Консервы рыбные

 
 
 
     Консервы рыбные приготовляются из различной рыбы, стерилизуются в герметически укупоренной таре. К рыбным консервам относят также консервы, изготовленные из ракообразных, моллюсков и из мяса водных млекопитающих (китов). Рыбные консервы — высококалорийный питательный продукт, содержат значительное количество белков, жиров, углеводов (томат-пюре, сахар), минеральных (кальций, фосфор, железо и др.) и вкусовых (пряности) веществ, а также витамины А, В, С, Б и РР.
 
 
 

Консервы лососевые Дальневосточные (Главрыба. Наркомпищепром СССР)

 

 

 

        В зависимости от вида сырья, способа предварительной обработки, рецептуры и назначе¬ния различают следующие рыбные консервы: натуральные, в бульоне, в желе, из обжаренной рыбы в томатном соусе, рыба отварная в, томатном соусе, в масле, типа паштетов, рыбо-растительные, из китового мяса, из водных беспозвоночных.

 

      Рыбные консервы натуральные (в собственном соку) — куски или тушки рыбы, проваренные при предварительном прогреве банок с сырой рыбой и при стерилизации. Кроме необходимой для вкуса поваренной соли, к рыбе обычно ничего не добавляли, редко незначительное количество пряностей — перец и др. Рыба в банке находилась в бульоне, выделявшемся при её проварке. Рыбные консервы натуральные изготовляли из наиболее ценных видов рыбного сырья — дальневосточных лососевых, осетровых, жирной сельди, крупной ставриды и др. К этому же типу принадлежали крабовые консервы, а также консервы натуральные из печени трески и пикши.

 

        Рыбные консервы в бульоне представляли собой рыбу, сваренную в крепком бульоне, приготовленном из отходов консервируемой рыбы. Перед добавлением крепкого бульона сливали слабый бульон, полученный при прогреве открытой банки с рыбой. В бульон обычно добавляли пряности. Рыбные консервы в бульоне приготовляли так же, укладывая в банки отдельно сваренную рыбу и доливая её бульоном. К рыбным консервам в бульоне относилась Дальневосточная скумбрия в бульоне и др.

 

      Рыбные консервы в желе готовили из варёной рыбы, в качестве заливки для которой использовали бульон с желатином или агаром. В рецептуру этих консервов входили, как правило, пряности и иногда гарнир в виде кусочков моркови или лимона. Изготовлялись главным образом из лососевых рыб и угря. Рыбные консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе — куски, тушки или целые рыбы, обжаренные в растительном масле, залитые томатным соусом, приготовленным из томата-пюре или томата-пасты, уксуса, растительного масла, сахара и набора пряностей. Для рыбных консервов в томатном соусе мог быть использован любой вид рыбного сырья. К ним относились "Сазан в томатном соусе" (рыба кусками), "Бычки в томатном соусе" (рыба тушками), "Килька в томатном соусе" (целые рыбки) и др.

 

      Рыба отварная в томатном соусе — консервы, изготовляемые специально для котлового довольствия (приготовления первых блюд), из частиковой рыбы (судак, сазан, лещ и др.), в крупных банках.
 
 
       Рыбные консервы в масле — при изготовлении предварительно обжаренную, обработанную горячим копчением или подсушенную горячим воздухом и другими способами рыбу в виде кусков, тушек или целых рыбок укладывали в банки и заливали растительным маслом. Рыбные консервы в масле были весьма разнообразны по ассортименту, вкусовым свойствам и внешнему виду.

 

        Рыбные консервы типа паштетов представляли собой размолотое до пастообразного состояния обжаренное или варёное мясо рыбы, с до бавлением или без добавления сырой рыбы, тщательно перемешанное с пряностями и различными пищевкусовыми материалами (томат, масло, крупы и др.). Паштеты готовились из кусков рыбы, из целых мелких рыбок (тюлька, килька, ёрш), а также из печени тресковых рыб.

 

        Из размолотого рыбного мяса готовили также консервы "Котлеты рыбные в томатном соусе".

 

        "Консервы рыбо-растительные состоят из жареной или отварной рыбы с гарниром из различных овощей и приправ". Эти консервы были массовыми и дешевыми ("Солянка с капустой из снетка" и др.) или деликатесными и дорогими ("Осетрина по-русски" и др.). К этой группе можно было отнести также детские консервы — "Тресковая печень с кашей", изготовлявшиеся с гречневой или овсяной проваренной крупой.

 

        Консервы из китового мяса изготовлялись аналогично мясной тушёнке приготовленной из китового мяса, топлёного жира, пряностей и соли; или аналогично паштетам из обжаренного китового мяса. Консервы из водных беспозвоночных (ракообразных и моллюсков) в Советском Союзе были представлены крабовыми натуральными консервами. Организовывалось приготовление консервов из креветки, устриц, мидий и гребешков.
 
 
 

"Консервы натуральные" (Главрыбсбыт. Минрыбпром СССР)

 

 

 

       Для рыбных консервов в качестве тары использовали жестяные и стеклянные банки различных типов и форм: жестяные банки круглые с прикатанными донышком и крышкой и цельнотянутые (штампованные), круглые, овальные и прямоугольные; основным типом стеклянной тары являлась банка 83—Б, ёмкостью 350 г, с крышкой СКО, диаметром в 83 мм. На заводах Европейской части СССР цилиндрические жестяные банки №№ 2 и 3 использовавшиеся для выпуска деликатесных консервов в мелкой расфасовке — 160—180 г и 240—250 г нетто; банка № 8 (350 г нетто) применялась для всех видов консервов, кроме сардин, на консервных заводах Европейской части СССР и Сибири; банки №№ 5, 10 и 11 являлись основным видом расфасовки для всех консервов дальневосточных заводов, кроме крабовых, для которых использовалась банка № 6. Банка № 12 вместимостью в 500—520 г нетто применялась на сибирских и реже на европейских советских заводах для всех видов консервов, для которых соответствующая расфасовка была предусмотрена в стандартах и прейскуранте. Для консервов рыбных из тушек рыбы, в частности для консервов "Сардины в масле" и других, близких к ним, употребляли так называемые фигурные банки — прямоугольные, овальные и эллипсовидные. Некоторые виды рыбных консервов, растворяли внутреннее оловянное покрытие; для таких консервов, как "Треска копчёная в масле", "Тресковая печень в томате" и др., употребляли банки, покрытые внутри пищевым устойчивым лаком. Консервы из ракообразных (крабовые) в процессе стерилизации выделяют сероводород, активно действующий на оловянное покрытие банки; поэтому внутреннюю поверхность банок под крабовые консервы покрывают так называемой санитарной эмалью, состоящей из стойкого пищевого лака с включениями тонкоразмолотой окиси цинка. Такое покрытие вместе с упаковкой крабового мяса в пергаментный пакет предохраняло мясо от появления на нём чёрных пятен сернистого олова. Некоторые виды рыб, например судак, не могли быть по тем же причинам использованы для приготовления натуральных консервов без лакировки внутренней поверхности банок (подробно о таре — см. Консервы).
 
 
 

"Отличная закуска питательная и вкусная" (Главрыбсбыт. Минрыбпром СССР)

 

 

 

        В СССР большая часть рыбоконсервных заводов была специализирована на определённых типах консервов: по побережью Камчатки, Охотского моря, Северного Сахалина и в низовьях Амура работали высокомеханизированные заводы, вырабатывавшие лососевые натуральные консервы; на этих заводах с узкосезонным производством, ограниченным примерно двухмесячным ходом лососевых рыб к местам икрометания, полностью механизирована как разделка рыбы, так и укладка её в банки; в Охотском и Японском морях флотилии добывали ценного камчатского краба и тут же перерабатывали его на консервы; консервные заводы, перерабатывавшие камбалу, скумбрию и другую морскую рыбу на консервы в томатном соусе, оборудованы в Приморье и по побережью Сахалина; по всем рекам Сибири и на озере Байкал крупные и средние консервные заводы перерабатывали сиговую и частиковую рыбу на консервы в томатном соусе, копчёную рыбу в масле, консервы в желе, натуральные из особо ценных рыб; по побережью Балтийского моря и его заливов, от Карельского перешейка до Калининграда, консервные заводы были специализированы в основном на производстве консервов "Шпроты в масле" и "Сардины в масле". В районе Каспийского бассейна были расположены такие крупнейшие рыбоконсервные предприятия, как Астраханский комбинат Гурьевский и Махачкалинский, вырабатывавшие в основном консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе и полуконсервы (пресервы). Рыбоконсервная промышленность Азово-Черноморского бассейна, разрушенная в годы Великой Отечественной войны, восстановленная к середине пятидесятых, с еще большей производственной мощностью вырабатывала консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе и рыбы подсушенной в масле. Консервные цехи на рыболовных траулерах Мурмана и консервный завод Мурманского рыбокомбината выпускали натуральные консервы из печени трески.
 
 
 

Черноморские консервы: "Осьминог в масле", "Мидии копчёные в масле", "Кальмар с чёрным перцем" (1969)

 

 

 

 

        Хранить рыбные консервы следует в сухом, прохладном помещении, без резких колебаний температуры. Важнейшим дефектом консервов, возникающим при хранении в сыром помещении или при резких колебаниях температуры, является появление ржавчины на банках, которая, развиваясь, может привести к нарушениям герметичности упаковки и порче продукции. Хранение при высокой температуре (выше +20°) ускоряет процессы химического взаимодействия между банкой и её содержимым, что может ускорить растворение части оловянного покрытия и привести к накоплению содержания олова в консервах выше пределов, допускаемых стандартом (200 мг на 1 кг содержимого). Рыбные консервы с внутренней и наружной лакировкой банок не подвержены коррозии и поэтому отличаются значительно большей стойкостью при хранении.

 

Маркировка, упаковка и транспортирование — см. Консервы.

 

Агар

Бычки в томатном соусе

Говядина тушёная

Консервы

Консервы мясные

Крабовые консервы

Пресервы, полуконсервы

Шпроты в масле

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме