Сублимационные продукты

     Сублимационные продукты — пищевые продукты (мясо, рыба, овощи, плоды, плодовые соки, молоко, творог и др.), высушенные методом сублимации, т. е. путём замораживания в условиях глубокого вакуума.
 
 
       Подготовленный продукт перед сушкой замораживается или самозамораживается. Для самозамораживания продукт помещается в сушильную камеру (сублиматор), в которой создаётся значительное разрежение (остаточное давление около 0,5—1,5 мм ртутного столба). Вследствие малого давления в камере начинается испарение влаги из продукта за счёт тепла самого продукта, температура его снижается до минусовой, и продукт «самозамораживается». К самозамороженному или предварительно замороженному в холодильной камере продукту подводится тепло, вследствие чего влага продукта, находящаяся в состоянии льда, минуя жидкую фазу, переходит в пар — сублимируется. Пар конденсируется и превращается в лёд в специальных устройствах — конденсаторах, где поддерживается температура более низкая, чем в сушильных камерах.
 
 
       Сублимационные продукты растительного и животного происхождения обладают пористой структурой ткани, которая в значительной степени предопределяет основные свойства обезвоженного продукта — его восстанавливаемость и набухаемость при оводнении. Благодаря пористой структуре ткани продукты сублимационной сушки быстро оводняются, поглощая влагу. При оводнении сублимационные продукты почти полностью восстанавливаются консистенция, цвет, запах и вкус, свойственные продукту в сыром виде, т. к. при обезвоживании сохраняется большая часть веществ, которые определяют питательную ценность исходного продукта.
 
 
      Сублимационные продукты после оводнения используются для различных целей как обычные свежие продукты. Например, овощи после оводнения подвергаются обычной кулинарной обработке — варке, тушению и др. Обезвоженные фруктовые соки, томатный и др. после растворения в соответствующем количестве воды дают соки, равноценные по вкусовым качествам свежим сокам тех же наименований.
 
 
       Наибольшее значение имеют обезвоженные продукты животного происхождения — мясо, рыба. Эти продукты, являющиеся ценными белковыми концентратами, имеют небольшой вес, легко восстанавливаются при оводнении, могут храниться длительное время без изменения вкусовых качеств и пищевой ценности.
 
 
       Мясо сублимационной сушки выпускалось в виде фарша. Оно обладало высокой питательной ценностью, практически равноценной свежему мясу. Кулинарные свойства мяса сублимационной сушки аналогичны кулинарным свойствам сырого мяса. Мясо сублимационной сушки выпускалось в виде россыпи — комочков разной формы и размеров или в виде брикетов, которые должны были быть правильной формы, с ровной поверхностью и равномерные по толщине, без деформированных углов и граней; цвет светло-серый с розовым оттенком или светло-серый; допускается неоднородность цвета отдельных частиц продукта.
 
 
       По физико-химическим показателям должны были отвечать следующим требованиям (ВТУ 279—57): развариваемость не более 20 минут, степень набухания не менее 3,5, влажность не более 10%, экстрактивность (на абсолютно сухое вещество) не менее 15%, содержание жира (на абсолютно сухое вещество) не более 15%. Мясо сублимационной сушки в виде фарша использовалось для производства концентратов первых и вторых блюд — овощных, крупяных, овоще-крупяных и мучных, а также для приготовления мясных блюд — котлет, тефтелей и др.
 
 
     Гарантийный срок хранения мяса сублимационной сушки в герметичной таре, укупоренной под вакуумом — 24 месяца, в герметичной таре, укупоренной без вакуума — 12 месяцев, в негерметичной таре — 6 месяцев.
 
 
Мясо
 
Субпродукты