изготовлении теста для баранок и сушек в качестве разрыхлителя применяется так называемый притвор — периодически обновляемая пшеничная закваска.
Бублики имеют влажность от 22 до 27% и предназначены для употребления в свежем виде, когда они мягкие. От баранок и сушек они отличаются как по размерам, так и по способу изготовления; тесто для бубликов готовится на дрожжевой опаре.
Технологический процесс изготовления бараночных изделий состоит из следующих операций. На тихоходной тестомесильной машине или вручную замешивают тесто по установленной для каждого сорта рецептуре. Тесто крутое, влажность его в зависимости от вида изделий от 31 до 41%. Замешенное тесто после 5—10-минутной отлёжки передается на натирочную машину, где оно путём многократного пропуска между рифлёным валом и лентой транспортёра проминается, приобретает необходимую однородность и плотность.
Выходящий из натирочной машины пласт теста складывается в виде рулета и кладётся на стол для отлёжки и брожения. Во избежание подсыхания поверхности теста его покрывают влажной тканью. Готовое тесто поступает на разделку. Операция разделки бараночных изделий до 1950 года производилась вручную и была трудоёмкой. В 1950 году внедрён в производство автомат для формования баранок, разработанный инженерами В. В. Комаровым и В. А. Колесниковым. Такая же машина была внедрена для формования сушек.
Автомат системы инженеров В. В. Комарова и В. А. Колесникова для формования баранок
Баранки машинной формовки имеют одинаковый размер и правильную форму, без заметных мест слипа. Ручная разделка теста заключается в приготовлении из него жгута, толщина которого определяется видом бараночных изделий, и затем в свёртывании полученного жгута в кольцо. Жгут делается или вручную (путём постепенного раскатывания теста сначала в толстый жгут, затем в более тонкий до требуемой толщины) или на жгутовой машине. Выходящие из машины жгуты дополнительно раскатывают руками, чтобы сделать их круглыми с гладкой поверхностью. Из полученного тем или иным способом жгута делают баранки,сушки или бублики. При производстве баранок крупного размера (сахарные, сдобные и др.) жгут огибают вокруг четырёх пальцев, при производстве мелких изделий (сушки) — вокруг двух пальцев.
Сформованные бараночных изделий укладываются на доски и подвергаются расстойке — стадии отдыха теста после обработки его при ручном или машинном формовании. За время расстойки тестовые заготовки округляются, делаются упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. После расстойки следует специфическая для бараночного производства операция — обварка: тестовые заготовки опускаются в котёл с кипятком. Продолжительность обварки от 30 секунд до 2 минут в зависимости от вида бараночных изделий процессе обварки тесто прогревается настолько, что в нём прекращается жизнедеятельность дрожжей, это способствует сохранению формы. Кроме того, при обварке на поверхности бараночных изделий образуется тонкий слой оклейстеризованного крахмала, благодаря которому при выпечке бараночные изделия приобретают красивую золотистую окраску и глянец. Для придания бараночным изделиям более интенсивной окраски в котёл для обварки некоторых сортов согласно рецептуре добавляют патоку (1,0—1,5% к весу муки), сахар или жжёный сахар. Выпечка бараночных изделий может осуществляться как в непрерывно действующих печах со стационарным подом, так и в конвейерных печах. Продолжительность и темератупра выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи и колеблются соответственно от 9 до 25 минут и от 190 до 260°.
Готовые бараночные изделия нанизывали на шпагат в вязки. Количество бубликов и сдобных баранок в вязке не должно было превышать 30—40 штук, баранок разных — 70—75 штук, сушек разных — 100—120 штук. Бараночные изделия в вязках упаковывали в тесовые, фанерные, шпоновые или картонные ящики, лотки, корзины или мягкую тару (мешки из ткани или крафт-бумаги, рогожные кули). Бублики в вязках укладывали в корзины или ящики. По согласованию с потребителем допускалась упаковка бараночных изделий россыпью в ящики, лотки, корзины или в мягкую тару. Тара, применявшаяся для упаковки бараночных изделий, должна была соответствовать требованиям стандартов и ТУ и быть крепкой, чистой, без посторонних запахов. Мягкая тара должна была быть двойной и плотно зашитой. Каждый ящик, куль или корзина маркировались. На этикетке указывалось: министерство, главное управление, предприятие и его местонахождение, наименование продукции, вес брутто и нетто, вес тары, дата выпуска продукции и ГОСТ 7128—54.
Бараночные изделия должны храниться в светлом, сухом и чистом помещении, оборудованном вентиляцией и не заражённом вредителями, в нем не должно быть резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха. Бараночные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям, количеству штук в 1 кг и толщине изделий, по упаковке и маркировке должны были соответствовать ГОСТ 7128—54. Бараночные изделия при перевозке железнодорожным или водным транспортом упаковывались в тесовые, фанерные, картонные ящики или в мягкую тару. При перевозке автомобильным или гужевым специализированным транспортом бараночные изделия разрешалось укладывать на стеллажи или лотки, в корзины и ящики без верхней крышки.
Сушки с маком "Кроха" (Семейка Озби)
Не реклама, а просто впечатление: понравились сушки Кроха!