Консервы (Часть 1)
Консервы — пищевые продукты растительного или животного происхождения (плоды, овощи, мясо, молоко, рыба и др.), подвергнутые различной обработке для придания им стойкости при хранении.
В более узком смысле консервами называют пищевые продукты расфасованные в герметически укупориваемую тару (главным образом жестяную или стеклянную) и подвергнутые нагреванию (стерилизации) для предохранения их от порчи при длительном хранении.
Херсонский консервный завод имени И. В. Сталина
Принципы и способы консервирования
В основе всех способов консервирования лежат такие приёмы, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, либо к временному прекращению или подавлению их деятельности, а также к прекращению или подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в продукте. Исключение составляют такие методы консервирования, как квашение и соление, при которых продукты жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов используются в качестве консервирующих веществ (молочная кислота).
Наиболее распространены следующие способы консервирования пищевых продуктов: сушка, замораживание, квашение, соление и мочение, консервирование с помощью антисептиков, маринование. копчение, консервирование сахаром, стерилизация и пастеризация.
Сушка пищевых продуктов основана на том, что микроорганизмы не могут развиваться при отсутствии (или недостатке) влаги. При удалении влаги в продукте повышается концентрация растворённых в воде питательных веществ, которые не могут быть использованы микроорганизмами. Сушке подвергают плоды, овощи, молоко, рыбу и др. В сушёных продуктах при дальнейшем хранении в негерметичной упаковке, вследствие поглощения ими паров из воздуха, влажность повышается до наступления так называемой равновесной влажности. Поэтому в сушёных продуктах, предназначенных для храпении в негерметичной таре, содержание влаги в зависимости от их химического состава колеблется в следующих пределах: для овощей — 12—15%, для плодов и ягод — 18—25%, рыбы пресносушеной — 10—12%, рыбы солёносушёной — 30% и т. д. При хранении в герметичной таре продукты высушивают до меньшей влажности — 1—5% . Чем сильнее высушен продукт, тем лучше он в дальнейшем сохраняется. Так как при высушивании микроорганизмы не погибают, то при повышении влажности создаются условия для порчи сушеных продуктов.
Сушка производится в сушилках различных конструкций: с обогревом горячим воздухом, дымовыми газами и т. д., а в южных районах — на солнце. При сушке, вследствие действия повышенной температуры и других факторов, происходят некоторые изменения высушиваемых продуктов — потемнение, частичная потеря набухаемости и др. Наиболее совершенным способом сушки является так называемая сублимация.
При сублимации продукт в замороженном состоянии помещается в камеру с высоким разрежением, создаваемым вакуум-насосом. Влага удаляется из продукта путём непосредственного превращения льда в пар, минуя жидкое состояние. Температура высушиваемого продукта поддерживается при этом на уровне ниже 0°. Продукты, высушенные сублимацией, отличаются высоким качеством. Замораживание пищевых продуктов основано на том, что с понижением температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется и наконец прекращается; также прекращается или тормозится действие ферментов.
Замороженые фрукты
Замораживанием консервируют все основные пищевые продукты — мясо, рыбу, плоды, овощи и т. д. Замораживание и последующее хранение при низкой температуре благоприятно сказываются на сохранении натуральных вкусовых качеств и пищевой ценности (в частности, витаминной активности) свежих продуктов.
Замораживание производится в специальных скороморозильных аппаратах, при температуре от —24 до —35° и ниже. В дальнейшем замороженные продукты следует хранить также при низкой температуре (от —12 до —18°), т. к. при более высокой температуре хранения возможно возобновление деятельности микроорганизмов и ферментов, что вызовет порчу продуктов. Охлаждение до температур, близких к 0° (но не до замерзания), широко практикуется при хранении свежих фруктов, овощей, мясных и рыбных продуктов, яиц.
Овощные консервы Главконсерва
Квашение, соление и мочение применяют главным образом для консервирования овощей, грибов, плодов и ягод. Эти способы основаны на том, что под действием молочнокислых бактерий продукты подвергаются молочнокислому брожению, при котором из сахаров образуется молочная кислота. Когда количество молочной кислоты достигает определённого минимума (обычно 0,7%), создаются неблагоприятные условия для многих видов микроорганизмов, которые при этом уже не могут вызывать порчу плодов и овощей. Однако квашеные продукты существенно отличаются от свежих по своему составу, т. к. в них значительно снижается содержание сахаров и возрастает кислотность. Кроме того, молочнокислые бактерии продолжают свою жизнедеятельность в продуктах, отчего кислотность продуктов может еще более повыситься. Чтобы затормозить деятельность молочнокислых бактерий, а также других микроорганизмов, квашеные, солёные и мочёные продукты после окончания процесса ферментации (брожения) следует хранить в холодильных камерах, на холоде в подвальных помещениях, ледниках, и т. д.
Консервирование с помощью антисептических веществ, так называемых консервантов. Обязательным условием применения консервантов является их безвредность для человеческого организма. Поэтому количество антисептиков, разрешенных к применению, а также их дозировка строго ограничиваются.
Наиболее широко в качестве консерванта для плодов, ягод и некоторые овощей применяется сернистая кислота H2SO3 и её ангидрид — SO2. Обработка плодоягодных и овощных продуктов сернистым ангидридом называется сульфитацией. Сернистый ангидрид ядовит для микроорганизмов в концентрации 0,1—0,3%. В такой концентрации он вреден и для организма человека, но при нагревании сернистый ангидрид быстро и почти полностью улетучивается из продуктов. На этом основана десульфитация сульфитированных плодов и ягод; после десульфитации в них остаются лишь следы SO2 (не более 0,01-0,02%), практически безвредные для человеческого организма. Метод сульфитации широко применяется в промышленности для предварительной летней заготовки плодоягодных полуфабрикатов, из которых затем, в осенне-зимнее время, вырабатывают повидло, джем, желе, варенье. Сульфитация производится путём смешивания плодоягодных пюре с газообразным сернистым ангидридом, заливки целых плодов и ягод водным раствором SO2 или окуривания плодов сернистым газом, получающимся при сжигании серы. Первые два способа требуют применения бочечной тары или устройства крупных бетонных и других ёмкостей для хранения сульфитированных полуфабрикатов. Окуриванию подвергаются плоды в ящиках. Окуривание практикуется также при сушке плодов для обеззараживания и для предотвращения потемнения.
Разрешено также применение в качестве консервантов бензойной кислоты (С6Н5СООН) и бензойнокислого натра (С6Н5СООNа). Допускаемая концентрация этих веществ (в пересчёте на бензойную кислоту) — не более 0,1% (для рыбных продуктов до 0,3%). Бензойная кислота используется для консервирования плодов и ягод, а также в производстве рыбных пресервов. Поваренная соль, в больших концентрациях также являющаяся консервантом, применяется для засолки главным образом мяса, рыбы и овощных продуктов (томата-пасты и др.). Консервирующее действие соли проявляется, начиная с определённого содержания её в продуктах: в солёном мясе соли должно быть 6—12%, в рыбе слабосолёной — 6—10%, среднесолёной — 10—14% и в крепкосолёной — несколько выше 14% (обычно до 18%), в солёном томате-пасте — 10%.
Солёные мясо и рыба имеют пониженную пищевую ценность по сравнению со свежими, т. к. при засолке теряется часть белков, минеральных солей и других веществ. Перед употреблением в пищу солёные продукты вымачивают для удаления избытка соли. Соль добавляется также к овощам (капусте, огурцам) при их квашении. В квашеной капусте соль имеет преимущественно вкусовое значение, в солёных огурцах она играет роль консерванта.
Маринованые овощи
Маринование, основанное на консервирую¬щем действии уксусной кислоты (СН3СООН), применяется для плодов, ягод, овощей, гри¬бов и рыбы. Концентрация уксусной кислоты, необходимая для сохранения продуктов,— 1,2—1,8%. Обычно при мариновании овощей и рыбы к ним добавляют и соль. Кроме того, для повышения стойкости маринованных продуктов (главным оброзом овощей и плодов) используют нагревание (пастеризацию), при котором частично уничтожается микрофлора. Пастеризованные маринады, при условии герметической их упаковки, могут вырабатываться с более низким содержанием уксусной кислоты (0,4— 0,9%).
Копчение применяется главным образом для мясных и рыбных продуктов. Копчение основано на консервирующем действии некоторых антисептиков, находящихся в дыму (формальдегид, фенолы, креозот и др.), при одновременном действии поваренной соли (копчению обычно подвергаются предварительно засоленные полуфабрикаты) и подсушивании (во время самого процесса копчения).
Консервирование с помощью высоких концентраций сахара применяется для приготовления варенья, джема, повидла, желе и других плодоягодных продуктов, а также сгущённого молока, сгущённых сливок и других молочных продуктов с сахаром. При большой концентрации сахара (60—65% и выше) в продукте создаётся высокое осмотическое давление. Это приводит к переходу влаги через клеточные оболочки из клеток микроорганизмов в сироп и вызывает так называемый плазмолиз клеток и прекращение или сильное замедление деятельности микроорганизмов.
Консервирование стерилизацией и пастеризацией наиболее, широко используется в промышленности. Продукты (мясные, рыбные, овощные, плодоягодные, молочные и т. д.), очищенные и освобождённые от несъедобных частей, в герметически укупоренных банках (жестяных или стеклянных) подвергаются нагреванию, при котором микроорганизмы и их споры уничтожаются. Температура и длительность нагревания различны и изменяются в зависимости от химического состава консервируемого продукта (кислотности, содержания сахаров, соли), его консистенции, а также материала, размера и формы консервных банок.
Нагревание консервов до температуры 100° и выше (практически до 120°) называют стерилизацией, а до температуры ниже 100° — пастеризацией.
Пастеризацию применяют для консервирования пищевых продуктов, нагревание которых до более высокой температуры приводит к изменениям их качества. Пастеризацию применяют, например, при производстве плодоягодных консервов с высокой кислотностью, в которых не могут развиваться вредные бактерии, а опасность представляют нестойкие к нагреванию плесени и дрожжи. Кроме того, пастеризации подвергают молочные продукты для кратковременного хранения, а также рыбную икру. При стерилизации и пастеризации не всегда достигается уничтожение всех микробов, находящихся в продукте. Часто в готовых консервах остаются ослабленные споры некоторых, так называемых сапрофитных, микробов (например, В. subtilis и В. mesentericus), не вызывающих, однако, порчи консервов.
Часто пищевые продукты подвергаются одновременно или последовательно двум и более видам консервирования, например маринование с последующей пастеризацией, консервирование стерилизацией предварительно копчёной рыбы и т. д.
Консервированные ягоды
Стерилизованные и пастеризованные консервы в герметичной таре
Классификация. Консервная промышленность СССР к шестидесятым годам вырабатывала около 600 видов различных консервов. По видам основного сырья консервы делятся на следующие группы: консервы овощные, консервы мясные, консервы рыбные, консервы молочные, консервы плодоягодные (Компоты плодовые и ягодные, Соки плодовые и ягодные) и др.
В пределах каждой группы консервы подразделяются по видам сырья, способам его переработки и назначению готовой продукции.
Овощные:
1. Натуральные.
2. Соки.
3. Закусочные.
4. Обеденные.
5. Консервы для детского питания.
6. Диетические.
7. Томатопродукты (пюре, паста, соусы).
8. Маринады и соленья (в герметичной таре, пастеризованные).
Плодоягодные:
1. Компоты.
2. Соки (натуральные, рированные).
3. Стерильные пюре, соусы и пасты.
4. Варенье, джем, повидло, желе и сиропы.
5. Консервы для детского питания.
6. Маринады (в герметичной таре, пастеризованные).
Мясные:
1. Консервы из мяса и мясопродуктов.
2. Консервы мясо-растительные:
а) мясо-растительные из бобовых культур;
б) из мяса с крупами;
в) из мяса с макаронными изделиями;
г) мясоовощные.
3 Консервы растительные с жиром.
4. Консервы из птицы и дичи.
5. Маринады из мясопродуктов.
Рыбные:
1. Натуральные (в т. ч. консервы в бульоне и в желе).
2. В томатном соусе:
а) из обжаренной рыбы;
б) из отварной рыбы.
3. Консервы рыбные в масле:
а) из рыбы обжаренной;
б) из рыбы копченой (в т. ч. шпроты);
в) из рыбы подсушенной (сардины);
г) из рыбы отварной.
4. Паштеты и пасты.
5. Рыбо-растительные.
6. Из китового мяса.
7. Из мяса ракообразных (крабы, креветки, раки).
8. Пресервы в герметичной таре, нестерилизованные.
Молочные:
1. Сгущённые с сахаром.
2. Сгущённые без сахара.
3. Сухие.
От консервов следует отличать пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.
Консервированные макароны со свининой
Технология изготовления консервов и требования санитарии. Технологические схемы производства различных консервов определяются видом сырья и назначением консервов. При изготовлении консервов общими являются следующие процессы.
а) Освобождение продукта от несъедобных или мало съедобных частей: очистка от кожицы, удаление плодоножек, сердцевины, отбраков ка поврежденных экземпляров — при переработке овощей и плодов; отделение костей и сухожилий — при изготовлении мясных консервов; снятие чешуи и удаление голов, плавников и внутренностей — при консервировании рыбы и т. д.
б) Мойка сырья и полуфабрикатов.
в) Измельчение, резка, порционирование, делающие продукт более удобным для употребления в пищу, а также облегчающие дальнейшую технологическую обработку (резка овощей или рыбы дли их последующей обжарки, дробление томатов при выработке томатного пюре и пасты). Для чистки, мойки и измельчения сырья применяют различные машины и установки.
Непрерывнодействующий бланширователь овощей
г) Бланширование — кратковременная обработка подготовленного сырья горячей водой или паром. В производстве овощных и плодовых консервов бланширование (в течение 1—5 минут) имеет целью разрушение ферментной системы, частичное уничтожение микрофлоры, удаление некоторого количества влаги и уменьшение объёма плодов и овощей, что позволяет уложить их в банки в большом количестве, частичное размягчение и потерю хрупкости, что облегчает укладку их в банки. При изготовлении некоторых мясных и рыбных консервов производится предварительная варка (бланширование) сырья. Однако при бланшировании в воде продукты теряют значительную часть растворимых питательных веществ, поэтому в промышленности применяется также бланширование паром, выполняемое обычно на аппаратуре непрерывного действия с механизированной загрузкой и выгрузкой.
д) Обжарка продуктов в растительных или животных жирах, применяемая в производстве рыбных. овощных закусочных и некоторых мясных консервов. При обжарке полуфабрикат подвергается нагреванию в жире при температуре выше 100° (обычно 120—180°), при этом образуются летучие вещества, придающие обжаренному продукту специфический вкус и аромат. Одновременно повышается калорийность продукта вследствие впитывания жира и удаления влаги. Обжарка производится в механизированных непрерывно действующих паромасляпых печах или на плитах, обогреваемых электричеством.
е) Выпаривание, широко используемое в производстве плодоягодных консервов и пресервов (варенье, джем, повидло, желе, соки), овощных (томат-паста), молочных (сгущённое молоко), мясных (концентрированные бульоны для консервов из отварного мяса) и т. д Для выпаривания служат механизированные вакуум-выпарные установки, обеспечивающие сохранение пищевой ценности и вкусовых достоинств перерабатываемых продуктов.
ж) Расфасовка подготовленных полуфабрикатов в жестяные и стеклянные банки с помощью автоматических наполнителей и дозаторов, обеспечивающих необходимую точность весовых соотношений составных частей консервов в банке (например, соотношение овощей и заливочной жидкости в овощных консервов, мяса, жира и соли в мясных консервов и т. д.). При расфасовке допускаются отклонения от веса нетто, указанного на этикетке: для банок ёмкостью до 1 кг — не более ± 3%, а ёмкостью свыше 1 кг — не более ±2%.
Расфасовочное отделение консервного цеха
з) Укупорка банок на автоматических закаточных и укупорочных машинах. Для многих видов консервов укупорка производится с одновременным вакуумированием, в случае если необходимо исключить возможность окисления продукта в банке кислородом, остающимся в пространстве между верхним слоем содержимого и крышкой банки.
Закатка (укупорка) банок
и) Стерилизация укупоренных банок в периодически работающих аппаратах автоклавах (вертикальных и горизонтальных) или в непрерывно действующих стерилизаторах. Обычно для стерилизации плодоягодных консервов требуется 10—20 минут при 100°, овощных — 25—60 минут при 112—120°, мясных 60—120 минут при 115—120°, рыбных — 40—100 минут при 112—120°. Стерилизация консервов осуществляется под давлением с помощью пара, непосредственно нагревающего банки, или водой, нагретой до требуемой температуры Загрузка и выгрузка банок в автоклавы и стерилизаторы механизирована, а точность проведения стерилизации по времени и температуре соответственно заданному режиму контролируется регистрирующими приборами и автоматическими регуляторами.
Новым способом в технике консервирования шестидесятых годов являлась стерилизация консервов с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Наполненные и укупоренные банки помещаются между электродами генератора тока УВЧ. Нагревание продукта при этом происходит одновременно и равномерно во всем объёме банки, вследствие чего может быть значительно сокращена длительность стерилизации. В промышленных масштабах осуществляется стерилизация токами УВЧ плодоягодных консервов (компотов, соков и др.), продолжающаяся в автоматическом аппарате УВЧ 1—2 минуты.
к) Охлаждение консервов после стерилизации, необходимое для того, чтобы ие допустить их излишнего разваривания, потемнения и других нежелательных явлений, имеющих место при оставлении стерилизованных банок без охлаждения. Охлаждение производится непосредственно в автоклавах или в специальных устройствах (ваннах, под душем и т. д.).
При изготовлении мясных консервов после стерилизации применяется их термостатирование, т. е. выдержка в камерах при +37° в течение 10 дней с целью последующей отбраковки нестерильных банок, в которых при такой выдержке образуется бомбаж. При выработке других консервов термостатирование производится выборочно, в лабораторных условиях.
В конце пятидесятых годов изучаелся новый метод консервирования пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений (радиоактивных изотопов, ускоренных электронов). Экспериментально была доказана возможность стерилизации этим путём многих пищевых продуктов без их нагревания (так называемых атермическая, или холодная стерилизация). Продукты в герметической таре, подвергнутые действию ионизирующих излучений в течение определенного времени и при определённой интенсивности излучения, становятся стерильными и приобретают способность к длительному хранению, оставаясь в то же время сырыми. Использование ионизирующих излучений для консервирования пищевых продуктов считалось очень перспективным. Оно являлось одним из важных путей использования атомной энергии в мирных целях! :)
Икорные товары
Молоко сгущёное цельное с сахаром (сгущёнка)