Консервы мясные
Консервы мясные — пищевые продукты из мяса и субпродуктов животных и птиц, стерилизованные или пастеризованные в герметически укупоренных банках мясные консервы богаты белками и жиром и разнообразны по вкусу.
Мясные консервы подразделялись на консервы из мяса и мясопродуктов (из сырого мяса, варёного, обжаренного, мнсокопченостей, из продуктов колбасного производства), консервы из мяса с растительными продуктами, консервы из птицы и дичи, маринады мясные.
Говядина тушёная
Консервы из мяса и мясопродуктов — Говядина тушёная, Свинина тушёная, Говядина отварная в собственном соку, Гуляш говяжий, Мясо жареное, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Мозги в желе. Мясо из продуктов колбасного производства — сосиски в бульоне, жире и томате, Бекон пастеризованный ломтиками, Шпиг пастеризованный ломтиками; колбасный фарш — любительский, отдельный, сосисочный советский; ветчина.
Консервированные паштеты — печёночный паштет, московский, диетический, диетический с мозгами; мясной.
Мясные консервы с растительными продуктами — с крупой, овощами и макаронными изделиями (мясо-растительные консервы, растительные с жиром, мясо-овощные) — мясо тушёное и отварное с кашей; рис с мясным фаршем; плов узбекский; говядина духовая с тушёной морковью; свиные отбивные котлеты с зелёным горошком; капуста со свининой; сосиски с капустой; макароны, вермишель, лапша с говядиной, бараниной или свининой; фасоль, горох, чечевица с говядиной, бараниной или свининой в бульоне; фасоль, горох, чечевица со шпигом или свиным топлёным жиром в томатном соусе; мясо с овощами; рассольник с мясом.
Консервы из птицы и дичи — "Филе куриное в желе", "Курица отварная", "Филе куриное с рисом", "Рагу куриное в желе", "Утка в собственном соку" и др.
Свинина тушёная
Мясные консервы употребляют в пищу непосредственно в холодном и разогретом виде или используют для приготовления первых и вторых блюд. Для изготовления мясных консервов используется говяжье, баранье и свиное мясо, мясо дичи и птицы, а также субпродукты — языки, почки, мозги, рубцы, печень и др.
Изготовление мясных консервов состояло из предварительной зачистки, обвалки, жиловки, измельчения мяса, затем закладки его в банки для консервов "Мясо тушёное" — в сыром виде; для консервов "Говядина отварная в собственном соку", "Язык в желе" — предварительно сваренным; для "Гуляша говяжьего" и "Гуляша бараньего" и "Мяса жареного" — обжаренным; для "Почек в томатном соусе" — сваренным и обжаренным. Одновременно добавляли специи, лук, жир, томатный соус, бульон, желе. Для удаления из банок воздуха перед их герметизацией либо применяли вакуумзакаточные и вакуумукупорочные машины, либо наполняли банки горячими продуктами (тепловое эксгаустирование). Стерилизация мясных консервов проводилась при температуре 120° и продолжалась 1—3 часа, в зависимости от размера банок и характера продукта. Ввиду того, что вкусовые свойства некоторых видов мясных консервов, стерилизованных при высокой температуре, снижались, некоторые продукты (ветчина и др.) стерилизовались при температуре 100°, но для большей устойчивости их при хранении эта стерилизация проводилась дважды. Такие мясные консервы можно было сохранять год и более при температуре не выше 15°. Мясные консервы "Бекон пастеризованный ломтиками" и "Шпиг копчёный пастеризованный ломтиками" пастеризовали в воде при 75°. После стерилизации мясные консервы выдерживались в термостате в течение 10 суток при 37° с колебаниями температуры ±1°.
Термостатная выдержка не распространялась на следующие мясные консервы: "Шпиг солёный пастеризованный ломтиками", "Шпиг копчёный пастеризованный ломтиками", "Бекон пастеризованный ломтиками", "Ветчина" и другие консервы, которые стерилизовали при температуре 100° и ниже.
Мясо любительское
Не допускались к реализации банки со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания, а также пробитые, подтечные, с «птичками» (деформацией донышек или крышек в виде уголков у бортиков), с чёрными пятнами (местами, не покрытыми полудой), острыми изгибами, помятыми фальцами, повреждённой полудой на фальцах и продольных швах, а также банки с «хлопающими» донышками и крышками.
Мясные консервы выпускались в цилиндрических жестяных и стеклянных банках вместимостью от 100 г до 3 кг. Некоторые виды мясных консервов, например, ветчину, выпускали в жестяных фигурных банках — овальных, эллиптических и грушевидных. Особенностью этих банок является то, что их донышко и крышка закатывались без уплотняющих прокладок (резины или пасты) и закаточные фальцы пропаиваются снаружи.
Испытание консервов заключалось в проверке внешнего вида банок, состояния внутренней поверхности жестяных банок и их герметичности; в оценке мясных консервов по органолептическим показателям; определении соотношения составных частей мясных консервов по весу; определении хим. показателей (наличия хлористого натрия, нитритов, нитратов, кислотности, солей олова, свинца, меди) и в бактериологическом исследовании мясных консервов.
Сроки хранения мясных консервов в отапливаемых складах в жестяных литографированных и лакированных банках — 5 лет, в нелитографированных и нелакированных банках — 3—4 года; в неотапливаемых складах в литографированных и лакированных банках — 4 года, в нелитографированных и нелакированных банках — 2—3 года.
Маркировка, упаковка и транспортирование — см. Консервы.